三文鱼各部位吃法详解
中国是全世界消费三文鱼最多的国家，之前是美国。目前全世界范围内出口到中国的三文鱼至少有10个国家以上。这些进口的三文鱼主要是养殖三文鱼。由于养殖三文鱼在寄生虫方面相对野生的更加安全，10多年前因为惧怕寄生虫而从不生食三文鱼的日本，近年来也开始对生吃三文鱼的态度有所改变。
在中国的日料店，几乎很少不卖三文鱼的。以至于很多人爱上日料就是从三文鱼开始。三文鱼在国外一般都是只吃鱼肉和鱼籽，鱼头都鱼骨以及其他部位都会丢弃。但是在中国，三文鱼是得到最全面的运用，从鱼头到鱼尾，从鱼骨到鱼皮，三文鱼以其橙红艳丽的外观和丰腴柔美的肉质，征服了许多吃货的胃，目前已成为西餐和日料店中最不可或缺的一种食材，甚至在许多创新中餐料理中也开始被广泛运用。大多数人对三文鱼的认知就是刺身，但其实三文鱼不仅适合生吃，还可煎、烤、炸、煮、腌，甚至于不同的部位均有不同的烹调方法，只有因材施用，才能制作出最好的美味。
三文鱼专业切割全过程
1、刮去鱼鳞，切去鱼鳍、腹鳍和胸鳍。
2、用V字型刀切割鱼头，沿鳃盖进刀，用刀按压，一口气把鱼头切下来。
3、剖腹。沿中骨由腹侧剖开。
4、紧贴两边脊椎骨取下两片鱼柳，要用有弹性的刀来分割。
5、把三文鱼腹部的鱼腩部位批下来。
完整的鱼柳出来了，下面是要做细节处理的工作。
6、用镊子拔出鱼肉中的鱼刺，要顺着鱼柳方向来拔出，两边大概有30根左右。
7、去鱼皮。用推拉的手法把鱼皮分离。
8、切割基本完成。
应该如何挑选三文鱼？
1、新鲜三文鱼肉是新鲜的橘红色
如果三文鱼肉颜色发白或者发暗，则表明质量不太好。。颜色是第一眼就可以看到的，除了是橘红色外，新鲜的三文鱼还会有那种好像润滑般的光泽，不新鲜的三文鱼，比较暗淡无光。
2、鱼肉按下去可恢复即为新鲜
在购买三文鱼肉的时候，可以试着在鱼肉上按一下，如果肉可渐渐恢复原状，就证明这块鱼肉很新鲜。如果没有弹性，就肯定是不新鲜的了。
3、白色脂肪层漂亮的即为深海三文鱼
购买三文鱼肉时，如果鱼肉的白色脂肪层纹理整齐漂亮又很自然，则是深海三文鱼。由于深海水温较低，三文鱼需要有足够的脂肪保护自己，所以脂肪层的样子代表它来自哪里。越往北温度越低，三文鱼的质感也就更好，所以加拿大、挪威的三文鱼最出名。
三文鱼各部位详解
鱼头
有些人不大喜欢三文鱼的鱼头，鱼最里面有锋利的牙齿，丰常容易划伤手。但是三文鱼头不仅味道好，而且非常便宜实惠。鱼头更是整条鱼中较肥美的地方，相比普通的淡水鱼头，三文鱼头肉质更丰富而且滑嫩，胶质也多，烹调成熟以后晶莹剔透，味道鲜美。鱼头较适合做汤、蒸、煲、烤、炖等费时较长、口味较重的烹调方式。
烤三文鱼头
碳烤过的三文鱼头,更有一股独特的焦香，沾点芥末,三文鱼脑残粉绝对不会错过。鱼鳃边上的一小块肉是绝对的精华，一定要尝试。
三文鱼头汤,鲜就一个字,深海里的三文鱼,鱼头熬制高汤,不需要添加其他调味品就可以变得鲜美无比。煎得微黄的鱼头煮汤后鱼味香浓，鱼头骨肉分离，鱼肉软滑唯美。因为鱼头比较清淡，在熬汤时，还可以放入味噌，丰富菜式的口感层次。
煎与焗,是粤菜的两大烹调技法。 煎,是把原料,排入有少量油的热锅里,加热至内熟且外表金黄的一种烹调技法。焗,是指生料经腌渍调味后,再以汤汁、盐或空气为传热介质,加热至熟透的一种烹调方法。粤菜厨师在实际操作中,常把物料先煎后焗,遂派生出了一种新的烹饪技法——煎焗。三文鱼头经过煎焗以后，焦香中带着滑嫩，别有一番风味。
鱼骨
鱼骨虽然是三文鱼被分割后剩下的边角料，但是也不应浪费，经过巧手烹饪后，同样是一份非常令人喜爱的美食。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。三文鱼骨腥味不是很重，营养成分主要来自于其骨质结构。丰富钙质与胶质在适当的处理后，成为容易被人体吸收的化合形式，推荐煎制或者入汤，还有三文鱼骨粥都也是不错的选择。
鱼鳍
这是常被人忽略的部分，大部分人因为不会处理，常常直接扔掉，浪费了这一好材料。实际上，三文鱼鱼鳍及周边部位是三文鱼生长过程中运动最多的部位，而油脂含量很大，故而肉质优于鱼头和鱼骨肉，口感非常顺滑。但美中不足的是鱼鳍会略带腥味，在烹饪之前需要用盐、胡椒粉、黄酒或各种香料腌制一下去腥。三文鱼鳍可用于煎、烤或者盐烧，烤制的过程中油脂渗透到鱼肉之中，香脆的鱼皮包裹之下，肉汁喷薄而出，香滑满口。
鱼身
三文鱼身上的肉，基本上可以分为背部、腹部、肚腩。
图片来自网友：Ancon Dahlia，感谢
首先说说鱼背，很多日料店，厨师会将腹部与背部搭配着来做刺身，所以背部也不知不觉的被生吃了。其实背部背部因为脂肪较少，肌肉处于更加紧实的状态，也没有太多水分，做刺身口感比较瘦弱，更适合加热食用。做法相比刺身而言多了很多选择，常用的方法有腌渍或者煎。三文鱼熟吃，和其他肉排类似，可以根据自己的喜好做成不同的熟度。全熟的做法虽然很方便，但是会因为脂肪和水分丢失而变得略显僵硬。
烹饪技巧：
1、鱼背在烹饪时最好不要去皮，因为鱼皮能在滚烫的油锅和鲜嫩的鱼肉之间形成保护层，还附加了鱼皮酥脆的口感。
2、烹饪前可以将鱼肉略微腌制一下，这样能增加鱼的风味，也能让肉质变得紧致。
3、平底锅加热后倒入橄榄油，将鱼肉带皮面朝下，小心放入油锅煎45秒，至鱼皮面收缩变脆。
4、出锅时用锅铲伸到鱼皮底下，小心盛出鱼排；出锅后尽量在3分钟内品尝，不然鱼皮会失去香脆的口感。
在西餐中，常用三文鱼的鱼身用来制作烟熏三文鱼，并以多种料理方式出品，比如在烟熏三文鱼上再加上鱼子酱。
西餐中的三文鱼
西式三文鱼炒蛋
此外，还有三文鱼汉堡，也是一种典型的西餐做法。
再说肚腩，大家都知道，减肥时肚腩上的肉最难减掉，因为脂肪堆积的多，被称为游泳圈。这令人们嫌弃的脂肪，对于三文鱼却是精华所在，只因为三文鱼肚腩部分的肉质是最油润香甜的，口感也最滑爽细腻，原因就是脂肪含量最高。用三文鱼的小肚腩做的刺身，价格一般是刺身中最贵的，因为一条鱼上肚腩所占的比例不大。但如果觉得肚腩口感太腻，可以搭配一点辅料，比如萝卜泥、 45 33751 45 15288 0 0 3313 0 0:00:10 0:00:04 0:00:06 3313藻等等。
三文鱼腩刺身
三文鱼腩刺身
三文鱼腩寿司
烤三文鱼腩
此外，还有炙火烤三文鱼寿司
相较于肚腩，腹部的脂肪含量稍微次之，肉质也还是相当肥美，但口感没有像肚腩那么油腻，是日料店用来做刺身的常客，最为大众所接受。两种刺身中，腹部刺身价格更加实惠。纹理清晰、带着光泽的三文鱼腹部刺身，吃起来丰润爽口，一口咬下去，一种快感迅速传遍全身，所有神经都在传导口腔中这奇妙的鲜美滋味，如同在享受海风的清凉！
三文鱼刺身根据切法不同，可分为厚切和薄切
三文鱼心型寿司
这是一种部位组合的吃法，三文鱼腩拼三文鱼身
三文鱼握寿司
三文鱼手卷
三文鱼手卷
鱼皮
三文鱼鱼皮一般用于香煎或者油炸，制成零食，口感香脆，是小朋友们的最爱。炸的过程中要注意控制油温和油炸时间，不要炸糊了，鱼皮很薄，很容易熟。
鱼皮还可用于凉拌，将鱼皮放在漏勺中，在沸水中滚10下，然后放进冰水中。凉下来之后切丝，与香菜、鸡蛋干等凉拌，微酸爽口。
另外，三文鱼鱼皮亦可做成寿司。宽大的鱼皮Hold住下边的米粒，分量超犀利，上层的秘制酱汁令口感更丰厚，整块入口，好勉强，不过满足感超赞。
鱼籽
三文鱼籽颜色艳丽，如同珍珠一般圆润饱满，晶莹剔透，看着就令人垂涎欲滴。当你把这鱼卵送入口中时，用舌头和上颚压碎鱼卵的这一刻，你才能领会到，这小小鱼卵中爆涌而出的那种甘甜和海水的气息，绝能令你难忘。
我们经常食用的鲑鱼籽实际上取自大马哈鱼，也叫狗鲑。狗鲑的肉质相对较粗，脂肪含量低，吃起来口感不佳。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。但它的鱼籽颗粒大且颜色鲜艳，因此较其他鲑鱼鱼籽价值更高。多数狗鲑经盐渍后销往日本，以ikura的名字销售。另外还有粉鲑的鱼籽也相当受欢迎。
三文鱼籽最常见的吃法，大概是鱼籽寿司和亲子丼了，米饭的粘糯+鱼籽的Q弹，真心是让人欲罢不能。
经过筛选后的三文鱼籽还分为大粒，中粒和小粒
三文鱼籽在北海道还有一种特别的吃法，就是将整条的鲑鱼卵巢直接用酱油腌渍，这便是著名的“筋子”。
在炙烤三文鱼寿司中也可以加入三文鱼籽
将三文鱼籽和其他海鲜一起搭配使用，口感也很特别，比如和海胆一起。
三文鱼籽手卷
鱼尾
三文鱼尾是三文鱼身上相对廉价的部位，因为带骨的关系，国外并不常见，但也不乏有上得厅堂的高档料理。鱼尾脂肪含量不高，口感比较普通，一般不做生食。比较适合煲汤、香煎、清蒸或者红烧食用，如果调味得当，可以一定程度上掩盖口感上的缺点。
这是碳烧鱼尾，烤制的恰到好处，肉质厚实，焦香微脆，口感极佳，咀嚼片刻，唇齿留香，怎一个赞字了得！
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