各位精品咖啡界的咖啡师、爱好者们大家好。
看了下公众号近期发表目录，距上次推送的技术长文已经是4个月前了，再不更新这号就要改名为 “咖啡专业课程推送号” 了
最近想写的东西有很多（非技术类），但一直拿不出整段时间来梳理逻辑，不过想来大家关注我，也不是为了看我讲那些非技术层面的大道理吧？
正巧最近看到泰摩出了一款叫 NANO的意式电子秤，激起了我写本篇公众号的动力。
预购的第一时间我就下单了，着急买的原因是我非常在意其中的液速显示功能，因为有了这个参数的帮助，让我在日常教学上能方便太多太多.......（我甚至怀疑，泰摩官方都还未意识到这个产品对于浓缩萃取的真正意义）
那借着流量这一概念的衍生，这次也正好一同与大家分享一些，我对于变压咖啡机的理解以及具体的操作方法。
PS1：我是预售正常购买NANO，本人与该品牌没有任何利益关系。
PS2：再次申明这不是品牌推广软文。而是结合流量概念，帮助大家打开“意式黑箱”的技术文章。
PS3：本篇原是收费推文，但因本人太久未更新，避免引起公愤，故而开放权限
共计 3704 字 | 预计阅读时间 7.5 分钟
什么咖啡机能被称为变压机？
“这台机器是真变压，那台机器是伪变压”
自从变压萃取这个概念出现后，网络间对真假变压设备的争论就从未间断过，那到底什么才算变压机呢？1. 经由水压力不同、水流量不同，施加在粉饼上导致其阻力变化。2. 这个变化节奏（在一定程度上）是人为实时可控的。所以只要满足以上这两个条件的设备，在我的使用概念里，都可以称之为变压机（请仔细斟酌上面两句话的含义，这其实已经排除掉相当多的设备了）自从 CORE 学院店开业以来，我们一直在使用 STORM FRC（变压版本）的意式机做日常出品，当初我没有选择 Strada EP、Opera、Synesso MVP Hydra 这些知名变压机，最终选了这台小众型号（现回头看来 STORM FRC 依然是商用变压最强神机）最主要的原因有2个：1. 除了 Strada EP 外，另外两台设备的变压，实际显示的是水泵提供在锅炉上的压力，这与冲煮头末端施加在粉饼上的实际压力其实是两回事。举例使用传统咖啡机时，浓缩萃取流速无论快慢，压力表头都只显示9bar，此压力不是当前萃取压力。2. STORM FRC 有个非常非常先进的参数是流量显示，也就是说你除了能从冲煮头观察到粉饼正受到多大压力外，还能从流量曲线上实时读出每秒有多少水量正在通过该粉饼。上图为 STORM FRC 在9bar萃取时，屏幕实时显示的萃取状况，随着粉饼有效物质逐渐流入杯中，粉饼自身的阻力也会随之降低，当然每秒通过的水量也会逐渐增加，通道效应也随之而来。
当然，稍微有关注萃取状态的咖啡师们都会注意到，浓缩在后段流速往往会不稳定，有些咖啡师会看着流速泛白或流状抖动状态与否，来判断掐掉液重的时机。
说实话，我个人非常反对这样的做法，这与你做手冲不关注杯内液重与实际粉液比，提前截流拿走未萃取完成的滤杯是同一个概念，你绝无可能把标准差掐成一致，更无可能靠这经验建立出统一吧台技术的标准SOP。前者最后会发展成“经验派”研磨调粗调细均可，只看颜色、看流状、掐液重就行。恕我直言，如此原始且本末倒置的操作，不论是对自身精进意式萃取，还是传授他人技术经验都没有任何帮助。所以，我们的目的不是要推广个人经验主义（传统老师傅带徒弟）。而是要找到其底层逻辑，找到具有高复制率的方法：了解烘焙方式、推算出更精准的EBF、通过选择正确的刀盘以及工具等、建立起更长期，更安定的粉饼阻力。这些才是作为近代咖啡师们所需要不断追求的技术方向。起初，咖啡机厂商为了“创造出”更多风味，“增加”更多味道的可能性，都陆陆续续开始推出自家的变压咖啡机，但无论各自的宣传语有多么浮夸，在底层逻辑上无非是通过以下两个方式：1. 稳定限流阀大小，通过改变水泵转速，从而改变咖啡粉饼过水流量（压力随之改变）2. 稳定水泵转速，通过改变限流阀大小，从而改变咖啡粉饼过水流量（压力随之改变）但不论是以上哪种“变压”的形式，实际上都是改变咖啡机当前出水流量，从而以不同过水速度及压力，榨取出咖啡粉饼中有效物质的方式。
所以我们在萃取浓缩最为重要的关注点，不是放在萃取时的压力高低可能会“创造出的风味”上，而是要能实时监控，并且掌握粉饼每秒过水量的技术。所以通常大家在使用变压机的操作上，大多数都会在萃取中后段采用降压（降低水量）的方式来稳定住粉饼阻力。但坏消息是：我们又进入了一个新的盲区，在萃取的哪个阶段才需要降低压力（水量）？我们又该降低多少压力（水量）才是对的呢？所以网络间各种变压操作的玄学开始兴起，有人说降为6bar风味好，有人说降到4bar甜感好，当然其中还会有人说阶段性降压都不好，要无极降压才有用......
相信大多咖啡师们在操作变压咖啡机时都止步于以上的压力阶段，盲测时有时浓缩好喝，有时候反而又难喝了，开始纠结与各种压力之间的转换，找不到套路，越萃越茫然。
虽然不同压力曲线所带来的风味物质会有所不同，但其底层逻辑我们还是要关注在此压力下，到底有多少水量正在试图通过粉饼，若流速在阈值范围内，粉饼的阻力是安定正向的话，那就无需做多余的变压操作。倘若流速超过你的阈值外，这时就需要使用降低水流量（降压）的手段，避免萃取不均匀以及可能出现“微通道效应”的情况。
之所以我说 STORM FRC 是商业变压神机，也正是因为它具有其他变压机中没有的流量显示，我可以在萃取中实时维持粉饼过水流量，最大程度避免“微通道效应”的产生。问题来了，如果我的设备只有预浸泡或变压功能，这又该如何控制粉饼过水量呢？这就要回到我文章开头谈到的 泰摩NANO，在我看来这个电子秤有个非常棒的液速模式（说实话这也是我唯一购买它的理由）此模式在黑镜2.0上已经有搭载（2.0首发时我直接给门店配了3把）举例当你萃取浓缩时，正常情况下随着液重的不断增加，粉饼阻力也会急剧下降，最终你的浓缩流速也不可避免的越来越快，此时如果不去理会，接下来粉饼就会开始产生各种“微通道”，逐渐毁掉你之前所作的一切努力，而你也将不可避免的得到一杯酸涩、尾韵有苦感，且喝起来单薄缺乏圆润触感的浓缩。正如上图，在泰摩NANO的液速模式下，你的浓缩在中后段可能会出产2+g/1s，甚至更高的液重速度。PS：有趣的是，我的 STORM FRC 在流量显示上（使用流量计换算水量）与 泰摩NANO 的液速相比，几乎是相同的线性关系。
相信看到这边，有悟性的咖啡师们已经明白了，是的！此时就是你从高压挡往下降的准确时机！而到底要降多少压力，则完全取决于你当时的粉饼参数，以及电子秤上显示的具体液速。这边分享下我个人的操作经验，及具体阈值，相信对你会有极大帮助（你能信这是一篇免费文章？）对于 STORM FRC 萃取时流量显示阈值不超过2g/1s为基准对于浓缩液速，电子秤显示阈值不超过1.8g/1s为基准所以当你的浓缩在萃取中后段，越来越接近以上阈值时，请不要犹豫立即开始做降压萃取！只要变压时机正确，使用这些降低咖啡机出水量的方法，在很大几率上都能规避掉大量微通道出现，让你的浓缩获得更均匀、更完整、更正向的萃取结果。倘若你能正确按照以上要求操作（TDS可能会爆表）最后只需简单微调下萃取方案即可，相信我，你将得到一杯史上最棒的浓缩出品。自2年前，CORE学院店 选择使用 STORM FRC 时，变压就是我们团队的出品日常，至今已经积累了相当多的数据与经验。可惜的是，这是一台太小众的机器（市面上绝大多数STORM都不是变压版本）以至于我的许多预浸泡、水量、变压等理论操作，都无法准确运用在其他设备上（无法观察到流量的原因）。课程的学员即使听懂了，回去后也无法运用在实际操作上，没有相同设备无法复制课程上的萃取概念。怎样能更好的帮助学员们在课程中理解其原理，并在实务上运用？这件事苦恼了我近一年之久，所以当具有液速显示的浓缩电子秤面世后，我第一时间就购入了。结果很棒的是，我们这两期的【SCA中级咖啡师课程】学员，仅在几次萃取操作后，就能迅速掌握流量的控制技巧，这对我在教学上有很大帮助。以我目前的认知，流量是变压高低的基础，而预浸泡又是后期流量高低的基础，没有预浸泡的前期准备，过低的流量有时反而会适得其反限制萃取，所以需把两者结合来看，才是完整的萃取框架。那关于预浸泡的分类及运用，每次我都会在我的【SCA中级咖啡师课程】中做全面解释。而对于流量、变压的概念，以及预浸泡与流量相组合的高阶操作，我会在我的【SCA高级咖啡师】中再为大家详细解说。实时的流量观察与控制，是当今咖啡萃取的高阶技术，无论是浓缩、手冲、甚至是爱乐压，无一例外！只要建立起了流量控制这一概念，你对萃取的认知与他人就不再是同一个维度。
那关于浓缩流量与具体的实务操作部分，这次就先谈到这里。以上，就是我这一年来对变压机操作的经验分享，希望对你有所帮助。
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