其他
烹饪科学漫画系列 | 牛肉的标准化制作，最关键的一步是...
火，是人类烹饪文明的起源，
因为有了火，
可以有效杀死细菌，
可以让食物更容易咀嚼，
可以改变营养价值。
但是，火并不是万能的，
加热过度会导致食物难以下咽…
那么，用火烹饪背后的科学原理是什么？
为什么有些肉可以做的鲜嫩多汁，
有些肉干巴巴的咬不动？
到底用什么样的烹饪方式
才能做出鲜嫩多汁的牛肉？
我们先做个科学实验，
把两块一样大小的牛排放到烤箱，
一块放在220℃的烤箱中，
一块放在120℃的烤箱中，
将牛排都烤到三分熟，
（即中心温度为50℃）
高温220℃的烤箱需要2个小时，
低温120℃的烤箱需要3个小时，
为什么会这样？
背后的科学原理是什么？
我们将两块牛排称重，
发现120℃烤箱的牛排轻了250g，
220℃烤箱的牛排轻了750g，
这失去的就是水分的重量，
高温失去的水分足足是低温的三倍！
烹饪温度越高，
牛肉就越容易失去水分，
肉的汁水含量就越低，
就容易吃起来干巴巴。
顶级牛排因为肉块更大，
高温烘烤更容易发干，
需要文火慢烤；
火腿这一类的瘦肉，
没有什么脂肪能够滋润，
容易在高温中发干，
也需要文火慢烤；
鸡肉要想更鲜嫩，
需要长时间受热，来破坏结缔组织，
低温环境更能持续，而且受热均匀，
需要低温慢煮。
1.油煎上色
用高火双面油煎6分钟
低温烘烤虽然可以确保多汁，
但表面颜色平淡，
也无法有高温制作的脆皮，
所以高温油煎很重要。
2.低温烘烤
用盐和胡椒调味
以120℃的烤箱温度，烤制3.5小时
直至中心温度达到50℃
3.静置&切片
顺着纹路将肉切成2-3cm的薄片
切片之前需要包上铝箔纸，
静置20分钟，
需要时间让肌肉纤维充分吸收水分，
如果太早切片，
肌肉纤维就留不住汁水，前功尽弃。
© 博览餐饮 转载请联系授权
统筹丨小力
编辑丨小曼
漫画丨7 N