饕餮香港｜年夜飯預訂火爆？！組團遊港食年夜飯？！食神教您點樣食！
責編 | 鹿鳴
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年近歲晚，團年飯訂座客似雲來，唔少香港酒樓食肆年三十晚嘅訂座率已達80%，部分更達90%，估計本周內將爆滿。
但有連鎖食肆負責人表示，好多家庭趁春節期間外遊會提早團年，預計將于下周搶先迎來聚餐高峰。佢預料，市民改變聚餐習慣對整體生意影響有限，料春節期間生意仍能上升10%。
農曆大除夕家家戶戶食團年飯，唔少港人選擇外出用餐，飲食業又迎來高峰。
香港餐務管理協會主席楊位醒稱，2017年多咗人比往年提早預訂團年飯，截至尋日，年三十晚預訂情況已接近滿座，但預料當晚凈係開一輪晚市。
佢指出，新春外遊人多咗，部分家庭會提早吃團年飯，所以下周唔少日子訂座率反而已達80%或以上，週末更爆滿。
至於大年初一、初二嘅新春聚餐亦陸續開始預訂，截至尋日，訂座率亦達30%至40%，與往年相若。
唔少內地遊客喺選擇外出旅遊嘅同時順便將年夜飯結合起來，構成一道獨特嘅旅行風景。目前，唔少旅行社亦都大打「年夜飯旅遊」產品，為嘅就係讓遊客唔理行到邊都可以食上一餐豐盛嘅年夜飯。
記者採訪了解到，赴港年夜飯旅遊嘅消費者中，大多數以家庭為主，圖嘅係一家團聚又能出境遊玩，部分仲有嘅係公司企業。
年夜飯旅遊喺內地推出亦係近幾年嘅事，前幾年都係以境內線路為主，目的地大多數喺出發地嘅周邊景點。但隨著旅遊消息嘅走熱，年夜飯旅遊亦一年比一年走俏起來，今年咁樣嘅火熱勢頭仲逐步延至香港市場。
據記者調查，一啲大型旅行社都有主打「年夜飯」赴港遊嘅路線，唔單止可以為遊客預定大年三十嘅香港五星酒店年夜飯，仲提供遊覽觀光服務。
據相關人士介紹，今年佢哋喺上海赴香港「年夜飯旅遊」嘅線路賣得格外火熱。顧名思義，年夜飯旅遊指旅行過年，既能夠體驗旅行嘅樂趣，仲可以食上當地嘅特色年夜飯，感受當地嘅過年風俗，唔單止年味十足，更讓新年過得別有新意。
01 香港人嘅年夜飯食啲咩？
香港人嘅年夜飯上，必定唔少得一味同海味有關嘅菜品，傍海而生嘅香港人對於海鮮與海味有著特殊嘅情感。而海味唔單止受到各位“老港”們嘅喜愛，亦深受內地人嘅歡迎，呢幾年每年都有好多內地人特意到香港海味乾貨鋪去掃年貨，其中最著名嘅要數乾貨店集中嘅海味街了。
呢條街位於皇后街及正街一段德輔道西，以及文鹹東街及蘇杭街一帶。沿街有眾多海味乾貨店，鮑參翅肚樣樣齊全，想買到貨真價實嘅優質海味，來呢度就啱喇。
營業時間係上晝九點到下晝五點三十分，周日和公眾假期休息。海貨街嘅海貨來自五湖四海，國內外都有，而且品質都唔錯，好多價格亦好實在，你完全可以貨比三家再買。以下係香港海貨街最多人買嘅海貨，大家可以參考一下。
▌鮑魚
全世界嘅海域都有鮑魚出產，而幹鮑魚主要有日本鮑、非洲鮑、中東鮑、印尼蘇洛鮑等幾大類，其中又以日本嘅網鮑、吉品及窩麻最為有名。
網鮑產於日本青森縣（Aomori），外形呈橢圓狀，鮑邊細小，鮑枕呈珠裡粒之狀，個頭大，通常一斤只有幾隻，烹製起來柔軟嫩滑、色澤金黃，魚味濃郁鮮美，用刀切開後，仔細睇魚身嘅橫切面，帶有網狀花紋，因而叫網鮑。
▌海參
香港人常食嘅海參有“白石參”，又叫豬婆參，個頭肥大。最佳嘅婆參來自印尼，經曬乾之後，佢仍然保留柔軟嘅特質，可以用手似擰毛巾咁去擰佢，咁先係揀靚婆參嘅關鍵。婆參味道特點係滑而綿軟。
“黑石參”亦稱烏參，亦係家庭常用嘅海參，係因肉嘅顏色得名。佢產自印尼，揀選要點係幹身 、堅硬 、色澤要鮮明。黑石參主要有“金山石”及“印尼石”兩種。佢係上海名肴蝦子烏參嘅主角。
另一種較為常食嘅海參叫“刺參”。刺參刺幼兼身長，係以前皇帝貢品之一。由於生喺長寒帶冰凍嘅海底，肉質纖維爽口。“刺參”係日本名，同類嘅海參喺中國遼寧有出產，因而又叫“遼參”。
揀刺參嘅方法更為容易，成條參嘅最佳形象如古代兵器中嘅流星錘，嗰啲凸起嘅刺幼而鈍，方為上品。次一級嘅南北韓刺參，刺針短而鈍，肉質較軟。
禿參亦係香港人較鐘意嘅海參，佢香口嫩滑，食起身與刺略有唔同嘅口感，禿參嘅長處係可以煲湯，亦可以燉。禿參嘅揀選十分容易，與婆參相發反，以硬淨如石般為佳，無灰質，及有光澤，甚至望上去有啲似硬膠咁嘅半透明狀，極有清晰嘅橫紋。
海參喺屋企製作較為麻煩，其中又以婆參和烏參為最。做菜之前可利用壓力煲煮制及熱水浸泡，嚟慳啲火力。
▌花膠
花膠又叫魚肚，係巨型嘅魚類如大黃花魚、鱘魚肚中魚鰾曬乾而成，中醫認為佢具有美顏補精嘅功效。食起身雖然滑滑咁同肥豬肉一樣，但係冇脂肪，亦冇膽固醇，令佢成為有益嘅食療海味。
最上等嘅花膠由巴基斯坦及孟加拉出產，特點係厚身和外表有金黃色嘅“糖心”。香港人將花膠分為公和乸兩種。花膠公一般形狀較長，肚身中部厚而邊緣薄，細睇之下帶有直紋或人字蚊；花膠乸形狀較闊，帶有橫紋，而肚身中部與肚邊厚度相同。兩者價錢分別甚大。
▌瑤柱
又稱干貝、元貝，中國、日本及越南等國都有出產。選購瑤柱以色澤金黃，味道鮮甜、乾爽，瑤柱身少鹽霜，入口無渣為佳。色澤老黃至深暗、顆粒唔完整嘅為劣貨。
日本瑤柱一般體型較大，分宗谷貝及清森貝，前者味香而濃，清森貝則味淡色淺，質松易見裂痕。中國瑤柱以青島貝為代表，顆粒極細，安南貝體積更細。兩者主要都用來煲粥，但青島貝較安南貝味道香濃，自用或做湯效果都唔錯。
▌蝦米
蝦米亦稱海米，係鮮蝦嘅幹製品。中國、泰國、越南均盛產。蝦米嘅各地名稱好多，另有“開洋”、“金鉤”等名，如“開洋”多係由脊尾白蝦幹制而成。
蝦米嘅蛋白質含量很高，對身體衰弱嘅人，有益腎補陽作用，亦係一種易被吸收嘅營養食品。烹飪前用清水洗去灰塵，再用少量凍開水或黃酒浸發便可。配合其他菜肴，益增美味，比如江南名菜沙鍋大魚頭，肥腴有餘，但鮮味猶感不足，配以蝦米同燒，增強鮮味，風味更佳。
品質好嘅蝦米，色應呈淡黃或紅黃，體形中大而均勻，略呈透明，稍有光澤，具應有香氣，身分乾燥，肉質細嫩，回味感微甜，無直腳、雜物、碎屑等。 蝦米多係曬後去殼，但亦有連殼曬乾唔去殼嘅，稱為蝦皮，吃法與蝦米差唔多。
▌魷魚乾
市場常見嘅魷魚乾有橢圓形和長形嘅兩種，前者係“槍魷魚”嘅幹品，後者係“柔魚”嘅乾品。香港市場上，後者多來自韓國一帶，又稱“排魷魚”，品質較前者為佳。一般以色光白亮，體質薄平只形均勻，肉質透微紅，口味鮮嫩，身分乾燥和具有本品種應有嘅腥香味為佳。
槍魷魚嘅頭足綱、槍魷魚科嘅生物，常見為中國槍魷魚幻及日本槍魷魚至於柔魚，屬柔魚科嘅生物，常見嘅為日本柔魚。兩者相比，相同處係大家體內嘅內骨骼都好薄，唔似墨魚咁樣有硬骨，唔同處係槍烏賊眼睛角膜冇孔，分類上出“閉眼類”；
日本柔魚則眼睛角膜有孔，所以屬“開眼類”，此外，日本柔魚腳嘅長度占身體嘅比例要比槍魷魚長得多。浸發魷魚，用凍水浸幾個鐘，另用清水開啲小蘇打溶化，將魷魚放入浸泡1個鐘取出，再換清水浸3個鐘去清鹼味即可烹飪。
▌紫菜
紫菜屬紅藻門紅毛菜科嘅海藻，滋味鮮美，營養豐富，常食有助降血壓，治療甲狀腺炎症和腳氣病。紫菜品質要求，以表面光滑滋潤，紫褐色或紫紅色，有光澤唔黯淡，片薄，大小均勻，入口味鮮唔鹹，有紫菜特有嘅清香，質嫩體經，含水量唔超過8%－9%，無雜質為上品。
中醫稱紫菜性寒味甘鹹，有清涼泄熱、利水消腫軟堅嘅功效。 紫菜喺中國從廣東到大連一帶沿海均有分佈，有壇紫菜（Porphyra haitanensis）、條斑紫菜（P.yezoensis）、圓紫菜（P.suborbiculata）等十餘個品種，香港蒲台島亦有紫菜出產。
02 香港食神教您點樣食！
“國寶級食神”蔡瀾老師，即便“嗜吃”嘅佢，卻有一味係獨獨逃唔開、撇唔開嘅：咁就係家嘅味道。食年夜飯，食材更加要講究：健康、新鮮、美味，仲要有好寓意！助力您食到最有品格嘅年夜飯。
▌［吉祥如意］
丨禦品雞燉口蘑丨
過年，一定要食雞！放養於山地嘅走地雞，食五穀飲山泉，自然生長360天。和蘑菇一齊燉好嘅清遠雞，皮爽肉滑，外表更加係睇起身金黃油亮，超級誘人。
▌［年年有餘］
丨豉油蒸長壽魚丨
長壽魚顧名思義：壽命長達160歲，成熟年齡喺25-32歲間，生長極為緩慢，可以話係每一克肉都係精華。食起身唔單止味美更加係吉慶。用豉汁淋魚，就係蔡瀾熟悉嘅香港味。只有用咁樣高品質嘅食材，魚肉先唔容易散，豉汁先可以完美搭配出一道好餸。
▌［臘梅報喜］
丨小烤黑豚豬丨
呢道“臘梅報喜”主材以豬肉嘅成菜，包裹著鮮美嘅肉汁，擁有柔嫩嘅口感，好似米其林三星餐廳裏經常出現嘅美味，格調upup！
▌［絕代佳人］
丨錦絲波士頓龍蝦丨
進口嘅深海波士頓大龍蝦！因為喺寒冷嘅海域生活咗10年以上，肉質彈牙滑嫩細緻。高蛋白、低脂肪仲富含微量元素。
▌［國士無雙］
丨冰鎮帝王蟹丨
3.2 KG 嘅體型。帝王蟹足有盆口咁大，鮮紅外殼下雪白剔透嘅肉質，剩係睇就好震撼了！唔洗擔心唔識整，將蟹腿掰下，洗淨後撒啲鹽，直接落鍋蒸熟，從蟹殼中脫出嘅蟹肉唔洗添加任何調料，原味就好清甜！
▌［福氣沖天］
丨慢燉小牛肉 丨
從兩年半至三年嘅整頭公牛身上卸下嘅牛小肉先可以做出最好食嘅燉牛肉。精肉帶有少量油脂，肉香十足仲好有嚼頭。將牛小肉慢燉入味，係道功夫菜，每一啖都係牛肉纖維和湯汁交織喺一齊嘅飽滿。絕對係餸飯神器！
▌［自在菩提］
丨福臨門盆菜 丨
好一盆滿滿好兆頭嘅年菜！盆菜係粵菜嘅經典，長期生活喺香港嘅蔡瀾講過，圍村最鐘意就係搞盆菜宴，鮮蝦、海參、鳳爪、扣肉、豬手.....加上高湯一齊燉煮，好料都喺曬呢一鍋裏邊。又有粵式嘅高級精緻又係紅紅火火大團圓，口味豐富，營養均衡！
▌［闔家圓滿］
丨海參小米蓮子羹丨
懂參嘅行家自然知道呢道菜嘅好處：高蛋白低脂肪無膽固醇嘅深海刺參，富含多種微量元素，膠原蛋白含量極高，豐富嘅海參皂甙和粘多糖，有抗癌防瘤嘅作用。海參生血養血，補腎壯陽，養生保健效果，正啊。除咗營養價值，口感亦係Q彈鮮美，如此美食當然要喺年夜飯上同屋企人一齊品嘗喇！
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