港澳人物｜香港「食神」蔡瀾

責編｜紫桐

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人一生做的事，

最多也最暢快的，

莫過於食……

「我叫蔡瀾，聽起來像菜籃，買菜的籃子，所以一生注定得吃吃喝喝。」蔡瀾喺其個人微博上咁樣介紹自己，身為美食家，佢毫不掩飾對食嘅熱愛。

蔡瀾與黃霑、倪匡、金庸並稱「香港四大才子」。1941年出生於新加坡嘅蔡瀾，祖籍廣東潮州，曾留學日本，喺香港工作，講粵語和普通話嘅佢亦通曉英語、日語和法語。50幾年嘅從業經歷，加諸於佢身上嘅頭銜好多：電影製片人、電影監制、美食家、專欄作家、節目主持人、商人。

蔡瀾從小愛睇電影，讀書時為咗睇得明外文電影，佢上午讀中文學校，下午讀英文學校。中學時已嘗試寫影評及散文，並被聘為報紙電影版副刊編輯，掙咗唔少稿費。留學日本期間，佢學習嘅亦係電影製作。1957年，蔡瀾得邵逸夫厚愛，擔任邵氏電影公司嘅駐日經理，後又被派去韓國、台灣等地區當監制。40年電影生涯中，佢常駐各地，監制咗大部分成龍喺海外拍嘅戲。

嗰40年亦係香港電影嘅黃金時代，香港電影唔單止喺東南亞有廣闊嘅市場，甚至可以賣到澳洲、非洲和北美洲，而巨大嘅資金回流又可以畀電影製作充實新鮮血液，形成良性循環。然而隨著盜版猖獗，呢啲市場一個個消失，「以前我說不要怕，翻版要2個小時，等有一天像印鈔票一樣印的時候，就要怕了。」蔡瀾說，「果然這個年代來了，影碟翻版很容易，市場迅速萎縮了，所以香港電影轉而和大陸合作，香港特色瀕臨滅絕。

從事電影製作一晃40年，有一日蔡瀾突然發現，「原來自己不是喜歡製作電影，而是喜歡看電影」，於是佢停咗手頭上嘅工作，開始攞起支筆，為報紙寫食評。香港《東方日報》嘅評論專欄「龍門陣」、《明報》嘅副刊上，都有蔡瀾嘅專欄。《壹週刊》創刊後，蔡瀾每周供稿兩篇，一篇雜文，一篇食評。

美食評判嘅標準好簡單

「如果用美食家來形容喜歡吃的人，咁除咗對食冇興趣嘅人之外，大家都係美食家啦。每天食，食咗一世得人，唔到家係咩？一般人只係默默咁食，唔似我咁掛喺嘴邊。只對鍾意食嘅嘢，形容起嚟比我生動嘅人好多，辭藻亦比我更豐富。我寫嚟寫去，只有好食、美味等原始嘅字眼。」《蔡瀾談吃》中說道。

有人話，美食評論家係世界上最幸福嘅職業。蔡瀾坦言叮囑做著最幸福職業嘅人，一定要多吃、多旅行、多比較。絕對唔好假，唔好講假話，對唔好嘅嘢都哇哇叫，呢啲係會被人睇笑話嘅。

蔡瀾鐘意旅行，佢認為旅行對美食嘅意義就在於多旅行先會多品嘗到各個地方嘅美食，例如茄子嘅做法全世界就大不相同，一定要出去睇睇，唔一定係你家鄉嘅最好。好多時候我哋會將問題搞複雜，先生講佢喜歡簡單啲。比如餐廳，人人都講自己最好，佢只談經常去嘅嗰間，咁公平啲。評判嘅標準亦好簡單，只有「好食」和「唔好食」。喺雜誌上寫食評，每個禮拜一篇。為咗寫呢一篇，佢至少要食五家以上。

如今嘅美食節目層出不窮，雖不及西方嘅好作品咁多，但「一日三餐，人說美人尚可誤，美食斷斷不可辜負」，美食節目永遠係更容易被人接受嘅，但需要突破嘅地方好多。蔡瀾講，做美食節目最重要嘅係唔好作假，唔好白吃白喝，觀眾係好聰明嘅，一眼就可以睇穿你係為某人某店做廣告。

廣州早茶，睇睇蔡瀾點樣食?

蔡老究竟點咗咩點心呢？係未好好奇呢？等小編同你一一道來，仲未食飯嘅食貨要小心，唔好將口水，滴到手機屏幕上。

01 叉燒包

好多人瞭解叉燒係喺香港電影中，叉燒包係廣式代表嘅點心之一。叉燒包本來喺早茶市上,包子品種好多,有咸,有甜,但以叉燒包最為普及,可以講係各茶摟、酒家必備嘅早點。

02 馬拉糕

馬拉糕係馬來西亞、新加坡地區人愛食嘅一種小糕點。現在已經成為廣東街頭嘅一種常見風味小吃，好受人們嘅歡迎。特色之一係氣孔有三層，頂層係直嘅，而低層係橫嘅，算係蛋糕嘅一種。

正宗馬拉糕由麵粉、雞蛋、豬油、牛油混合發酵三日，最後放喺蒸籠蒸制而成。馬拉糕呈金黃色，新鮮食時非常蓬松、柔軟，帶有輕微嘅香味。

03 艇仔粥

艇仔粥係廣東省廣州地區著名嘅傳統小吃之一，屬於廣東粥品之一，發源於老廣州地區。以魚片、炸花生等多種配料加落粥裡而成，後嚟仲增加咗海蜇、炒花生仁、涼皮、蔥花、姜等，食前即刻煮粥滾制，芳香撲鼻，熱氣騰騰，十分鮮甜。

無論喺街頭食肆，或白天鵝賓館咁樣嘅五星級酒樓，都可以品嘗到呢種廣州特有嘅粥品。

04 糯米雞

廣州嘅”糯米雞”係中國廣東地方特色點心嘅一種，屬於粵菜菜系，喺糯米裡面放入雞肉、叉燒肉、排骨、咸蛋黃、冬菇等餡料，然後以荷葉包實放到蒸具蒸熟而成。糯米雞入口充滿著荷葉嘅清香，咀嚼時黏牙並帶有著雞肉嘅肉香。

05 燒賣

燒賣係中國嘅傳統麵食，各地有各地嘅做法，杭州有牛肉燒賣；江西有蛋肉燒賣；山東臨清有羊肉燒賣；蘇州有三鮮燒賣；南京有蛋燒賣等，而廣州燒賣獨具一格自成一家。

廣州燒賣係用半肥瘦豬肉、蝦仁、雲吞皮和雞蛋為主要原料，以生抽、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒為配料加工製作而成，用薄面皮裹半露嘅肉餡料蒸熟，色鮮味美，質地爽潤，爽口不膩。現在，有配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料，使其更加鮮香爽口，肥美不羶。

06 蝦餃

蝦餃係廣東地區著名嘅傳統小吃，屬粵菜系，蝦餃始創於20世紀初廣州市郊伍村五鳳鄉嘅一間家庭式小茶樓，已經有百年歷史。

傳統嘅蝦餃係半月形、蜘蛛肚共有十二褶，餡料有蝦，有肉，有筍，味道鮮美爽滑，美味可口。

07 腸粉

廣州腸粉係廣州茶樓、酒家早茶夜市嘅必備之品，同時亦係好多市民早餐嘅必選之品。布拉腸粉係將米漿置於布上蒸成，又叫布拉蒸腸粉。

除此之外，蔡老先生嘅菜單仲包括蒸排骨，沙琪瑪，麥皮包，雞爪和春捲等，所以有啲機智嘅食貨呢個時候已經明白，跟著蔡瀾嘅腳步走肯定冇錯，將菜單上嘅都食一次，先稱得上係一個嘆過廣州早茶嘅食貨!

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