美食中國｜最中國嘅面，你食過邊黎款？
責編｜文燕
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忙碌一天之後，一段旅程之中，備受煎熬之際，生活窘頓之時……
面條，大概係填充腹肚，慰藉心靈嘅最好選擇，
一碗面條裏嘅滋味，有文化嘅歸屬，有思鄉嘅愁緒，有大快朵頤嘅暢快，亦有細細品味嘅珍重，香港食神蔡瀾曾經話過：“雲吞面，呢個係香港智慧嘅體現。面條充饑方便，馄饨又可以解饞，吃法自由，按個人口味可配湯可幹撈可配牛腩蔬菜鮮蝦魚丸。一鍋鍋現煮體現咗賣誠意而非流水線産品。”
講起來，中國人吃面條嘅曆史可不短。面條嘅雛形係“湯餅”，而中國人吃湯餅嘅曆史，係從東漢開始嘅，一直到咗宋代，湯餅先至正式被稱作“面條”。《東京夢華錄》裏記載，汴京嘅面條已有好多種了，有羊肉湯煮嘅“菴生軟羊面”，有以大蒜和陳皮調味嘅“細物料”和“棋子”，有清淡嘅豬肉和雞肉做湯頭嘅“桐皮面”，有冷面“冷淘”，仲有桐皮熟燴面、馄饨、菜面、胡蝶齑肐等，數量之多，令人歎為觀止。而古籍中第一次出現關于挂面嘅記載，係元朝忽思慧嘅《飲膳正要》。噉樣講來，面條嘅發明權應屬于中國人。
呢個就係發源于宋代嘅菴生軟羊面
但是，關于面條嘅起源國問題，前些年卻爭論不斷。意大利人和阿拉伯人都話係佢哋發明。我們中國人拿出關于面條的文字記載讓他看，意大利人拿出佢哋關于面條嘅壁畫照片畀我哋睇。還好，2002年10月中旬，中國社會科學院研究員葉茂林帶領工作人員喺青海省民和縣喇家新石器遺址上，發現咗一個倒扣著嘅碗，揭開碗，喺碗形泥土嘅頂端，亦就係原碗嘅底部位置上，躺著一團鮮黃色嘅線狀物，外表形似我哋今日食嘅拉面，經鑒定，呢個係小米粉做嘅面條。喇家毀于一場地震，呢碗來不及食下嘅面條被密封喺地下，直到4000年後先至重見天日。呢碗面條，為中國人贏得咗面條發明者嘅殊榮。此後，英國《自然》雜志發表咗題為《中國新石器晚期的小米面條》嘅論文，至此，關于面條發明權嘅爭論才算告終。
（睇樣，除咗冇肉、冇菜、冇鹵，冇醬料，冇澆頭，冇麻油，冇海鮮，冇魚豆腐，冇午餐肉，冇酸豆角之外，同我哋今日食嘅面條都冇咩唔同嘛……）
面條吃著吃著，就有咗一哋傳說，流傳咗咁多年，就成咗文化！
比如長壽面。傳說漢武帝時，有一日議完朝政，君臣開始閑談長壽之事，有人話臉長可以長壽，有人說人中長可以長壽，有人說耳垂長可以長壽，君臣們嘅議論傳到民間，逐漸變樣，將臉換成了面，講成面長可以長壽，人們為圖吉祥，為求長壽，就漸漸形成咗喺生日呢日吃面嘅風俗，而且呢日嘅面條要擀切得越長越好，以面長寓意壽長。
呢個係大理巍山嘅一條面，又稱扯扯面或長壽面。巍山人曾以1704米嘅長度申報上海大世界吉尼斯紀錄成功，成為“世界最長嘅面條”。
又比如陝西岐山嘅臊子面。傳說有一個父母雙亡嘅窮書生，由哥嫂撫養，嫂子唔單只面條做得好，而且鹵打得好，為咗等小叔子讀好書求功名，嫂子為佢打嘅鹵中有肉有菜，唇齒留香，後來小叔子果然成咗舉人，嫂子做嘅呢種面就被譽為“嫂子面”。有人聽說咗“嫂子面”嘅做法後，為咗等自己嘅孩子都能夠考取功名，就仿制呢種面，但孩子卻累累落榜，搞到又羞又愧，所以呢個面便又稱“臊子面”。
喺陳忠實嘅名著《白鹿原》裏，臊子面就唔止出現一次。
臊子面，面白薄筋光，油汪酸辣香，
可以說是白鹿原上的頭號美食。
比如白靈與鹿兆鵬以假夫妻的名義執行任務的時候，
頭一餐便是一碗臊子面：
白靈把一碗澆著肉丁臊子的長面遞到鹿兆鵬手上時，抱歉地說：“堿放多了——我今日個頭一回捉擀杖。”鹿兆鵬用筷子翻攪一下，被臊子覆蓋著的面條已經變成黃色，堿面兒放得過量不止一倍兩倍，他猛然吸了一大口說：“暇不掩瑜。長嘛可是夠長的，筋性也不錯，味道嘛還是咱原上的味道。”
所謂“臊子”，
大抵上亦不過將一應菜碼切丁炒制熬煮，
白靈嘅笨拙手藝令面條成咗筋性十足嘅堿水面，
質樸之余卻亦令鹿兆鵬感受到了一分不一樣嘅味道。
呢一碗發黃嘅臊子面，
大概就算二人嘅定情之物了。
再如三鮮伊面。傳說伊尹嘅母親常年臥病，伊尹特意用雞蛋和面，揉擀切條之後，先蒸熟，後油煎，咁樣即使佢唔喺屋企，母親亦能很方便噉吃面，而且久放不腐。吃面時澆嘅湯係用雞、豬骨頭和海鮮炖制而成嘅。伊尹母親喺兒子嘅悉心照料下身體康複，所以呢種面又叫“孝子面”。三鮮伊面嘅做法和今天嘅方便面嘅做法好相似。
喺中國，“北方面條，南方米飯”呢句話，概括咗我哋傳統嘅地方主食特色，由于地理位置唔同，各地嘅氣候、自然資源、原材料等因素不盡相同，造成制條、調味、粗細千差萬別，從而，中國各地出現咗數以千計嘅面條品種。
早年間，曾經有過一個中國十大面條嘅評選，上榜嘅係：武漢熱幹面、北京炸醬面、山西刀削面、河南蕭記燴面、蘭州拉面、杭州片兒川、昆山奧竈面、鎮江鍋蓋面、四川擔擔面、吉林延吉冷面。陝西作為面食大省，表示不服，噉多好吃嘅面條不能視而不見，重慶小面表示呢個榜單唔完全，吃過小面嘅人都會愛上佢……實在冇辦法，中國好吃嘅面條太多，手心手背都係肉，邊個上邊個下，確實係難題。今天，給大家介紹幾種也許唔係咁有名嘅面條，但美味自在人心，睇下你吃過其中嘅幾款。
-01-
甯夏揪面
過去，西北地區因其地理緣故相較于南方缺乏蔬菜，因此當地人都擅長于粗糧細做，肉、馍、面嘅做法有很多種，味道鮮美，口味豐富。甯夏及靠近西部嘅百姓們不論男女，一般都係下面片嘅好手。青海人亦將指甲大小嘅面片稱為“尕面片”，而甯夏、陝西人稱其為揪面或者揪面片。
-02-
河北大慈閣素面
大慈閣位于河北保定，始建于南宋年間，自古為佛教聖地，更以“市閣淩霄”之美譽成為保定嘅象征。大慈閣素面與大慈閣文化一脈相承，深受古代帝王將相、大德高僧嘅喜愛。大慈閣素面為寺院素食，唔單只口感宜人，造型悅目，更係配加咗山珍藥材。時至今日，素食正成為潮流，而吃大慈閣素面仿入清幽之境，令人別有一番體會。
-03-
內蒙古焖面
內蒙古焖面以其粗犷嘅烹饪形式、厚重醇香嘅口感贏得咗大家嘅認可，係最有內蒙古風情嘅特色面食之一。“焖”算係此面嘅加工方法，好多地方稱為lumian。著名山藥蛋派作家趙樹理就特別愛吃呢種面，仲為此做咗一啲考證。佢認為lumian應為“垆面”，係當年卓文君與司馬相如相戀“當垆賣酒”嘅嗰個“垆”字。
-04-
貴州腸旺面
腸旺面係貴州極負盛名嘅一種傳統風味面食，喺貴州衆多小吃中，以色、香、味三絕而著稱。腸旺面之所以能獨具一格，唔單只因為佢有滋味悠長嘅肥腸和血旺，仲因為佢有山西刀削面嘅刀法，蘭州拉面嘅勁道，四川擔擔面嘅滋潤，武漢熱幹面嘅醇香，油而不膩，脆而不生。
-05-
香港車仔面
車仔面出現喺20世紀50年代，係香港市民生活水平較低嘅年代。內地人來到香港，謀生困難，香港街頭出現咗流動攤販，最多嘅就係搭起車仔面檔擺賣咖喱魚蛋和車仔面一類熟食。隨著生活水平改善和衛生要求提高，街頭熟食販賣漸漸消失。車仔面走進茶餐廳和食堂，成為餐盤上嘅特色。
面條
仲有好多有特色嘅面條，篇幅再長，亦無法全部展現。但係呢股家鄉嘅味道，無論你行到邊度，都會蘊藏喺你嘅味蕾和大腦裏。周末了，同自己煮一碗香香嘅面條，有滋有味咁生活就在于此。
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