云南野生菌的地道做法
首先要声明一点：我写这篇文章的时候，我的头脑是清醒的，我 没有 吃菌 中毒 ！
鉴于我不是一个专业厨师，所以，这个菜谱只适合会烧菜的人来操作，更多的只是经验之谈。这种菜谱适合便宜一点的野生菌的粗暴吃法，不适合诸如羊肚菌、松露、松茸这类高级野生食用菌。如果要追求高级吃法，请自动联系大厨。
野生菌呢，一直以来都以各种方式吸引着众多食客来品尝，尤其是云南的野生菌。有的想尝鲜，有的想体验那种中毒的感觉，这些都不管，但我一定要提醒众多想尝试野生菌的朋友们：蘑菇千万种，生命只一条，吃菌不谨慎，亲人两行泪。
国内吃野生菌最著名的地方当属西南地区，而吃得最出名的地区当属云南。云南有着五花八门的野生菌，自然也有着五花八门的野生菌吃法，如炭烤、包烧、菌酱、鸡㙡油、爆炒等。如果当季来云南旅游的朋友真应该找一家地道餐馆来品尝一下野生菌的鲜美。不要以为大饭店里的做法就正宗，相反，大饭店里的做法往往不够地道，最好去那些当地人开的小餐馆里方能一品地道风味。
做这道菜，所需要的配料：野生菌、腊肉（肥）、小葱、姜、蒜头、辣椒、花椒（最好是面或者油，不然整粒会非常影响口感）、盐、味精、料酒，还可以选择加入的配料：薄荷（皱叶留兰香）、紫苏等。
一：选择并清洗野生菌
如果是亲自从野外采集野生菌，请十分十分小心，如果是到菜市场上购买，也请十分十分小心，另外要注意，在购买野生菌的时候，要注意尽量买菇蕾，伞状野生菌尽量不要购买。因为里面有蕈蚊一类的幼虫（蛆）。
蘑菇中的蛆
蛆在蘑菇中啃食留下的痕迹
若是易碎的红菇，可在清洗之前用沸水绰一遍。在清洗的时候，很多菌的表面会很粘滑难洗。可以找一张葫芦科植物的叶子来洗，比如南瓜叶、黄瓜叶等。洗净后，可以用刀切成小块或小片，伞状鸡㙡可直接用手撕成小块。这时，你很有可能会在菌柄里或者菌褶里看到一些黄黄的蓬松组织或黑色组织，不用担心，那是蛆危害过的痕迹（更多是它们的便便）。里面肯定有虫，直接吃就好了。要想找到没有蛆危害过的野生菌是很难的，但如果不想吃到蛆就要买菇蕾、菇蕾、菇蕾。
二：野生菌的预处理
洗完以后，如果担心菌子做不熟会中毒，那么请把野生菌用沸水焯一遍，尤其是“见手青”，但这样做会十分影响口感和野生菌的营养。如果你不担心这问题，那这一整步都可以省略。
等到水二次沸腾后翻一下就好了，然后把这些蘑菇捞起来沥干水分。
三：配料的准备
1、腊肉的准备：
腊肉完全是拿来练油的，北方的同学如果找不到腊肉可以用腊肠啊，火腿啊什么的代替，但如果要拿烟熏肉来，我估计味儿不好，反正我对烟熏肉是非常抵制的。腊肉主要是肥肉，需要它的油带着各种配料的味道进入到野生菌中，所以，要先把它切成薄片。
2、葱姜蒜和辣椒的准备：
小葱切成段备用，姜切成丝儿，蒜切成片，辣椒切成丁或段都行。
辣椒可以切成丁，但如果不能吃辣，切成条就好，或者直接切成两半，出锅后可以扔掉。
四：炒菜
1、先把腊肉放入热锅内翻炒，直到它出完油整个变成油渣。
2、待腊肉变成金黄色，就可以把姜、蒜和辣椒放入一起煸炒，直到配料煸熟即可。
3、待这些佐料完熟了以后就可以把野生菌放进去翻炒了。
翻炒一会儿后把适量盐放进去，再接着翻炒，之后无论野生菌是否焯过水，都会从菌子里面渗出来很多水分，这样静静地等着这些水分沸腾起来，然后放入小葱、味精、料酒和花椒等（选择加入：薄荷和紫苏等），然后等到汤汁收得差不多就好了，就可以出锅了。千万不要等到水热干了或者糊了，菌子里的那些汤汁味道才是美味呢。
切忌：火不要太大；收汁不要太久；不要放额外的油，油不能太多；辣椒和花椒尽可能多，才能体现出味道来；一定一定要炒熟，新手不建议尝试。
切好和撕好的鸡㙡。
鸡㙡也是一样的做法，但需注意：不要焯水，直接下锅炒，不要放花椒，不然会夺味；不要放薄荷和紫苏。
鸡㙡的翻炒也和其他野生菌大致相同。
如果伞状鸡㙡过多，炒的过程中就会渗出很多水分，这些水多是鸡㙡在清洗过程中吸收的水分，可能听上去有些恶心。。。
对于鸡㙡，其实还有另一种十分常见的吃法：鸡㙡油。将鸡㙡加工成条状或片状后，放于热油中炸透至金黄。然后再等鸡㙡炸干且部分变成棕色后关火。等油冷却后把油和鸡㙡封入罐中即可。等到吃饭、煮汤、煮面时，挑一点油和鸡㙡放入，清香扑鼻，十分开胃。
我不是专业的厨师，这只是我自己的做菜方法，没太多讲究。
这次献身的野生菌有：
完。