舌尖上的彝族年| 道道美食挑战味蕾“底线”

在凉山彝区，每年都会举行两个盛大的节日——火把节和彝族年。彝族年因为可以品尝到许多彝族传统美食而被称之为“嘴巴的节日”。那么，彝族年会做哪几道美食？制作过程又有何讲究呢？又一个彝历新年来临之际，跟随记者去提前感受一下彝族同胞独具特色的四道彝族年美食。

灌血肠

血肠是凉山彝族地区最为普遍的一种食品，凡宰杀过年猪后，都要加工制作血大肠。

　　“制作血肠虽然简单但有讲究。杀过年猪当天下午，家家户户将宰杀好的猪肉整块摆放在祭台上后，就会相约去河坝里面将猪大肠、小肠等清洗干净，以备第二天灌血肠用。”据普格县五道箐乡村民吉木你各介绍，地道的彝族血肠用料其实非常简单，用第一天杀猪时接下来的猪血和剁碎了的洋芋进行搅拌，然后将食材翻炒至半熟，出锅后放入食盐、生姜、木姜子、花椒、蒜等佐料，再灌进猪肠。灌好的血肠两端用细绳拴紧，挂在房檐下把猪血沥干，再烧堆柴火熏制十天左右时间，如此制作而成的血肠口感细腻清香，原汁原味。

　　需要注意的是，血肠搭配的食材和味道可以根据自己的口味进行调配，比如糯米血肠、洋芋血肠、猪肉血肠等。

烟熏腊肉

腊肉也是彝族年之际家家户户都会腌制的彝族年美食，是彝族拜年时的必备主礼之一。

腊肉的做法和血肠大体一样，但程序更为简单，不用涂抹上那么多的佐料，一把盐一把花椒足矣。

　　“熏制彝族腊肉原料大多为猪肋排肉，一般两三根肋排为一条腊肉。以此将猪肉分成长条状后集中放置于大盆中涂抹上厚盐和花椒，防止猪肉生霉发臭，保持味道清香。”吉木你各说，这道工序后一般需要放置一两天时间腌制，让盐、花椒入味才能进行下一步熏制。

“用烟熏上七八天时间，再继续挂一两个月左右时间，即可拿来食用。”吉木你各告诉记者，煮腊肉时先用温水将附着于肉表面的盐和黑色油污洗掉，避免腊肉太咸，煮腊肉的汤可以放入彝族酸菜调制成腊肉酸菜汤，再搭配土豆、荞馍馍，一口滑腻一口酸爽，更加体现腊肉的美味。

“横狄”冻肉

冻肉，彝语称“横狄”，是彝族过年时给长辈拜年的最佳礼物。

　　“横狄”是彝族年较为讲究的一道美食。原料多采用猪蹄和肘子制做。

“制作冻肉前需将猪蹄肘子等外皮烤至金黄色，再将清理干净的肉放入锅内煮耙后捞起，剔去骨头并将肉宰碎，放上木姜、生姜、花椒等佐料，放回锅里煮上一阵，以便使佐料渗入肉中，最后放入木钵内，放上一夜即成。”吉木你各介绍道，冻肉柔软可口，风味独特，是给家中老者、长辈拜年时的必备礼物，也是彝族十分喜爱的一道菜肴。

包腊

包腊是彝族年的传统美食之一，开包腊当杀只羊子的份量，是待客之上品。

相比前者，包腊的制作最为讲究。将猪肚拉个小口，清洗干净后装入拌了盐、花椒面、辣椒面、木姜子、大蒜泥的坨坨肉（肥瘦均匀的五花肉最宜）。装的时候要撑紧，装好后将口子缝合，在缝口上用肠片粘好密封，置通风、烟熏处熏干。千万不能漏气，放得越久味越香。

“用一个没打开过的包腊招待客人，可抵杀只羊。”吉木你各说，包腊一般在春节期间或春耕插秧时开包食用。吃包腊时连汤舀在汤盆里边捞边吃，腊肉肥而不腻、入口即化、唇齿留香。香肚味鲜美嫩爽，香肚汤浓白如奶，清香四溢。是难觅的彝族美食。

 文/图 凉山日报全媒体记者  米色小勇

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