大凉山彝族人与包谷

大凉山的彝族人爱吃包谷，吃法多样，烧包谷、煮包谷、阴包谷稀饭、做包谷馍等等。凉山的二半山区也多种包谷，但彝人从不用包谷祭献祖灵，可能是包谷传入凉山较晚的原因——从包谷没有彝语名称，而沿袭汉语音译“玉米”、“包谷”看来，传入是较晚的。 

　　凉山的二半山区多种包谷，但彝人从不用包谷祭献祖灵，可能是包谷传入凉山较晚的原因——从包谷没有彝语名称，而沿袭汉语音译“玉米”、“包谷”看来，传入是较晚的。

　　包谷开胃健脾，营养丰富，从小吃包谷饭长大的人气色远比从小吃大米饭长大的人好。而且吃不完的饭，米饭热第二顿就不好吃，更不用说热第三第四顿。包谷饭只要不馊，越热越糍糯喷香，这是大米饭所不能比的。包谷有很多种吃法。

　　1.烧包谷

　　掰取用指甲轻轻就能掐得出浆的青包谷，剥去外衣，置炭火边翻烤均匀。烧包谷时不要扇火或吹火，扇火吹火烤出的包谷外皮焦糊里肉夹生不好吃。

　　在野外烧包谷时，可将小棍插在底端包谷芯中，为使包谷均匀受热，将包谷棒间稍有间隔地栽立在地上，上覆蕨草或干树枝烧，这样一次可烧很多包，而且烧得均匀。烧包谷喷香清甜，闻之使人馋涎欲滴。

2.煮包谷

　　太嫩的青包谷宜煮食。煮包谷清香甜嫩。为了保持包谷清甜，等水烧开再下包谷煮。

3.阴包谷稀饭

　　将青包谷倒开水锅里煮熟后，滤起放簸箕中两三天待发酵起涎丝后脱粒阴干备用，到食用时用磨子把阴包谷轻拉快磨碾成糁儿，打油汤煮。根据各家的口味糁里煮鲜菜也可，先将酸菜煎黄后搀汤煮糁也可，作料根据各人的口味放。

　4.包谷稀饭

　　包谷稀饭是用包谷面和冷水搅煮而成的，可视口味加各自喜欢的蔬菜和作料。清煮包谷稀饭清淡香甜爽口。搅煮得较稠的包谷稀饭冷凝后可花成块给孩子当点心。

　　5.嫩包谷粑

　　将能掐得出水的青包谷脱粒加入些许青豆（没青豆时可用干黄豆泡软替代）用石磨磨成包谷泥，用勺朝一个方向使劲搅匀后割大张且完好的包谷衣包好蒸成包谷粑。

　　蒸包谷粑时，将脱尽粒的包谷芯码在锅底后把包谷粑放在包谷芯上面，水不要搀多，以能将包谷粑蒸熟为适量，盖严锅盖先用猛火煮涨后用微火蒸。包谷芯蒸包谷粑，味道更清香更甘甜更纯正。

　　细嫩软糯甘甜的包谷粑，具有很高的营养价值，彝人有句俗语说：“二半山的人只有等到吃嫩包谷粑时才缓得过精神来。”

　　有个笑话讲：一个嫁往高山的二半山姑娘想家时首先想到的是搁板上的嫩包谷粑和海椒泥。想起包谷粑和海椒泥，正忙着割荞的姑娘不顾一切地丢下镰刀就开跑了。可见人们对嫩包谷粑的喜爱。

　　磨嫩包谷粑时一定要加少许黄豆，加了黄豆的包谷粑味道之甘甜自然纯正，是加糖类的包谷粑所不能媲美的。但黄豆加多了包谷粑会稀软，最好的比例是百分之一左右。

　　6.包谷饭

　　做包谷饭时将包谷面用冷水和潮上甑子蒸，等汽上圆了打回堂，打回堂时用温水（用冷水饭硬，用开水饭稀）打过回堂再上甑子蒸至淌汽汗水时就可食用了。

　　甘甜清香的包谷饭，特别是拉去皮后细磨的本地品种包谷饭。光是扑鼻的香气就令人垂涎欲滴。山羊肉佐包谷饭是二半山人有名的风味佳肴，因为包谷长在二半山，山羊也喂养于二半山。

　　蒸包谷饭时将猪血豆渣（豆腐）饼或烟熏肥肠蒸豆豉同蒸，甑下煮青菜，那香气还没进门就扑鼻而来，令人馋涎欲滴。

　　趁热将包谷饭捏成包谷饭团，在炭火边将外皮烤黄出远门时带上可当干粮。烤过的包谷饭团外皮焦香，里肉糯，特别香甜。

　7.两掺包谷饭

　　两掺包谷饭根据各种配料可做成包谷掺洋芋饭、包谷掺米饭、包谷掺干（鲜）圆根饭、包谷掺四季豆饭、包括掺此尔饭等。不论哪一种配料的两掺饭，它们的共同特点是香糯爽口，不用下饭菜也能吃饱。

　　a、包谷掺洋芋饭

　　将洋芋刷洗干净剁成碎颗淘去淀粉，在包谷饭打回堂时掺在包谷饭里拌匀上甑子蒸熟。包谷掺洋芋饭兼有洋芋的鲜嫩爽口和包谷的清香甘甜。

　b、包谷掺米饭

　　将大米煮半熟后滤起，在包谷饭打回堂时掺和在里边拌匀上甑子蒸熟。包谷掺米饭黄白相间，俗称“金银饭”，光是那色泽就足以诱人食欲。

　　c、包谷掺干（鲜）圆根饭

　　包谷饭掺干圆根时将干圆根粒发泡淘洗滤干，包谷饭打回堂时掺和在里边拌匀上甑子蒸。

　　包谷饭掺鲜圆根时将圆根洗净削去根须和叶基剁成碎颗，包谷饭打回堂时掺和在里边拌匀上甑子蒸。

　　包谷掺干（鲜）圆根饭各有风味。不论干圆根鲜圆根都不能多放，包谷和圆根的比例为四比一较合适。

　　d、包谷掺四季豆饭

　　包谷饭打回堂时将已煮熟滤起备用的四季豆掺拌在包谷饭里上甑子蒸食。

　　包谷掺四季豆饭兼有四季豆的糯香和包谷的清甜，吃起口感特别好。

　　e、包谷掺此尔饭

　　将此尔cyt lyt（一种叶脉中部长花的野生灌木）的嫩叶入开水焯一下滤起捏干切碎，在包谷饭打回堂时掺拌在里边上甑子蒸食，有清甜的香气。

　　f、包谷掺博比饭

　　将博比bop nby（一种野生灌木）的嫩叶入开水焯一下，滤起捏干切碎，等包谷饭打回堂时掺拌在包谷饭里上甑子蒸食，有一种清甜味。

　　g、包谷掺牛肉饭

　　包谷饭打回堂时将剁碎的牛肉掺拌在包谷饭里上甑子蒸熟食用。这种吃法很独特，据说只有布拖阿布洛罕有个大富人家做过这种饭。

　　8.包谷馍

　　用开水将磨得很细的包谷面搅和后捏成馍在辣锅上将两面炕黄壅在烫灰里煨熟，吃起来外皮酥脆里肉甜糯，越嚼越清香甘甜。

　　做包谷馍除了煨还可将馍贴锅沿上边蒸边炕，下边煮菜，既节省时间又节省燃料，馍一面酥脆一面软糯，别有风味。

　　包谷镆还可做成窝窝头上甑子蒸食。

　　加上野棉花或火绒草捏成的包谷馍不易松散裂口，具有特殊的清香和口感，而且经饱。

　9.包谷“沙乌”

　　锅里掺适量的水烧开后，将包谷面均匀地撒下煮一阵，等水基本煮干就用锅铲将包谷糊搅成干疙瘩食用。

　　包谷“沙乌”里可放野棉花或火绒草。

　　包谷除以上吃法外，还可做包谷炒面，在没有燕麦炒面时可代替燕麦炒面解渴解饿。做法是除去包谷中的杂质淘洗后炒熟，用石磨磨细即可食用，但包谷炒面比较粗沙，搅汤喝时容易沉底，搅干的吃时捏不成块。

　　10.包谷爆花

　　炒包谷爆花炒到发出“哔啵”声时将烫灰加进去，这样炒出的爆花更泡更松。包谷爆花可给小孩当点心，大人吃了洋芋感觉烧心冒酸水时也可用炒包谷爆花过口。

　　煮蜂糖饴时加上包谷爆花，是风味独特的彝族点心。

来源  文/阿蕾  图/据网络

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