北京烤鸭歧视指南
小岁月的姐妹号——美食界老司机「福桃九分饱」（id：jdjfbao）这篇北京烤鸭歧视指南，看完不流口水算小岁月输。
没有一种食物比北京烤鸭更能代表北京了， one Beijing one World one Peking duck，读起来就有登顶紫禁之巅的荣耀。
这种枣红的鸭子，以油亮的外表和外酥里嫩的口感，征服了全世界。
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烤鸭的荣耀，甚至登上了新中国的外交历史。1971年7月，中国人迎来了美国总统尼克松的特使基辛格，当会谈僵持、无法开展的时候，周恩来灵机一动：
“我们不如先吃饭，烤鸭要凉了。”
吃完烤鸭的基辛格，似乎对中国人开始有点理解。后来，人们在周恩来的“三大外交策略”时，记下了这个伟大的瞬间——除了“乒乓外交”和“茅台外交”，还有“烤鸭外交”。
烤鸭如此多娇，北京的烤鸭店遍布四九城，规模各不相同，这是一种丰俭由人的自信，也是一种众生平等的欢喜。然而，众生却守着各自的烤鸭店，建立了一条隐秘复杂的鄙视链。
这是场静悄悄的暗战。
对于游客来说，烤鸭是北京的名片，不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾——根据八十年代的烤鸭新闻报道，这句名言在三十年前已经传扬海外。
京城的1513家烤鸭店，旅行团游客只认一家全聚德。
全聚德是一家有气势的百年老店。进了皇上住的故宫，游了老佛爷的颐和园，刚刚找到一点“翻身做主人”的感觉，出了和平门地铁站，或是从旅游大巴上下来，一看见全聚德的黑底金字招牌，立刻就会产生出一种肃然起敬，说话的分贝降低了一大半，一点也没有刚刚在故宫东西六宫吆喝“甄嬛住哪里”的挥斥方遒。
全聚德并不是唯一接待过外宾的烤鸭店，也不是唯一被名人加持过的烤鸭店，可是，全聚德是唯一做过主角、拍过电视剧的——
这不是烤鸭，这是一个烤鸭IP。
▲以全聚德为背景的话剧《天下第一楼》，1988年首演。并有同名电视剧。
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烤鸭是用车推上来的，师傅会当着你的面片的，“普通套餐”和“盛世牡丹”的价格相差100，而肉眼上的区别是——“盛世牡丹”会把鸭子片成牡丹花形状。
▲每只鸭子能片100余片
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鸭架的选择有两种，或者熬汤，鸭汤每人一小碗，可以无限量添加，也可以做成椒盐，上桌一大盘，吃两根就开始腻歪了。加了10%服务费的烤鸭，质量却不那么稳定，有时候，它符合你的想象；但有时候，皮是软的，肉是冷的，吃起来有点柴。
“这是传说中最正宗的北京烤鸭吗？”
你刚想要质疑，遇上了烤鸭师傅那犀利的眼神，立刻闭嘴。
全聚德除了出产烤鸭，还盛产烤鸭师傅。作为烤鸭界的“黄埔军校”，全聚德培养出一批又一批的烤鸭大师，他们流落江湖，在北京城里创造着一个又一个北京神话。全聚德烤鸭师傅是牛气的，他们其实知道质量不够稳定的命门所在——
废话，每天接待那么多旅行团，乌泱泱一堆人，还不能等太久，这样出来的烤鸭，能保证质量吗？
即便如此，从全聚德和平门店出来的人们都心满意足，长城爬了，全聚德也吃了，这样的北京故事，值得回去说个一年半载。在火车南站，还会有意犹未尽的大妈们，在柜台买上几大包打着“全聚德”品牌的真空包装烤鸭，准备带回去，分给亲朋好友。大妈们喜滋滋付着钱，已经想好了台词。在广场舞小姐妹们打开包装吃下的第一口，一定要说：
嗯，还是没有我在全聚德店里吃的好。
* * *
游客中的一小股清流，来自南京。
他们倔强地拒绝了全聚德，而选择另一家——
便宜坊。
南京人民的骄傲并不比北京人民少，你们是首都，我们也做过，“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。更何况，北京烤鸭的追本溯源，乃是南京，论起祖宗来，北京烤鸭，得叫南京烤鸭一声“爷爷”。
南京人牢牢记着，便宜坊最早的名字是“金陵烤鸭”，明朝年间从南京开到北京，给北京人民送来了烤鸭，如果没有明朝的便宜坊，哪来清朝的全聚德？
两家店的烤鸭，最大的差异是烤法——便宜坊是焖炉烤法，用燃料把炉膛烧热，再灭火，以炉膛的余温把鸭子烤熟。
▲焖炉烤鸭
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全聚德是挂炉烤法，点燃果木，以明火赤裸裸地把鸭子烤熟。
▲挂炉烤鸭
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实际上，这种差异在今天的北京烤鸭届已经不再是话题。挂炉烤鸭界的更新换代已经经历了好几次，比如北京不再批准新店用果木作为燃料，更有许多烤鸭店在为新形式的烤鸭炉申请专利，比如大董。焖炉烤鸭，则一直停留在便宜坊，成为南京人民怀念六朝古都的一个影子。他们会很认真地告诉你：
是“biàn”宜，不是“pián”宜。
但在心里，他们最怀念的，还是秦淮河边乌衣巷里的南京烤鸭，浸泡在卤水中的油汪汪的鸭子，那才是属于他们的烤鸭。
* * *
游客们对北京烤鸭的了解终归只是浮光掠影，生活在北京的人们，有另一番烤鸭的选择。
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外来务工的北漂们，早就不屑在全聚德打卡。他们会认真地劝说来北京游玩的亲戚朋友说，千万不要去全聚德。他们表现得像一个真正的北京人，热情而又骄傲，带着亲戚们，走向四季民福和花家怡园，还有大董旗下的小大董。要是招待外国朋友，胡同里的烤鸭店最合适不过——位于北翔凤胡同的利群烤鸭店是他们心中的烤鸭界米其林，不提前预约，您可吃不到张老先生的烤鸭哦。这里大红灯笼高高挂，木窗、木椅子，再朴素不过，但来的每一个人都心满意足，这里，就是他们对于北京的全部想象。
▲利群烤鸭店只此一家，没有分店
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CBD人民对于烤鸭的选择则更加直接——如何在享受烤鸭的美味的同时，吃得更加健康。在这个全民营养过剩的好时代，再也不是当年排着队上全聚德弄点鸭油回家熬白菜的光景，对于吃下的每一口，CBD人民都会计算卡路里——他们中的很多人，脂肪肝的大小已经可以和法国鹅肝媲美。他们的烤鸭世界观，是让鸭皮更酥，尽可能去掉鸭子的脂肪。幸好，有大董、长安壹号、1949全鸭季、海天阁。这些人均消费三四百的烤鸭店，是烤鸭界里的御苑皇宫。烤鸭吃腻了，还有更美味的限量版小乳鸭；甜面酱配腻了，还有俄罗斯进口的鱼子酱。至于配酒，拉菲人头马巴黎之花麦卡伦，只有想不到，没有做不到。CBD人民很少会想到自己去吃一次烤鸭，更多的时候是商务宴请，请客的人满怀诚意，这份诚意会被吃饭的人接收到，只需要看看门口贴心照顾停车的门童，看看门口挂着的从美国总统到日本首相的照片，再看看盘子里精致的烤鸭，这单子，不签不行！
真正的老北京人，对于烤鸭的选择，比起北漂来，其实更为宽容。
他们见证了北京烤鸭的变迁，他们比谁都清楚焖炉和挂炉烤鸭的区别，他们的血液里流动着百年烤鸭的沧桑，所以，他们宽容地看待着这一切，如同看待着北京城的变迁。
▲德国摄影师 Hedda Morrison 在民国时拍摄的全聚德，客人能自行挑选鸭坯。
因为对烤鸭爱得深沉，他们吃烤鸭，自有一套讲究。白糖也好，黄瓜条也罢，在北京人民的心中，羊角葱+六必居甜面酱是吃烤鸭的标配，荷叶饼和芝麻空心烧饼是衡量一家烤鸭店水平的关键指标。
在北京人民的心中，吃烤鸭是必须要有仪式感的。小孩生日吃烤鸭，老人生日吃烤鸭，家里来了客人吃顿烤鸭，结婚宴上，烤鸭也是一道必备大菜，套用《红楼梦》里一句话：“谁家常吃它？”
▲民国的烤鸭餐桌，可见烤鸭、荷叶饼、空心烧饼、酱、葱
©Hedda Morrison
不能家常吃，最主要还是从价格出发——“1973年，一只烤鸭子8块钱。”那时候，北京人民一年不一定吃得上一次烤鸭，时间的流速，像老北京人眼里流转的光。八十年代的纪录片里，全家人去全聚德吃顿烤鸭，要花将近100块，所以包好的第一个烤鸭，一定敬奉给家里的长辈。
生活水平提高了，烤鸭价格下降了，全聚德烤鸭师傅在北京各地四散开去，北京城有了平价烤鸭。北京人民用最宽容的心态接纳了他们——
▲烤鸭皮蘸白糖是人间至美。
天外天、金百万、郭林、玉林、大鸭梨、民福居、鸿运楼……
这些烤鸭店的价格大约是全聚德的三分之一，他们在上世纪九十年代兴起，逐渐形成了烤鸭的群雄逐鹿，曾经有不止一个北京人向我回忆起九十年代的金百万门口排长队的情景，人们扶老携幼、翘首以盼，那是一场盛会。
也曾经有过昙花一现的异端，比如2000年开在建国门的“鸭王”，它定位建国门附近公司人群，模仿港式餐厅服务，人均180元左右，这是比全聚德还高的价格，但食客仍络绎不绝，风头一时无两，甚至在上海等地开起了连锁。
北京人民也会有自己的烤鸭隐秘名单，这些名单更像是一份族谱，从爷爷和爸爸流传到自己这一辈；有时候又像是一份失传的武功秘籍，并不想随意分享给别人；更像是自己童年的梦，有时早已残破不全：
我住虎坊桥的时候，有个虎坊桥烤鸭店
九花山烤鸭店是我心中最爱，没有之一
……
但你如果问他们，北京烤鸭的代表是啥？他们低头想一想，然后，会很认真地回答你：
全聚德。
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