更新版 | 做梅酒和做人一样，彼此都别辜负

好像每到这个时候，后台开始问梅酒的人就多起来了。

今年是做梅酒的第七个年头了。

最感动的事情，是在读者见面会上，喝到了读者自己酿的梅子酒，酸酸楚楚。我忽然意识到，其实每一个人酿出来的梅酒，哪怕用了一样的配方，那滋味也是有差别的——因为背后的人不同，酿梅酒的天气不同，心情不同。

这是做梅酒最有意思的所在。

现在好像人人都知道我爱梅子酒了，每次去朋友家小聚，也总有人拿来自己酿的梅酒说“你来尝尝”，弄得我很不好意思。可是，又有谁能拒绝梅酒呢？玻璃瓶里，琥珀色的酒一寸寸减下去，月光一寸寸透进来，喝着喝着，就有一种微醺的感觉。带着一点微醺，半梦半醒，月亮光映在脸上，空气里都是梅子味，连梦都带有种《牡丹亭》里的“酸酸楚楚由人恋”。

酿梅酒需要时间，也需要一点运气。有一年，贪图方便，减少了一个步骤，结果做出来，总少了什么味道。这才明白，做酒，和做人一样，不可辜负。

今年，我突发奇想，打算腌制三种梅子，一为黄熟梅，一为云南高山梅，一为普宁青梅，但买的货都还没到，先不敢推荐。等我试了再来汇报。但我之前买过的那家云南梅，大家还是可以试试看。

先集中回答一些比较有代表性的问答。

1.搓盐巴，泡完盐水，忘记戳洞洞就通风阴干了，而且也变得干瘪发黄了，还能拿来做梅子酒吗，哭晕在厕所。

回答：这一类的问题很多，多半都是忘了通风这一步。怎么说呢，这就相当于你跟女朋友约会，下雨，你迟到了还忘了带伞，她哭唧唧的等你。你们还能重归于好吗？当然是可以的，因为女朋友是个温柔的好姑娘，她体谅你的难处。但这并不代表她心里没有留下阴影。这样的梅子也仍旧是可以拿来做梅酒的，但滋味肯定没有那么好。对梅子如是，爱人亦如是。

2.必须用玻璃瓶吗？

回答：我确实用过其他的瓶子，发生过污染。这可能是我的技术不精。但为了避免，最好还是用玻璃瓶吧。

3.梅子晒了一天后，有些戳洞洞的地方会变成茶色，这正常吗

回答：正常。戳完洞洞之后有些地方氧化了，不要怕，并不是变坏了。

4.一个梅子要戳多少个洞啊？用牙签戳可以吗？

回答：丰俭由人，用牙签，用叉子，用容嬷嬷戳紫薇的针都可以。

5.请问用花雕酒做梅酒可以吗

回答：我确实为了这个问答用花雕酒做了一次，味道特别怪，不推荐。但关于酒的推荐这一条，有人表达了清酒做坏的情况，我从来没做坏过，我觉得不是酒的问题。

6.请问可以多放两年再喝吗？

回答：当然可以。评论区有人说要放五年再喝，这个建议是很好很好的，可惜我的酒量太大。。。。

7.梅、酒、糖的比例。

回答：这是一个询问特别特别多的问题。我其实一开始真的没有算比例，就是一层梅子一层糖，然后酒倒满这样。但是为了你们，我还是做了一点试验，得到的结论如下——

喜欢甜一点的，比例为：1：1：0.7

喜欢不那么甜一点，比例为：1：1：0.4

8.看了此帖后，一直跃跃欲试，上周末终于实践。可不知为什么清酒倒进罐子里不到十分钟就开始冒小泡泡（10分钟....如果是变质，这个速度真是惊人...）。有的攻略说建议用酒度数不低于25，我买的菊正宗才十几度，面对细菌和时间感觉好无力...冒泡泡这种情况是否正常呢？而且用黑糖酒色很深，不是没有影响的啊感觉好多问题。。。

回答：要相信梅酒的自愈能力，不要害怕冒泡泡。另外，初级酿酒者，为了成功起见，我推荐酿度数高一点的，因为酒的度数低，对酿酒技术和卫生要求更高。还有，实在不放心，看到冒泡泡的情况，就倒一点二锅头下去，亲测有效。

下面的稿子是前年的旧稿，但我对部分细节做了一些调整。最真切的感受是，对待梅子真的要像对待爱人一样，脾气习惯要一点点去适应，一开始会有点别扭，但你要相信，只要你用了真心，青梅不会辜负你的。

-  选 梅   -

选对了梅子，一杯好梅酒就成功了一半。之前我和福桃编辑部的饱妹们一起总结过市面上适合酿梅酒的梅子，大约来自以下几个产区：

按照成熟节气排列：

台湾梅  →  海南梅 →  四川梅 → 安徽黄山梅 → 福建永泰梅 → 浙江梅（绍兴、临安）→ 云南梅

至于哪种更适合酿梅酒，选了几种市面上常见的并且方便大家买到的梅子：

梅子的酸度和甜度是影响梅酒口味的重要选项，挑选核小、肉多、含水量高的梅子也有助于更多的果汁析出，浸泡出好喝的梅酒。但个人比较推荐云南梅子，因为香气比较足，我更喜欢一开罐子的那种梅香扑鼻的感觉。

提供几个网购小窍门。

网购tips：

① 一定要选择顺丰，路上一耽搁梅子就非常容易坏掉。

② 留意产地，我也遇到过产地是福建但是从南京发货的梅子，质问卖家，回说：“福建的已经过季了。”

③ 购买时尽量不要选择果实果皮上有褶皱的梅子。

④ 不要买乌梅，不要买乌梅，不要买乌梅！！！重要的事情说三遍！！！！另外有一些人问杨梅可不可以，杨梅酒是可以的，但和青梅酒制作不一样，买回来洗干净泡高度白酒然后等着，杨梅酒可以治拉肚子。

-  选 酒  -

可以酿梅酒的基酒很多，我的原则是，选酒之前，先问问自己，是酒鬼系，还是软妹系？酒鬼系，就选度数高的酒；软妹系，就选度数低的酒。

软妹系选酒：

日本清酒：清酒是目前最为主流的梅酒基酒，喝起来优雅高级，口感圆润，特别适合软妹选用。在日本，有很多专供梅子酒的日本酒。国内的话，就去进口超市买最便宜的，比如菊正宗。有读者反映菊正宗的度数太低，会有失败率，我个人倒是从来没在菊正宗身上栽跟头，如果担心但是仍旧想用清酒，可以选度数稍微高一点，或者菊正宗倒完再加一点高度酒。

味啉：别惊讶，味啉不仅仅是佐料，其实也可以用来酿梅酒。用味啉酿梅酒，味道会更甜，所以，可以适量减少糖的配比。更新一下，初学者千万不要选味啉来酿酒，失败率太高！

本格焼酎（烧酒）：酿出来的梅酒会有许多别样的香气，比如米、麦、芋头等等，口感也比较柔和。

九江双蒸酒：广东和福建一带的梅子非常适合用九江双蒸酒来酿梅酒。

酒鬼系选酒：

二锅头：二锅头其实是极好的梅酒基酒。我选取的是牛栏山的二锅头，比红星的香气更好一些。

汾酒：去年用汾酒酿过一次，才到四五个月，香气已经很大。

三花酒：这是我很喜欢的一款酿梅酒用酒，喝起来没有二锅头那么凛冽，算是酒鬼系里偏软妹的一款。根据读者反馈，用三花酒酿梅子酒的成功率很高，特此更新。

白兰地：用白兰地酿梅酒，会和传统梅酒有不同的味道。但进口白兰地比较贵，一般不推荐初学者选用。

威士忌：我承认我用威士忌酿过一次，然后被我妈骂败家女。威士忌酿出来的梅酒甜度也会较高，很容易喝醉。推荐爱威士忌的壕们选用，今年我不会再用威士忌酿酒了，无他，太贵！

-  选 糖  -

很多人会忽略梅酒中使用的糖。如果说梅子和酒决定梅子酒的度数和香气，那么糖则是决定味道的关键。

冰 糖

★★★

因为结晶的缘故，冰糖融化缓慢，可以让糖慢慢渗入酒体，味道更为香美。更新一下，黄冰糖的鲜味更好，我个人偏爱。

细 砂 糖

★★

我个人不喜用砂糖入梅酒，虽然酒味较为细腻，但味道很无趣，像一个美丽但刻板的佳人。

红 糖

★★★

我选用的是云南土红糖，就是元宝块那种，用之前记得要砸碎了再放进去。不喜欢太甜口的朋友们可以选择。土红糖+云南梅子，会有奇妙的香气，酒体本身的味道偏酸一些，需要更多时间。

黑 糖

★★★★★

我的最爱！！！黑糖的味道最为浓郁，而且会产生非常强烈的香味，日本有现成的黑糖梅酒，我记得曾经在全国比赛里获过奖。你可以先买来尝一下感受一下味道。但黑糖成本较高，建议和冰糖调配使用。

我的梅酒方子需要制作两天。在上述原料之外，你还需要准备一些密封性能较好的玻璃罐。

-  选 罐 子  -

选罐子的原则有三个，第一是密封性要好，测试的原则就是，你倒点水进去，拧上盖子，然后使劲摇晃，看是否漏水。第二是要无铅。这个比较难判断，所以我一般选比较贵的，一分价格一分货。第三就是要玻璃的，透明的。这样看起来清楚，也方便观察梅酒的状态。

-  制 作 步 骤  -

做梅子的过程比较多，建议全程以是枝裕和的《海街日记》作为背景电影。后来有读者反映，《小森林》也很合适，侯麦《四季的故事》也可以，好的，丰俭由人，看心情吧。

  天问

喝完梅子酒之后，那些梅子该怎么办！

这其实仍旧是我的天问，毕竟我每年要做十五斤梅酒。然后就会留下一堆梅子。

我只能提供一些我的菜谱，把梅子核取出，然后捣烂，可以作为梅酱。古人常常用梅酱来做烧菜和调味料，做红烧肉和红烧猪蹄的时候放一些，会有别样滋味！！！！

捣烂之后加蜂蜜，可以用来点烧鹅！

加入到苏打水当中，可添加少许蜂蜜调味，是夏日有趣的冰饮。我们家夏天全喝这个，然而还是没有消耗殆尽，摊手。

捣烂之后，加柠檬汁、盐、生抽、胡椒碎、老抽，以混合调料涂抹在鸭腿上，腌渍三小时，然后入煎锅，煎到鸭皮变脆即可。

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看到这你是不是也想自己酿一罐梅酒？后台回复：梅酒，就可以获得我独家推荐的梅酒原料清单。

不要害怕做梅子酒的步骤繁复，相信我，这是一项绝对不会厌烦的工作，当你打开梅子的包裹，给自己一个周末的时间，相信我，你一定可以感受到一种真正的“岁月静好”。

欢迎大家请我喝梅酒。

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