今天，用荥经黑砂做顿饭吃

今天，咱们从一部自制纪录片《荥窑食记》说起，导演叶长青，江湖人称：老叶。 

纪录片每集时间不长，老叶操着他的四川话亲自配音，画面考究镜头稳，主要内容是老叶拿各种荥经黑砂给娃娃婉儿做菜。 

片子里，老叶留着仙气飘飘的山羊胡，出镜总叼着个烟斗，慢慢悠悠的买菜做菜，配着法国香颂或者韩语小调。有那么一点儿迷离的浪漫情调，能看出老叶骨子里是个有意趣的人。 

老叶一集只做两道菜，一道主菜，一道副菜，特点是每道菜都用荥窑制作。片头片尾，老叶会念一句slogen：“忙时烧窑做砂器，闲时做菜养娃娃。”

下面，就从这句slogen开始，聊聊做砂器和做菜的快乐生活。

忙时烧窑做砂器

荥读作“ying ”，“荥窑”是老叶发明的词儿，前身是雅安的国家级非物质文化遗产——荥经黑砂。

话说雅安荥经盛产一种黏土，叫做“白善泥”。砂器的原材料就是这“白善泥”和“二碳（没有完全燃烧的炭）”，荥经当地的白善泥含铁量丰富，加上二炭，用1300度高温烧制，才能制成黑砂。

一般陶器烧制的温度是700到800度，黑砂却要1000多度，所以，比起景德镇瓷器、宜兴紫砂，荥经黑砂有一个特别的优势：耐高温，可以直接放在明火上复烧。烧水、煮粥自不必说，放很多油炒菜也没问题。

在烧制黑砂的过程中，二炭会发生自燃，原本炭的位置就形成了空洞，成型的砂器胎壁满是毛细小孔，如海绵一般。

因此，荥窑是全世界所有陶瓷中，最独特的一种。这种蜂窝状的结构在烹煮的过程中，一直会给水无限加氧，让水变得非常有活性，所烹煮的食材、药材、茶叶里的内涵物质可以被完全释放出来。

烧窑是个体力活儿，老叶和他的团队守着一座两千多年的古窑，他介绍说，这座古窑从秦汉一直烧到今天。

老叶也一直坚持手工制窑，不用电炉子，虽然控制温度很难，但是可以生产出更多不可控的橙、粉、蓝、紫等色彩，在开窑的瞬间得到更多的惊喜。

老叶凭着对砂器颜色造型的超强把控，这几年，荥经砂器也从一般人家的日用品变成了艺术品，远赴重洋参加展览，受到了各界的欢迎。对忙时烧窑做砂器的老叶来说，也算功成名就了吧。

闲时做菜养娃娃

就像刚才说的，最早，砂锅只是一般人家的日用品，老百姓们会用它来煮粥炖汤熬中药，很多家庭也都有砂锅和中药罐这两个必备的物件。

但老叶发现砂锅其实还有更多的用法。《荥窑食记》中的菜就是这么来的。老叶设计了很多道超越砂器原有用途的新菜品：碳烤系列，盐焗系列，生啫系列、干锅系列……把砂器美食，做到了至境。

砂锅适合煮粥，煮出来的粥浓稠度最好，砂锅也适合煮米饭，特别是腊八饭、腊肉焖饭这类的焖饭。

第五集，老叶教大家做了一道腊肉焖饭。大米用水泡一个小时，加一点糯米增强口感，腊肉和土豆切丁，和泡好的米一起放入锅里，水不加太多。

大火煮开后，立刻关小火，等水汽完全干了，且闻到淡淡的锅巴焦香，就可以关火了。关火后不要急于开盖，盖上盖子焖十分钟，这是重点，砂锅的余热，会让锅底的米饭更焦一点，吃起来更香！

砂锅适合做烧菜。荥窑食记美食视频中会有很多的烧菜。砂锅的火山岩一般的结构，有点像武侠小说里的一种功夫叫：化骨绵掌。把食材用高温，慢慢的烹熟，外表很完整，内里已经酥烂。

老叶做过一道砂锅生啫猪肝，这是一道地道的广东菜。广东人做这道菜，用的是陶制的砂锅，其实用荥窑砂锅做效果更好。原因很简单，荥窑砂锅的锅气更足。

锅气是砂锅在高温下，锅里的一种氛围，铁锅有铁锅的锅气，陶锅有陶锅的锅气，砂锅也有砂锅的锅气。生啫这种烹饪方法，就是用锅气来把食物烧熟，所以锅气就成为了胜败的关键。

做生啫菜，锅里不放水，用油也很少。完全靠铺在锅底的洋葱、蒜瓣、姜片这些配料的水分，蒸发出来把上面的猪肝烹熟。水汽收干，锅底有些微焦，才达到生啫菜的最佳感觉。

清炖狮子头也要用砂锅，而且老叶强调：“一定要用砂锅。铁锅，不锈钢锅，陶锅，就是没有砂锅炖出来的好吃。”

主要原因无他，就是“慢”，小火慢炖两个小时以上的清炖狮子头，汤鲜味浓，口感自不必说。

第十集，老叶做了一道砂锅什菌汤，用了十几种鲜菌和干菌，小火慢煨熬出滋味，这一慢，更是有四五个小时。最后熬出来的汤，完全是粘稠的浓汤，但是又清澈无比。

砂器美食，最大也是最吸引人的特点就是那种不骄不躁的慢性子。平均每次炖汤的时间需要4小时左右，烧炭煮水，放炉子上慢慢煨，半个时辰水才有微微响动。

这种慢，其实也正是非遗的独特魅力，在快节奏的生活中，缓一缓，慢一慢，便能体会到不一样的生活之美。“忙时烧窑做砂器，闲时做菜养娃娃。”像老叶一样，有快有慢的节奏，或许才更能贴近生活本身。

看完《荥窑食记》，真是想把自己家的那一套铁锅不锈钢赶快丢掉，搬上一套黑砂。

注：文中部分图片源自网络

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