你不吃，我不吃，人造食物咋挣钱？
陈闷雷 | 作者
李拓 | 编辑
果壳硬科技 | 策划
在许多人的童年记忆，知名“超能”料理动画，《中华小当家》第十一集“最后决战，传说中的斗味场”的故事中，主角面对的料理主题，是做一道“面非面”料理，即以不是面的食材，来表现面条这种食物。
抛开鲶鱼里塞鱿鱼丝的科学性不谈，现实中有没有秉持这种理念的食品呢？
还真有，就是这几年甚嚣尘上，被一些人称为未来，又被另一些人斥为骗局，引发口水无数的人造食品，如植物肉、人造奶等等。
当然，这些人造食品与动画片里堪称玄学的烹饪技艺没有任何关系，它们依托的是这几年同样极其火热，在资本市场呼风唤雨的合成生物学技术。
将诺奖级的先进技术与食品饮料的巨大市场结合，听起来并不是坏主意。可本应是双份的快乐，为何会引起巨大争议呢？
这就要从这些公司到底做出什么产品说起了。
肉非肉，菜非菜
为了能在消费者舌尖上的市场撕开一条口子，应用合成生物技术的消费品公司们，思路不说是百花齐放，也足称得上各显神通，有些公司的路子更是堪称狂野。
起床来杯咖啡提神？好的。Compound Foods和Atomo Coffee是两家尝试通过合成生物技术生产人造咖啡的企业。简单来说，这两家公司通过微生物和发酵技术来复现咖啡的香气与味道，而咖啡因则提取自回收而来的农作物副产品——换言之，这种饮品闻起来像咖啡，喝起来像咖啡，也同样能提神，但唯独和咖啡豆毫无关系，因此得了个“无豆咖啡”（Beanless Coffee）的诨名[1][2]。
早餐一杯奶？可以。美国公司Perfect Day通过基因编辑技术调整微生物群，并在生物反应器中发酵的方式生产乳蛋白（包括酪蛋白和乳清），而非传统工艺从牛乳中提取。相较于不是真正意义上“奶”的植物奶（比如燕麦奶），这种人造乳制品的口感更接近真奶且营养成分没有本质区别，还不含乳糖和胆固醇 [3]。
当然，若生产“假”牛奶不够有趣，合成生物公司芝诺科技还将目光投向了母乳。公司通过发酵工艺制备HMO（母乳低聚糖，人类初乳中的一类重要物质），作为婴儿配方奶粉的添加剂，让奶粉的营养价值更接近真正母乳[4]。
夜深人静想要小酌一杯？没问题。丹麦公司EvodiaBio通过改造酵母菌，在发酵罐中成功生产出了单萜类小分子化合物，也就是啤酒花特有的香气，从而复现了能够假乱真的无酒精啤酒。就如同人造咖啡一样，这种“假”啤酒同样拥有真啤酒的一切风味，唯独没有添加天然啤酒花[5]。
若觉得啤酒不够劲儿，烈酒也有。美国公司Endless West开发了一种“分子威士忌”，也就是识别并分离陈年威士忌中构成独特风味的关键分子，并从其它来源——从自然界提取或通过生物法生产——获取这些分子，再“搭积木”，“组合”出理论上与陈年酒完全一致的产品，而不再需要复杂的酿酒工艺并回避了在橡木桶中陈化的过程[6]。
至于人尽皆知的人造肉，Impossible Meat、Beyond Meat、Future Meat等明星公司大放异彩，国内方面也成立了许多人造肉创业公司，例如星期零、HEY MAET等等，就连像安琪酵母和双塔集团这样的上市公司也想来分一杯羹。
不过我们在这里还是需要澄清，人造肉其实包括了两条截然不同的路线：
植物肉：这也就是我们目前经常见到的人造肉，是以植物蛋白为基础，搭配其它配料与加工技术，使成品的质地与口感尽可能的接近真肉。植物肉并非真肉，可简单理解成工艺先进，科技含量高的“素鸡”；
细胞肉：也称培植肉，是通过生物工程，利用动物干细泡在体外培养获得的肌肉细胞组成的100%真肉，只是获取过程不涉及屠宰。不过细胞肉的生产工艺相较于植物肉非常不成熟，所以在市面上不太常见。
更加前沿的也不缺。在2021年9月，中国科学院天津工业生物技术研究所就构建了一个11步反应的非自然固碳与淀粉合成途径，在实验室中生产出了淀粉分子[7]。
合成生物技术在食品饮料领域的商业落地逻辑极其简单直接，核心思想总结起来不过四个字：以假乱真，即通过新的技术取代传统生产工艺，生产在某些方面超越天然产物的人造食品（价格/营养/能耗等）。
对于现阶段的合成生物学相关技术的商业化落地，一般观点认为，附加值更高的品类通常是更合适的研发标的。例如CAR-T(Precigen)、mRNA技术平台（如Moderna）以及更广泛的基因编辑疗法，或是用于生产传统化学法难以制备的原料药。
大宗商品虽然也是发展方向，但合成生物学目前仅在一些很小范围内形成部分替代，无论是产能还是成本仍不具备与传统生产模式竞争的能力。
个人护理领域利润空间大，对产能需求不太高的消费品也是不错的选品。例如此前因选品步子迈太大导致商业化遭遇重大挫折的阿米瑞斯（Amyris），就是凭借转型销售护肤品重启了停滞多年的增长。著名的玻尿酸龙头企业华熙生物，也正在研发自己的合成商务技术平台，旨在转型用生物法生产玻尿酸以及人源胶原蛋白等原料或终端产品。
（关于合成生物学的行业概述与技术细节，可参考果壳硬科技此前发布的《用生物技术，再造工业生产》，本文不多加赘述）
这似乎有些矛盾：如此先进的技术，用来生产食品饮料这么“低端”且附加值通常比较一般的产品，总给人一种大可不必的感觉。
这餐桌上到底有什么，能让合成生物公司如此前仆后继？
周期短，见效快
能引得无数商业公司竞折腰，当然是因为有钱赚了——赚什么钱另说。
首先就是门槛低。这些公司主要关注产品本身而非技术，生产的均是一般消费品，市场规模极为巨大，机会很多。生产食品饮料对研发能力的要求比专门从事技术研发的平台型公司低一些，而和前沿领域的产品型公司相比，产品研发难度也不算高——用大豆做个假鸡胸肉，再难还能难过开发靶向药物或者固氮微生物？
其次是商业化比较容易。消费品的一大特征，就是易于包装——只要打广告撒的币够多，优惠力度够大，把产品卖出去本身并不难。而此类产品在市面上相对少见，对消费者有较强的的新鲜感，又让恰当的营销活动事半功倍。
这些产品，在国内市场往往会大量加挂“健康”“低卡”“无糖”“素食”之类的标签，以迎合近年兴起的“健康饮食”理念。而海外品牌的营销话术则会更频繁提及“降低碳排放”“环境友好”“人道关怀”“不伤害动物”“节约XX公斤水”等等，例如Endless West的产品宣传，就会特地强调自己的威士忌不需要木桶，可以减少砍伐森林，显然也是海外消费者比较关心的社会性议题。
通过这种方式，搭配线上渠道强大的消费者触达能力，合成生物产品很容易影响消费者心智，引发冲动消费，而消费者也愿意为这些形式新奇的产品支付额外的溢价。
凭借这类方式，合成生物公司可以在很短的周期内培养一个新消费品牌，至少在短期实现业绩的快速增长，出货量也会很好看，甚至还能在一些电商购物节的细分品类榜单上名列前茅。在这方面，人造食品品牌与采用传统生产工艺的新消费品牌别无二致。
另一方面食品饮料行业的供应链也更加简单，中间环节不多。合成生物公司即使不独立运营，选择成为其它知名品牌的供应商也算不上难。
下游品牌方完全可以新设立一个SKU，只为用上这些生物技术生产的“新奇产品”。
汉堡王的植物肉汉堡、肯德基的植物肉炸鸡块、星巴克添加了人造乳制品的饮品、甜品等等，均是此种模式。更妙的是，在相对有限的供应面前，该过程产生的额外成本，对大型消费品牌可谓微不足道，还能顺便丰富产品线，带动自身的ESG宣传，打造负责任、有关怀的企业公众形象，可谓一举多得。
但这种商业逻辑换到传统制造业就行不通了。三星手机不可能为了Zymergen的柔性屏材料单独设计一款产品，为了应用一种概念新颖的原材料单开一条生产线更不现实。这不是生产几万个汉堡那样的小事，“为了吃醋包饺子”的行为颠倒了工业品供应链的基本规律。
而且制造业不关心供应商提供的产品在理念上有多么先进，下游生产商也不太可能被简单的营销话术说服，只有成本优势才是最有效的敲门砖——制造业并非不关心环保问题，可如果更换原材料带来的额外成本比卖指标，甚至罚款还高，很难想象下游企业会有调整供应链的动机。
总而言之，作为消费品，食品饮料的一些基本特征，显著降低了这一赛道内合成生物公司的商业化难度，规避了其它领域公司经常面临的困难，如降本增效难、产品开发周期过长等。
资本市场的偏好也是一个十分显著的影响因素。IT桔子的数据显示，在2021年，生物技术和制药、食品饮料分别是一级市场投资事件数位列第一与第四的领域。用合成生物技术生产食品饮料从某种程度上讲，就是将这两个热门行业融合在了一起，能够引起投资人的关注不算意外。
数据来源：IT桔子[8]
能够轻易吸引资本入驻，主要还是合成生物技术应用于生产食品饮料生产，能够讲出非常动听的故事，在当前绿色经济浪潮席卷全球的大背景下，合成生物技术自带“碳中和”“替代传统高放生产”的前景很有吸引力，特别是更加关注此类议题的发达国家投资人。
以近期在新消费市场有一定声量的星期零为例，这家从事植物蛋白食品研发的生产商，在2022年1月11日刚刚获得一笔1亿美元，由春华资本领投的B轮融资。行业整体热度也不错，IT桔子给出数据显示，2021年后的头部公司，在早期轮次即可获得数千万乃至上亿美元。上文提到的其他方向涉足公司不及人造肉行业多，但也能拿到钱，例如上文提到的Endless West在2022年2月14日，成功完成了6000万美元的C轮融资[9]。
数据来源：IT桔子[10] 果壳硬科技制表
至于能不能跑通以后再说，先把钱拿了。
那么，使用合成生物学做食品饮料，代价是什么？
理念好，发展难
长期以来，社交平台上对各种人造食物最广泛的批评就两点：贵和难吃——也可以说贵且难吃是一个问题，这取决于你的视角。
本文不会涉足“好不好吃”的主观判断，也无意否认合成生物技术的积极意义，更不想讨论动物屠宰道德与否的争论，只讨论“合成生物化食品饮料”的一些商业问题。
若我们将目光望向更广泛的消费领域，而不聚焦以“营销、概念、尝鲜、猎奇”为主导的细分赛道与单一商品，立刻就能发现合成生物技术面临的困难，一点儿也不比打进工业生产小。
例如“人造肉”行业，最为普遍的发展理念，一言以蔽之，就是用低碳且人道的合成工艺，取代传统、残忍且极其不环保的畜牧业生产方式，这类口号广泛存在于几乎所有人造肉公司的宣传材料中（其它行业也差不多）。
法国人造肉公司GOURMEY官网宣传语，翻译后 l 图片来源[11]
指责畜牧业对全球环境有负面影响并非空穴来风。联合国数据显示，作为一种影响重大的温室气体，人类活动造成的甲烷排放有三分之一来自牲畜[12]，对应大约5.8%的温室气体排放，甚至比直接工业过程的5.2%还高[13]。
如此高水平的排放所对应的体量极其惊人。
数据显示，2018年全球的肉类总产量约为3.46亿吨，牛奶8.4亿吨[14]。作为对比，另一个被合成生物技术重点关注的化学工业品行业，根据第四届联合国环境大会期间发布数据显示，2018年的全球总产能也不过约23亿吨（如果只计算和肉奶近似的基础化学品产能更低）[15]。
数据来源：Our World in Data[14]
天然动物蛋白（即肉鱼蛋奶）市场体量，对于现阶段的人造食品公司来说，太过庞大。不提尚未找到规模化生产手段的细胞肉，整个植物肉子分类所有公司集结全部产能，都无法对整个动物蛋白市场形成任何实质性影响。试图从生产模式挑战一个如此规模的成熟行业，至少在当前社会发展阶段，客观上不现实。
另一方面，肉类消费与社会经济发展水平呈现很强的正相关关系，发达国家人均消费量大但已基本不再增长，甚至开始萎缩；发展中国家虽然人均消费少，但增长速度很快，是驱动全球肉类消费增长的主要力量，市场增量可观——但很遗憾，这块蛋糕几乎和人造肉没有关系。
现阶段，人造肉价格比动物蛋白更加昂贵，因此在这些连消费真肉都是负担的地区，人造肉显然不太可能有生存空间。行业唯一的选择只能是在物质丰富、温饱无虞的高发展水平市场，获取那些无论出于何种动机，想寻找真肉替代品的消费者。
可是这样的消费者，又能支撑起多大一个市场呢？
从植物肉龙头之一，Beyond Meat近期业绩看，市场的潜能和消费者接受度，至少在当下不太乐观。公司业绩进入2021年后同比增速骤降，Q4出现下滑，营收基数不大且业务刚刚起步，本应高速增长的业绩直接踏进瓶颈期本就是非常糟糕的信号，2022年Q1的“暴雷”级财报更是讲明困境有多严峻——0.2%的毛利率对于一种消费品，说是糟糕实在太过轻描淡写，“毁灭性”一词才算恰如其分，该数据意味着企业对供应链和成本管控的完全失能，即使没有任何其他支出，企业的盈利能力也趋近于0。
数据来源：公司公告，果壳硬科技制图
显然，光鲜亮丽的合成生物技术并没有Beyond Meat带来任何加持，上演“地心抢险记”的股价（近一年跌超76%）足以说明，市场对Beyond Meat的企业价值与商业模式产生了巨大怀疑，机构分析师更是大幅下调股价预期并给出减持建议[16]。
数据来源：雪球
造成这种困局，制约人造肉，以及其他几乎每一种人造食品的，还是价格。技术的不成熟导致这些商品连基本的成本问题都解决不了，价格较传统商品处于绝对劣势。数据显示，截至2022年2月27日的52周内，冷冻替代肉的价格为6.9美元/磅，冷藏替代肉则是8.14美元/磅，对应的传统肉则仅有4.79美元和4.14美元，这种差距是环保理念一定填不平的[17]。
同时，当前人造食品距离理想中的定位也很遥远。
作为一种消费品，人造食品显然希望成为便利品（Convenience goods），即消费者日常生活所需、重复购买的商品。但现阶段，它们最多也只是一种非渴求品（Unsought goods），即消费者不了解或者了解了也兴趣不大的产品，复购率很成问题。
消费者可以不在乎商品售价，可以为某种新颖概念支付溢价，但这种行为不可持续。人造食品仍然缺乏支撑长期发展的关键特征，也尚未建立起足够的核心竞争力：糟糕的性价比导致产品无法替代天然动物蛋白来源；不讨喜的口味，也支撑不了产品获得与碳酸饮料、薯片、烘焙品类似的定位。
此前海外疫情管理非常严格的时期，一张超市里真肉货架空无一物，人造肉货架满满当当的照片，足以说明很多东西。上文提到的一些特质让这些商品不是完全没有市场，但也是赔本赚吆喝，有营收没利润，增长高度依赖营销拉动。
被横扫一空的真肉与销售困难的假肉，图片来源：互联网
除此之外，作为消费品管理生产、成本控制、渠道管理等必不可少的能力，也与技术是否先进，理念是否高尚，创业故事是否动听没有关系，这考验的是企业最基本的经营水平，而从Beyond Meat的表现来看这种能力十分堪忧。
Impossible Food的CEO，Pat Brown此前一番发言，高情商评价可说过于乐观，低情商则是缺乏基本商业常识，更显得整个行业甚为浮躁：
“外面的植物性替代品是不够的。现实就是，如果不是这样，就不会有乳制品市场。”（“The plant-based alternatives that are out there are inadequate. The reality is that if they weren `t, there wouldn `t be a dairy market[18].”）
人造肉行业与其沉迷于远大的理想，不如静下心来先给自己定个“小”目标。
比如在批发市场获得一个报价。
道阻且长
我们当然应该对一种新的技术与随之兴起的领域保持足够的乐观，但乐观的情绪也须得是恰当且理性的——开香槟式的欢庆与铺满叹号的标题并不会有太多正面意义。
不可否认，合成生物技术能在食品饮料这一关乎民生之本的行业找到商业机会，我们也大可相信一些公司能够依靠新技术茁壮成长。然而一家公司的机会不等于所有人的机会，一项技术有颠覆性潜力，也不代表它必然会重塑某个行业。
技术决定论的缺陷一直在于：总是夸大技术本身，而不考虑其在接入社会活动与实际生产的实践过程中可能遇到的困难，或只是一根筋地认为技术是一切问题的终极解决方案。
现实世界终究比象牙塔复杂多了。
毕竟，喝了合成“假”年份酒，吃了“种”出来的疑似肉，来杯不是咖啡的咖啡，搭配人造奶油+赤藓糖醇+合成淀粉做的纯非天然甜品，可又有多少人能拒绝再来一块厚实又多汁的真牛排呢？
这大概就是无可替代的感觉吧。
References：
[1] Dennis Lee：Beanless coffee? It’s in the works. The TAKEOUT. 2021.09.02. https://thetakeout.com/compound-foods-making-beanless-coffee-1847606195
[2] Dennis Lee：The future of coffee is here, and it’s beanless. The TAKEOUT. 2021.10.18. https://thetakeout.com/atomo-coffee-is-beanless-and-tastes-like-real-coffee-1847812752
[3] Perfect Day. https://perfectday.com/
[4] 动脉网：【首发】芝诺科技获超千万元人民币天使轮融资，布局合成生物学产品商业化落地. 2022.03.14. https://mp.weixin.qq.com/s/7drL46Q0qZNd74jN4ZgL6Q
[5] University of Copenhagen - Faculty of Science. (2022, February 11). Researchers make non-alcoholic beer taste like regular beer. ScienceDaily. Retrieved May 15, 2022 www.sciencedaily.com/releases/2022/02/220211102729.htm
[6] Rebecca Szkutak：Endless West Raises $60 Million To Expand Its Molecular Spirits Technology. Forbes. 2022.02.09 https://www.forbes.com/sites/rebeccaszkutak/2022/02/09/endless-west-raises-60-million-to-expand-its-molecular-spirits-technology/?sh=699d5cae7ec2
[7] 高分子科学前沿：Science重磅：我国科学家突破CO₂人工合成淀粉技术！. 2021.09.24. https://mp.weixin.qq.com/s/onnnUydFo93F_LcNlbYy_Q
[8] IT桔子：2021-2022中国新经济创业投资分析报告. 2022.02.16
[9] Amy Buxton：Spirits Startup Endless West Scoops $60 Million For Sustainable Alcohol Expansion. Green Queen. 2022.02.14. https://www.greenqueen.com.hk/edless-west-60-million-series-c/
[10] IT桔子：投资事件. https://www.itjuzi.com/investevent?tag=%E4%BA%BA%E9%80%A0%E8%82%89&type=1
[11] Gourmey: https://gourmey.com/
[12] UNEP：Global Assessment: Urgent steps must be taken to reduce methane emissions this decade. 2021.05.06. https://www.unep.org/news-and-stories/press-release/global-assessment-urgent-steps-must-be-taken-reduce-methane
[13] Our World in Data：Sector by sector: where do global greenhouse gas emissions come from?. 2020.09.18. https://ourworldindata.org/ghg-emissions-by-sector
[14] Hannah Ritchie and Max Roser: "Meat and Dairy Production". Published online at OurWorldInData.org. https://ourworldindata.org/meat-production
[15] 联合国环境规划署：联合国报告：全球化学品产量到2030年将翻一番，须采取紧急行动解决化学污染问题. 2019.04.11. https://www.unep.org/zh-hans/xinwenyuziyuan/xinwengao-10
[16] Eric Volkman：Why Beyond Meat Stock Plummeted Again Today. The Motley Fool. 2022.05.12. https://www.fool.com/investing/2022/05/12/why-beyond-meat-stock-plummeted-again-today/
[17] Elaine Watson：Beyond Meat CEO faces grilling from analysts after posting grim Q1 figures. Food Navigator. 2022.05.12. https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2022/05/12/Beyond-Meat-CEO-faces-grilling-from-analysts-after-posting-grim-Q1-figures
[18] Amelia Lucas：Impossible Foods looks to hire more than 100 scientists in quest for dairy-free milk and meat alternatives. CNBC. 2022.10.20. https://www.cnbc.com/2020/10/20/impossible-foods-looks-to-hire-more-than-100-scientists.html
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