饮食男女：中西方之间的食谱文化
志造美
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“始于志，从于智，止于质”的思行逻辑
“生活艺术化，艺术生活化”的分享平台
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作者:逯耀东 来源:《寒夜客来》
明清出现大量的文人食谱，在明清的文人食谱中，明高濂的《饮馔服食笺》与清李渔的《闲情偶寄》具体表现了这种发展与转变的趋势。
《饮馔服食笺》的作者高濂，字深浦，别号端南道人、湖山桃花鱼，生平卒年不详，万历时，曾任职主管庙堂祭祀的鸿胪寺。工乐府，是明代著名的诗人、戏曲家，著有南曲《玉簪记》、《节孝记》及《尚雅斋诗稿》、《遵生八笺》等，当时戏曲家说高濂“家世藏书，博学宏道，鉴识清朗”。
所谓“博学宏道，鉴识清朗”，也就是高濂受当时儒道混同的思潮的影响，有明显道家的倾向，尤其在饮食方面，将道家养生的服食观念作了高度的发展与实践。所以如此，高濂“少婴羸疾，后苦瞆眼”，因而有“忧生之嗟”，故而“癖喜谈医”。不论客游或家居，多方咨访奇方秘药，用以施治痼疾，其后竟疾除，恢复康壮，目瞆复明，于是发其所藏，及平日博览群书所记并参与己意，辑成《遵生八笺》。
遵生即尊生。所谓尊生，《八笺》自叙云：“尊生者，尊天地父母生我自古，后世继我自今，匪徒自遵。不生所当生，是轻生矣。轻生者，是天地父母之罪人乎，何以为生哉。”所以，高濂《遵生八笺》之作，为“无谓穷通，贵在自得，所重知足，以生自尊。”
《遵生八笺》以尊生为主题，从八个方面讨论与介绍延生益寿之术与却病之方。其一，《清修妙论笺》，以培养德行为养生第一要义，高濂从儒、释、道三方面，摘录名言确论，阐释修生养生之道。其二，《四时调摄笺》分春夏秋冬四卷，根据四时季节不同，阐明不同的养生之道。其三，《延年却病笺》，是八笺最精粹的部分，以气动引导为主要内容。其四，《饮馔服食笺》，将饮馔作为养生主要的内容。其五，《燕闲清赏笺》将鉴赏清玩为养生的主要内容。其六《灵秘丹药笺》以医药方剂为主。其七，《起居安乐笺》，以“节嗜欲、慎起居、远病患、得安乐”为主旨。其八，《尘外遐举笺》，所谓“隐德尘外为尊”，列举尘外高士凡百余人。
《遵生八笺》以却病养生为主，但《饮馔服食笺》却是以日常生活饮食为主要内容，也是《八笺》重要部分。虽然《饮馔服食笺》以“日常养生，务尚淡薄”为主旨，高濂说“是集首茶水，次粥糜，蔬菜，薄取脯馔醇醴，面粉糕饼，果食之类，惟取实用，无事异常。”这些平常饮食与“大官之厨”、“天人之供”的珍馐美味完全不同。因为高濂认为饮食与养生有密切关系，他说“饮食，活人之本，是以一身之中，阴阳运用，五行相生，莫不由饮食。故饮食进则谷气充，则血气盛，但气盛则筋骨强。”所以《饮馔服食笺》除茶泉类讨论茶水外，并收录了粥糜三十八种，除此之外，还有药品类二十四种，神秘服合类等共三百余种。高濂对于饮馔似偏重养生，其酿造类为其自酿的酒类，也是以养生为主，他说：“此山人养生之酒，非甜即药，与常品迥异，豪饮者非其饮也。”但其饮馔的调治，并无秘方，与平常一般无异，试举其“炒腰子”：“将猪腰子剖开，剔去白膜筋丝，背面刀界花儿，落滚水微淖，漉起，入油锅一炒，加小葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、醋，一烹即起。”这是平常炒腰花的方法。他如制甜品，高濂说：“凡制甜品先起甜卤，此内府之秘方也。”
虽然，《饮馔服食笺》所收饮馔之方，都是日常家居饮食，同时却反映当时文人生活的闲情雅趣。《饮馔服食笺》首论《茶泉》，但对茶品的论述，有藏茶、选器、煎茶、择水、洗茶、候汤，以及试茶时的涤品、熁果等都有细致的讨论，因为高濂认为“人饮真茶，能止渴消食，除痰少唾，利水道，明目益思，除烦腻，固人不可一日无茶”。但饮茶除了实际的效用，还必须与其他情景相衬，才有其雅趣。高濂《扫雪烹茶玩画》说：
茶以雪煮，味更清洌。所谓天水是也。不受尘垢，幽人汲，足以破寒。南窗日暖，静展古人画轴，如《风雪归人》、《江天雪棹》、《溪山竹雪》、《吴山雪莲》等图，以观古人摹拟笔趣，要和世景画图，俱造画机局，即我把图，谓非我在景？千古尘缘，孰真孰假，就当因画中了悟。
煮雪烹茶已是雅事，而南窗观画，古今同参是非常高雅的境界。高濂另有“山窗听雪敲竹”，是一篇境界高雅的小品文：
飞雪有声，惟在竹间最雅。山窗寒夜，时听雪洒竹林，淅沥萧萧，连翩瑟瑟，声韵悠然，逸我清听。忽尔迴风交急，折竹一声，使我寒毡增冷。暗想金屋人欢，玉笙声，恐此非尔欢。
若此时故人叩扉，披衣而起，倒屐相迎，取雪煮茶，则杜耒“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”的境界尽出。
不过，明清文人的饮食，必须与其他情景相配，形成一种生活的艺术。高濂的《饮馔服食笺》为其《八笺》之一，并且有和饮食相配的《燕闲清赏笺》。虽高濂将燕闲清赏作为养生的内容，但涉及的器物十分广泛，有古铜器、玉器、瓷器的辨识与鉴赏，有历代碑帖、绘图、古琴的鉴别与玩赏，有文房四宝的品评与制法，并详叙葵笺、宋笺、松花笺的制作方法，并且有花、竹、盆景的鉴评，还有牡丹、芍药、兰、菊、竹的栽培与护养的方法，以及宝华香、龙楼香、芙蓉香等十余种香的制法。这许多丰富的内容，正是《四库总目提要·谱录类》著录各种不同著作的范畴，并且将饮馔、茶、酒包括在内。于是饮馔之书将单纯之口腹之欲提升到生活艺术层次，饮食不仅是为维生或养生，还有情趣在其中。这是中国传统饮馔之作的发展，在明清文人食谱出现后重要的转变。
《四库总目提要》《谱录类》食谱存目又有《居常饮馔录》一卷，曹寅撰。并云：“寅，字子清，号楝亭。镶蓝旗汉军。康熙中巡视两淮盐政，加通政司衔，是编以前代所传饮膳之法，汇为一编。”其中包括宋王灼《糖霜谱》、宋东谿豚叟《粥品》及《粉面品》、元倪瓒《泉史》、元海滨逸叟《制脯鲊法》、明王叔承《酿录》、明释智舷《茗笺》、明灌畦老叟《蔬香谱》及《制蔬品法》等，曹寅搜罗饮馔之书甚丰，编成此书，似有意对宋明以来的饮馔之书作一个总结的汇编。
曹寅是《红楼梦》作者雪芹的祖父，是一位知味者，自称饕餮之徒。有《楝亭诗钞》五卷。《总目提要》称“其诗出入白居易苏轼之间”。其诗钞中有许多诵食物的诗篇，菜肴如红鹅，绿头鸭，寒鸡，右首鱼，鲥鱼鲍鱼羹，蟹胥等等，此外还有蔬果，如筍豆、荠菜、樱桃等，以及许多有关点心与茶酒的诗篇。曹氏家族在江南兴盛一个多甲子，曹寅个人任四年的苏州织造，二十一年的江宁织造。而且自认为是老饕，其家饮馔制作精致，朱彝尊《曝书亭集》称赞曹寅家的雪花饼，有“粉量云母细，糁和雪糕匀”之句，雪花饼是明清之际江南流行的点心，亦见《易牙遗意》，但皆不如曹家制作精细。
朱彝尊，字竹垞，浙江秀水人，康熙十八年举博学鸿词科，授翰林院检讨，长于词，是清初大家，并专研经学，著有《经籍考》。与曹寅友好，其文集《曝书亭集》即由曹寅刊刻，朱彝尊另有饮馔之书《食宪鸿秘》二卷。全书以《食宪总论》为首，论饮食的宜忌，下列饮之属，饭之属，粥之属，饵之属，酱之属，蔬之属，伏姜、果之属，鱼之属，蟹、禽之属，卵之属，肉之属，香之属，书末附有汪拂云所录食谱，内容非常丰富，有菜肴饭点烹调或制作方法四百余种。朱彝尊认为饮食之人有三种，一是之人，“食量本弘，不择精粗，惟事满腹，人见其蠢，彼实副其量为损为益。”一是滋味之人，“尝味务遍，或肥浓鲜爽，生熟备陈，或海错陆珍，奉非常馔当其得味，尽有可口”。一是养生之人，“饮必好水，饭必好米，蔬菜鱼肉，但取目前，常物务鲜，务洁，务熟，务烹饪合宜，不事珍奇，而有真味”。所以，朱彝尊认为“食不须多味，每食只宜一二佳味，纵有他美，须俟腹内运化后再进，方得受益。”
和朱彝尊《食宪鸿秘》同时的，还有李渔的《闲情偶寄》。李渔是清代著名的戏曲家、文学家，字笠鸿、谪凡，号笠翁，浙江兰溪人，才华藻翰，雅谙音律。著有《笠翁十种曲》和小说《十二楼》。《笠翁一家言》收集其所著诗文，内有《闲情偶寄》，将园林居室、饮食器皿、花木种植、饮馔烹调、养生，作为一个整体，饮馔是其中的一个单元，反映了明清文人的生活情趣，虽然饮馔为了口腹之欲，但李渔认为饮馔应有接近自然的生活情趣，他说：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为渐近自然。我谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其接近自然也。”他又说：“草衣木食，上古之风。人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使牛羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同以致。”所以，《闲情偶寄》的饮馔在求生活的情趣，虽一粥一饭之微，蔬鱼虾之馔，都有一定的讲究和情趣。
韩奕《易牙遗意》、高濂《遵生八笺》、曹寅《居常饮馔录》、朱彝尊《食宪鸿秘》、李渔《闲情偶寄》都是明清著名的文人食谱。这些饮馔之书的写作，已越以往食谱维生与养生范畴。和这个时期文人生活相结合，形成一种生活的艺术。这是中国传统饮食发展至明清一个重要的转变，《四库总目提要》立《谱录类》，将饮馔之书自《农家》与《方技家》析出，与彝鼎图录、文房四宝、清玩珍器、花卉香谱并列。自此，饮馔之书不仅为满足口腹之欲，而提升到生活艺术的层次，《谱录》类的出现，正反映了中国饮食文化发展与转变的趋势。
西洋食谱
清宣统元年（1909年），上海美国基督教会出版社出版了一本《造洋饭书》，“洋饭”就是现在所谓的“西餐”。
不过，这本书的出版，并不是为了在中国推广洋饭，而是为了培训做洋饭的中国厨师，解决外国传教士在中国的吃喝问题。所以，这本食谱很可能不对外公开发行。因为封面上用的是耶稣降世一千九百零九年，没有用清朝宣统的年号。
这是一本很有趣的食谱，和中国传统的食谱与食经不同。
首先是“厨房条例”，特别强调做厨子的，有三件事应该留心：第一，要将各样器具、食物摆好，不可错乱；第二，要按着时刻，该做什么就做，不可乱做，慌忙无主意；第三，要将各样器具刷洗干净。并且说所有蛋皮、菜根、菜皮等类，不准丢在院内，必须放在筐里，每日倒在大门外僻静地方，免得家人受病。肉板、面板使用后即擦，不准别用，开（水）壶，只准烧水，不准煮别物。
在厨子入厨做羹汤之前，先教导厨子如何维持厨房的整洁和秩序，这是当时一般家庭和厨师所没有的观念。虽然袁枚的《随园食单》，首先有“须知单”，他说：“学问之道，先知而后行，饮食亦然，作须知单。”其中有“洁净须知”一条，即“切葱之刀，不可以切笋；捣椒之臼，不可以捣粉。闻菜有抹布气者，由其布之不洁也；闻菜有砧板气者，由其板之不净也。‘工欲善其事，必先利其器。’良厨先多磨刀，多换布，多刮板，多洗手，然后治菜。”不过，袁枚的“须知单”有调剂、配搭、火候、迟速等须知，旨在烹调技术的须知，而不是厨房环境的卫生和整洁。
《造洋饭书》除“厨房条例”外，共分汤、鱼、肉、蛋、饼、糕、杂类等二十五章，二百六十七种品类和半成品的烹调方法。其中有“煎鱼”法：“先洗净了鱼，揩干。拿盐、辣椒撒在鱼上，将猪油放在锅内，烧滚；把鱼先浸在生鸡蛋内，后沾上包米面，或用馒头屑，煎成黄色。”其制法与今同。
所谓馒头屑即面包屑，《造洋饭书》书后附有英文索引，其中许多译名和现在不同，如咖啡为“磕肥”，小苏打为“哒”，布丁为“朴定”，巧克力为“知古辣”等等。
西餐至迟在明代后期，已随传教士与洋商登岸中国了。只是不普遍，也无资料可稽。
清乾隆年间，袁枚《随园食单》有“西洋饼”制法的记载：“用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊一夹一熯，顷刻成饼。白如雪，明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。”《红楼梦》中有许多西洋的用品，但饮食方面却未见洋饭。自鸦片战争后五口通商，欧美传教士与商人东来者众，西餐也渐渐在中国流行起来。徐珂《清稗类钞》“西餐”条下：
国人食西式之饭，曰西餐，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。席具刀、叉、瓢三事，不设箸。光绪朝，都会商埠已有之。至宣统时，尤为盛行。（中略）我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。外加堂彩、烟酒之费。其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。
上海福州路的一品香，是中国最早的西餐馆。北京则在庚子后，有北京饭店的西餐部，广州最早的西餐馆，可能是太平馆。西餐传入中国后，为了适合中国人的口味，已稍加改变。所以徐珂说：
今繁盛商埠皆有西餐之肆，然其烹饪之法，不中不西，徒为外人扩充食物原料之贩路而已。
这种西餐中制，或中料西烹，是西餐传入中国后的转变。当年广州太平馆的西汁乳鸽，与粤式西餐中的“金必多汤”(Potage Campadore)，即奶油浓汤加火腿、胡萝卜与鲍鱼等加鱼翅制成，胡萝卜或象征多金，至于鱼翅，西方人是不兴吃这种鲨鱼背脊的。
西餐制法，初不立文字，由师父口授心传，《造洋饭书》则是一本最早的文字西餐食谱，其中也透露一些中国近代东西文化交流的讯息。
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