【佳文速递】旅游目的地饮食原真性再造：以阳朔西街啤酒鱼为例

编者按

关于原真性的议题，在人文地理以及旅游学界经久不衰。每到一个旅游目的地，我们最先想到的是要尝尝地方的特色美食。那么这些特色美食一定是地方的传统食物吗？本期推荐的由曾国军、梁馨文发表于《人文地理》2020年第3期的论文《旅游目的地饮食原真性再造：以阳朔西街啤酒鱼为例》对此提供了新的解释。论文以顾客感知为主线，通过关注食客的跨地方流动，讨论外来文化对本地原真性的互动与融入过程。文章主要回答了三个问题：第一，非传统地方食物何以在短时间内发展成为地方饮食文化代表；第二，目的地饮食原真性感知路径为何；第三，目的地饮食文化怎样展开原真性再造以适应旅游需求？

作者简介

       曾国军（1977—），男，湖南华容人，教授，博士生导师，主要研究方向为酒店管理和饮食地理。

        E-mail: [e-mail]。 

       梁馨文（1987—），女，广西宜州人，博士研究生，主要研究方向为酒店管理、饮食地理、可持续管理及策略。

        E-mail: [e-mail].

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一、研究缘起

饮食文化生产理论体系整合和分析了不同消费情境下生产者与消费者在饮食文化生产过程中的原真性协商问题。以往的研究中分别探讨了在地经营、在地标准化扩展、跨地方标准化扩展、面向异质文化客源的扩展四种情境，相应地，生产者和消费者协商分别呈现出客观的原真性、标准化的原真性、符号化的原真性、重塑的原真性等结果。目的地餐厅作为旅游地饮食的表征，往往被视为展演地方文化原真性的窗口。但是笔者发现，现实中存在于旅游目的地的特色餐厅有些并非传统地方餐馆，旅游地招牌美食也并非真正意义上的地方家常食物，甚至于它们诞生的历史还相当短暂，既有的饮食原真性理论体系难以对此做出解释。广西阳朔啤酒鱼就是这样一个典型的案例。

图1 原有的四种消费情境下的生产者响应理论框架

广西阳朔县被世界旅游组织列为最佳旅游目的地之一，位于古镇中心的西街步行街是阳朔旅游的必到景点。在西街琳琅满目的店铺中，啤酒鱼的招牌最为频繁和醒目。如同当地流传的一句顺口溜“游广西从桂林开始，游桂林从漓江开始，游阳朔从西街开始，品阳朔美食从啤酒鱼开始”。在阳朔的大街小巷，“正宗啤酒鱼”的招牌比比皆是，而西街更是“生炉子的地方就有啤酒鱼”。然而有趣的是，在阳朔过去的美食菜单上，却只有艾叶粑粑、香芋扣肉、田螺酿、黄焖鱼等传统菜式，直到上世纪八十年代，啤酒鱼才由当地的大排档推出，时至今日最终成长为阳朔地方美食新一代“掌门人”。

啤酒鱼诞生的历史短暂，它并非外来食品，也并非当地传统美食，而是由旅游市场因势利导的创造性饮食品类，是杂糅了外来饮食文化基因的原真性饮食文化的代表。与跨地方饮食文化生产不同，啤酒鱼的诞生扎根于完整、雄厚的地方文化母体。那么到底它有着哪些特殊的原真性建构规律呢？笔者对此展开了旅游目的地情景下饮食文化原真性建构机制的探索。

图2  西街实景

二、主要内容

为了弄清案例对象发展的来龙去脉，笔者先后于 2017 年 4 月 21—23 日，2017 年 5 月 1—5 日，2018年11月23—25日等多次奔赴阳朔西街进行实地考察。总共对22人进行面对面深度访谈，对440份有效问卷进行统计分析。通过混合研究方法，笔者发现地方饮食文化原真性在一个生产周期中总共会历经三次塑造：餐厅对游客猎奇和从众心理的迎合是地方饮食原真性的初次塑造；地方居民对新型食物的经验习得以及主动推广，完成了地方饮食文化原真性二次塑造；顾客尝试着体验地方文化并提供反馈之后，餐厅作出相应的回复或者调整，这一主客之间的文化协商和调适，昭示着地方饮食原真性第三次塑造以及向新一轮原真性塑造周期的过渡。

旅游作为现代社会的一种特殊流动，借助游客的文化植入，促使饮食文化实现了他地向本地的融合。地方性在外部环境、内在转变以及整体社会化进程中，整合成为不断发展的社会文化互动实体。至此，结合已有的原真性理论，论文中提出了“原真性再造 （reproduction of authenticity）”这一概念，以定义旅游目的地实现的外来文化融入地方原真性的互动过程。

图3 拓展后的饮食文化生产理论框架

通过结构方程模型量化原真性再造的游客感知路径，结合访谈深入挖掘感知行为背后的原因，笔者发现原真性的再造是由双方共同完成的，文化建构的话语权实际上是由内外部共同执有，并非某一单方面的强势占据。总体来说，文章明确了非传统地方食物在短时间内成为地方饮食文化代表的关键要素，正面回应了只有传统的地方饮食才会产生地方认同的意识危机，侧面证明了全球化并不会使“地方味道”无限消解，反而促进了文化空间格局的分异。

与已有的原真性感知研究不同，旅游地餐厅更重视食物和服务，食物质量、食物原真性和服务原真性对满意度的影响高于感知价值。环境要素并不会显著影响顾客的积极情绪，这体现了研究的情境化特性。

另外，论文着重强调了游客的主观存在主义，致力于揭示文化的互动与迭代过程，以推进旅游地饮食文化研究视角的转向，从而完善已有的原真性理论框架。

图4 调研地——大师傅啤酒鱼餐厅

三、结论

第一，原真性再造过程并非改变地方饮食文化的原真性内核，而是外来饮食文化的不断植入。生产者找到并明确地方饮食文化中能够剥离出来的部分，对其进行相应解构和重构，以实现地方饮食原真性的旅游适应。具有较强生命力的地方性面对外来文化冲击，实现饮食文化再造的过程中，自身独特文化反而得以凸显。各方利益相关者的共同支持使得地方饮食文化代表身份迅速确立。

图5 原真性再造原理图

第二，旅游地餐厅食物原真性和服务原真性对感知价值和满意度均影响显著。菜品能否体现地方特色是吸引游客进入餐厅的重要因素。旅游中延续着对于食品安全的要求。服务对于旅游消费的推动作用不应忽视。或许是旅途疲惫，游客更重视实用性价值。加之地方大环境背景下，其他原真性高峰体验也迁移了游客对于小空间原真性环境的期待。

图6 啤酒鱼菜品展示

第三，游客在原真性再造的循环过程中起到了桥梁作用。目的地饮食文化原真性感知悖论，客观要求了文化再造主体的轮流执权。旅游地饮食文化并非源于挖掘和感知其已然的存在，而是基于一种游客想要其存在的信念，游客确认了饮食文化原真性本身。游客意识最终决定目的地饮食文化的存在价值。

图片来源说明：文中图片均由作者提供

原文引用： 

曾国军,梁馨文.旅游目的地饮食原真性再造：以阳朔西街啤酒鱼为例[J].人文地理,2020,35(3):48-57,103. DOI: 10.13959/ j.issn.1003-2398.2020.03.006. [Zeng Guojun, Liang Xinwen. Reproduction of authenticity in destination food: A case study of beer-fish in west street Yangshuo[J]. Human Geography, 2020,35(3):48-57,103. DOI: 10.13959/ j.issn.1003-2398.2020.03.006.]

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