【读城】百年渝味：母城食肆的江湖往事（1）
重庆母城渝中，积淀了巴渝文化、抗战文化、统战文化等厚重的人文底蕴，也孕育了重庆美食的“根”与“源”。在这里一道美食承载了一段城市记忆，一块老字号招牌代表了一个时代的烙印，一家店名的变迁见证了一段历史风云。
“美食不是静止的物体，它是一连串动态过程，具有勃发生命力和人文魅力”。在解放碑的食肆进进出出的时候，谁曾想，在这些琳琅美食的背后，还有那么多悠悠往事。那些历史与文化浸润出的味道，正是渝中餐饮的底蕴所在。
起源久远的渝中餐饮
渝中区饮食业起源久远。清代重庆城区的商贸、金融、官衙大多集中在下半城长江沿线码头附近，故饮食业也多集中在此。其饭铺、酒馆、面店、糕饼小吃摊所经营的菜品主要为本地风味，并形成“渝派川菜”风格雏形。
重庆开埠以后，城区扩大，重心逐渐向上半城转移；饮食经营网点渐渐增加，客栈旅店也包揽伙食，饭资算在住宿的资费之内；大凡生丧嫁娶、迎送酬酢，也将厨师请到家中操办，同时盛行“包席馆”。
当初包席馆不设驻场门面，以一、二掌门厨师为首，联合率领红案、白案、墩子、炉子厨工、跑堂倌和水案杂工等各色人员，挂牌招徕，遇有生意，视其大小，组成班子，自带工具及餐具上门服务。所用原辅材料，也可一并代办。那时崇尚礼教，讲究面子，每日各类大小宴请，非张即李，筵席不断。包席馆由此生意兴隆，不少烹调高手，皆出其中，并形成鲜明的川菜特色。
20世纪20年代以后，渝中区饮食业发展较大。随着工商贸易业的发展，全区人口增多，社会消费水平提高，一个个中型及大型设堂食的餐馆也随之崛起。最早的是江家巷的“陶乐春”。餐馆舒适宽敞、陈设华丽考究，经营各类山珍海味，很适合军政商贾的宴请应酬。由此，包席馆很快消亡，一些名厨高手均转而受雇于大餐馆。少数有钱人则独立开店。当时川菜餐馆中较有名气的还有“适中楼”。
抗战时期的饮食业
抗战时期，重庆因战时首都的特殊地位，城区人口从20万爆增至100万，饮食业发展达到新高度。各种经营地方风味的名店也随之涌现。例如苏州的“陆稿荐”、北平的“丘二馆”“匠三馆”、湖北的“四象村”等。
专营川菜的大型餐馆也相继开业，并越来越多。由于饮食店的增加和厨师技艺的提高，涌现了一大批享誉全城的特殊风味菜点，使川菜一族更加丰富多姿。例如“小洞天”清蒸肥头、“大乐天”梅花火锅、“久华源”清蒸火腿、“老四川”灯影牛肉、“陆稿荐”麻雀、熏鱼。这些菜品做工精细，用料考究，色、形、香、味俱佳，赢得了广大消费者的赞赏和喜爱。
到1943年，渝中区总计有大小餐馆1700多家，饮食业形成相当规模。据同年重庆餐食业同业工会记载：“高档餐馆的资本金均在二十万元以上，这类餐馆既能摆大型宴席，亦设有单间、雅间，一桌席花费数十银元。中型餐馆资本金一般在两万以上，座场不十分豪华，但能经营各种烧烤海鲜之类大菜，一般宴请、便餐、小酌均宜。”而食客多为普通市民、工人及下力汉的小饭铺、豆花馆（又称“四六分饭铺”），是比较经济实惠的。至于设摊经营糕饼小吃、冷酒烧腊的小经营户则多半本小利薄。但东西做得地道，人人过路均可购而食之。一些做得特别精致的小吃，还受到富贵人家的青睐，如老四川牛肉。还有连摊位也没有的饮食担子，穿街走巷，沿途叫卖，深夜不绝。一头炉灶，一头碗筷佐料，卖担担面、抄手、汤圆、棒棒糕、炒米糖开水、荷包蛋之类。冷担子则无炉灶，卖凉粉、糍粑之类，花费不大。最小的是手提竹篮、游走于码头小巷，卖水八块、豆鱼、豆干之类的小贩。记忆中的历史名店如此繁花似锦的饮食业，自然也造就了重庆渝中区不少知名餐馆和大厨，有些虽盛极一时后淡出市场，却留下了珍贵的城市记忆，纵向记录渝中区的史脉传衍，横向展示渝中区饮食宽广而深厚的阅历。
创办于清末民初的适中楼，便是重庆最早的大餐馆。该店先开设于重庆后祠坡，后迁至通远门外的适中花园。它的创始人为名厨杜小恬，在19世纪30年代，适中楼可谓大腕云集、名师荟萃，如杜小恬的高徒廖青廷、熊维卿、曾亚光等均学有所成，在此各执一门；成都名厨谢海泉、张守勋、孔道生等也曾在此店工作。适中楼有名的菜肴为一品海参、坛子肉、米熏鸡、叉烧填鸭等，小吃酸菜烩面亦受到广大食客的赞赏。可惜这家名噪一时的大餐馆，却在1941年的日本大轰炸中被炸毁了。
重庆人爱吃豆花，清末的重庆就有一家名叫“高豆花”的著名豆花馆。第一代店主高和清治店有方，菜品味道佳，价格公道，因而生意火红。抗战时期天花街一带的房屋被日军飞机炸毁，第二代店主高白亮便在邹容路重建了一栋临街楼房，其经营业务也有所扩张，除豆花以外增加了炒菜、蒸菜、卤菜，成为一家大众化的中型饭铺。
1932年，成都人蒙良荣、李书云夫妇在重庆保安路220号（现八一路中段）开了一家冷酒馆，取名“成都稀馐食店”，专卖卤菜、腌腊制品和冷酒。据说该店是蒙氏夫妇1930年前在成都盘餐市创建，曾经闻名川西坝子。解放后，稀馐食店于1957年公私合营，又于20世纪60年代中期更名为“自力食店”。1972年恢复稀馐招牌。1979年，稀馐房屋拆建，遂与另一风味食店——“王鸭子”合并。
与老四川合二为一的粤香村，在1920年创办于重庆。起初是由三个下江人合伙开设的一家小饭摊，后转让给在川江跑船的骆姓人家，这家主人祖籍广东，便将小餐馆取名为“粤香村”。抗战期间，粤香村生意红火，店面从排档发展成为拥有十余张桌子的餐厅。精明的骆老板为了让餐厅做出特色，1943年聘请了曾是清真馆厨师的陈清云来店主厨。陈师傅炖制牛肉汤有诀窍，他对店内的牛肉汤进行改良，创制了清炖牛肉汤。它油而不腻、清澈透亮、浓香扑鼻，再加上特制的蘸料，很快便赢得众多食客青睐。此后陈师傅又陆续创制了牛尾汤、牛鞭汤，一时粤香村生意兴隆。粤香村1956年公私合营后收归国有，1985年与“老四川”合并，统称为老四川。
来源：《城市地理》
作者：李伟
图片：刘锦雷 李艺爽 香山郭老狗
主播：刘一诺