【读城】百年渝味：母城食肆的江湖往事（2）
市井小吃的微妙情怀
讲到渝中美食，怎能离开小吃？其实，渝中小吃算得上是整个重庆小吃的缩影，几乎一个小吃就是一个典故，一个小吃就有一段传奇。巴渝地区的歇后语、俚语、言子很多都与小吃有关。如：“白市驿的板鸭——干绷”“麻花下酒——干脆”“高粱粑，各人夸”等，体现出下里巴人的文化趣味。
重庆小吃的独特性在于其平民化，与大餐馆、大酒店的点心大相径庭。它们藏身于安静或繁忙的街巷，透出家常的平和气息：简易的招牌，狭小的铺面，几桌数小凳，或一担一小摊，只制作贴心的食物，不愁客人不照顾生意。在这种随遇而安的氛围下，不少路人乐于坐下来悠然品尝美味，既为饱肚也为那难以道明的心绪。
小吃的原料大部分以粮食、素菜为主，兼及小荤，比较廉价而容易取得，最典型的如麻辣小面、口水鸡、油醪糟、过桥抄手、叶儿耙等等，名如其品，直截了当，没有丝毫矫揉造作。在历史的长河中，新旧交替，重庆小吃品种也在不断更新，炒米糖开水、盐茶鸡蛋等渐行渐远，麻辣小面、酸辣粉、生煎包、烧烤方兴未艾，再加上西洋面点、日韩小吃的登陆等等，最终孕育了八一路好吃一条街，也使重庆小吃市场永远是百花齐放的春天。
新时期的风味雅集
“请问，会仙楼在哪里？”上世纪八九十年代，在解放碑街头随时可能碰见外国游客操着半生不熟的中文，彬彬有礼地询问路人。他们打听的会仙楼，称得上重庆改革开放的一个标志，新时期渝中区饮食业腾飞的一个起点。
20世纪80年代，会仙楼宾馆和宾馆内的皇后餐厅是重庆市繁华和顶级消费的象征，皇后餐厅更是名师汇集，名声响彻全国。餐室称吟仙、伴仙、天镜等。中外游客络绎不绝。宴会者，登陈设讲究之雅室；小酌者，三五亲朋围席而坐，旨酒佳肴，自得其乐。特级厨师徐德章、许远明、吴海云、陈志刚、何玉柱等曾先后在此主厨。供应的名菜有红烧裙边、樟茶鸭子、鱼香岩鲤、鸳鸯灯笼鸡、蝴蝶牡丹等。这些名菜后来收入中、日合编的《中国名菜集锦》（四川）一书。1982年，美国华盛顿还曾开设会仙楼餐厅分店。
会仙楼的先声夺人，让有着美食基因抑或丰厚美食历史和文化的渝中区，强力爆发。随着“小洞天”、老四川等历史名店恢复字号，一批新锐餐饮品牌也横空出世。就在这样的背景下，渝中区先后诞生了八一路好吃街和洪崖洞美食街等。
名店自然离不开名厨，渝中区就有一家被称为川菜“黄埔军校”的味苑餐厅。它既是经营单位，又是培训厨师的实习场所。1982年设立的国内贸易部重庆烹饪技能培训中心即在此。味苑之店名，乃美味集中、名师荟萃之意。特级厨师陈志刚、吴海云、吴万里、刘应祥、许远明等曾在此教学、主厨；特级服务技师陈述文、娄云惠亦曾在此负责招待服务工作。
名店、名菜、名厨，渝中区百年美食历史，始终呈现出三位一体的特征，因此在各个时代都是特色独具，既满足了人们的生活需求，又增添了重庆美食的风味，更书写了重庆饮食业发展的恢弘诗篇。
-----来源：《城市地理》
作者：李伟
图片：刘锦雷 李艺爽 香山郭老狗
主播：刘一诺