【读城】广东糖水：南粤人的平凡喜悦
国人对于“老广味道”的认可大约是真挚而炽热的，所以广式茶楼才会开遍全国各地，让人们不分时节、不分早晚，都可以去一饱口福。如果说蒸笼菜、烧味是粤菜中声名远播的金字招牌，那糖水则像是锦上添花的配角——它通常是广式茶楼里的晚宴进行到尾声时，附赠的那一碗陈皮红豆沙。论名气和身价，或许稍显逊色，但它偏能靠着一口清凉、温润的甜收买了老广的胃，成为他们寻常日子里最朴实的喜悦。
糖水：老广的甜蜜日常
湖南、江西等地的人们或许很难体会糖所独有的那撩拨心弦、治愈全身的力量，毕竟这些地方山脉绵延、潮气弥漫，用辣椒与食材搭配来驱寒健体是先民们的创举。相比之下，广东靠海，空气潮湿闷热，夏季时间跨度长，高温多雨天气总是挑拨着广东人敏感的神经，好似味蕾也会随之惶恐不安起来。但老广并不怨天尤人，也不自怨自艾，反而利用这样的气候条件广泛栽培甘蔗用于制糖，并在菜品中加入适量蔗糖进行调味，崇尚清鲜。他们早已学会和四季相处，于是在热气逼人的夏日，老广们选择用一碗糖水，与自然握手言和。
广东寻常人家的母亲父亲，亦或爷爷奶奶的看家食谱中，定有那么一两个让孩子赞不绝口的糖水。在得空的光景里，性情所致，他们就用这一碗糖水去点缀晚餐，一如法国人用一道盘式甜点给晚宴收尾。一份平凡的红豆沙，或者一碗番薯糖水、一口木薯粉，存在于家庭日常中，饱含长辈们的温情与用心，是属于每个广东孩子独特的甜蜜记忆。若是在仲夏午后，酷暑难耐之时，我的母亲、父亲便深得时令的奥秘，习惯为我备上一碗红枣银耳糖水。清爽滋润的银耳、宁心安神的红枣，熬煮出来的糖水，看似平平无奇，却伴我度过漫长的炎炎夏日。
同样是源于对自然与神明的敬畏，每一位广东母亲都特别注重传统节日的仪式。令人印象最深的就是七夕和中秋：晚上七八点，家家户户都用红蜡烛点亮神柜，在门口摆满当季水果，如龙眼、杨桃、香蕉、提子等，此外还有一种特殊的祭品——芝麻糊。清晨，母亲会拿着芝麻和大米去早餐铺磨成芝麻糊浆，回家后便将其熬煮成香气四溢的芝麻糊，用白瓷碗装好备用。于是，日常的糖水被赋予了祭祀意义，用以感恩一年来的风调雨顺，祈求来年的五谷丰登。
糖水，在广东人的日常交往中也充当重要角色。正得益于遍地开花的糖水铺，南粤年轻人下班后的社交场地，除了觥筹交错的餐厅、酒馆，也多出了一个匹配味蕾和心情的选项。不同的糖水铺都有着相同的装修理念——简洁、舒适，食客坐在里面，不像正式的社交饭局那般拘谨，更多是老友间的相聚“倾计”。一碗糖水，存在于餐桌，也流转于人与人的交往之间，这是南粤人赋予它的独有的亲和力。
药食同源，疗愈身心
很早以前，益气补血的红豆便为中医汉方所纳用。广东人则秉持着医食同源的理念，以红豆为主要食材，熬出一碗陈皮红豆沙，成就了一款街知巷闻的糖水。在我印象中，南粤人家的灶头，四季都飘着红豆的甜香。红豆用清水浸泡过夜，陈皮则选用新会梅江村大红柑所制的老陈皮，其老式手工做法颇具人情味：陈皮泡软刮囊，切成细丝和红豆一同入炉，慢火细炖，熬到红豆煮烂“开花”的时候，再滤水拿出，用筛网手工磨成细沙，回炉熬煮。如此一来，成品既有红豆的芬芳，又有陈皮的甘醇，滋味浓郁，香气复杂而分明。商业上的做法，则是把红豆提前打烂，加上不地道的陈皮熬制，勉强称为陈皮红豆沙，形似神不似。不过在效率和传统相争的商业社会里，商家所能做到的妥协也不过如此吧。
广东人一生最担心的事，也许就是“热气”（上火），所以在日常饮食中，样样食材都离不开“清热解毒”。不过，一味地“清热”也欠妥，五味之中应讲求阴阳互补，比如，砂糖通常被认为是性寒的，所以老广在制作糖水的时候，都会加入两三片生姜，取生姜至阳，和砂糖互补。
遵从阴阳互补之道制成的糖水，最典型就数绿豆沙。广东人的做法是以性寒的绿豆和生地搭配熬煮，加上姜钱片（寓意金钱片），同清水入锅，文火慢烹两小时——这也是中药汉方食疗的一种延伸。绿豆沙口感不如红豆沙，将其煮得“开花”了，有些像缩小版的爆米花似的，即是成品。这样的绿豆汤，汤豆分明，有绿豆和生地的清香。但这样吃到绿豆，不得不用力咀嚼，损失了一部分口感上的乐趣。于是在某个午后，我父亲为了弥补这个缺憾，便效仿红豆沙的做法，在绿豆煮开花之后，待绿豆壳与豆身分离上浮时，将豆壳捞出，再用极细密的筛网将豆子缓慢磨成豆沙。那个年代，偏爱文火慢煮，讲究慢工细作，充满温情和心意。我对绿豆汤的记忆，也一直停留在这个午后，即便年岁增长，仍旧无法改变骨子里对它的认知和迷恋。
莲子百合腐竹糖水，与红绿豆沙做法相同的是，烹煮前必须要将莲子，百合用清水泡至松软，再用文火煮至起沙，直到食材都分散在清汤里，略呈米白色为佳。等起锅时，再将泡软的腐竹加入，辅以冰糖调味，最后熬煮数分钟即可享用。莲子、百合绵软，入口即化；腐竹细嫩，滑腔而入，唇齿间都留有夏日荷塘的清香；冰糖的丰腴温润，也是砂糖不可比拟的。每逢酷暑，或者情绪苦闷之时，吃下一碗莲子百合，就感觉浑身上下都通透舒展开来了。
返璞归真的味道
万事分阴阳，糖水也有文武之别，有如红绿豆沙、莲子百合等文火慢熬的，当然也有武火快熟的，如：番薯糖水、木薯粉、鸡蛋腐竹羹……
番薯糖水，是返璞归真、最简易的一款糖水。番薯、冰糖、水，几样食材经简单的烹煮，便能变幻出四季与自然的味道。番薯选用红薯，粗大浑圆为上，削皮切丁，用水冲洗出淀粉。放入盛满水的锅中，用中火煮至变软，用冰糖调味即可。南粤孩子牙痒痒地要吃糖水时，母亲就会做这一款简易糖水来安抚他们。如果上火了，首选则是木薯粉——用冷水和开木薯粉，再直接倒入开水中，加砂糖煮到黏稠即可。若要观感和口感更为别致，可将一生鸡蛋打入，再搅拌均匀，所得便是一碗金丝木薯粉。每次母亲都得意地说：“嘿，木薯粉，当然是最快的，水一开，就完成了。”她却不知道，我对她的崇拜和依恋也凝结在这碗制作起来“最快”的糖水里，只因木薯粉得来不易：木薯在市面上很难买到，全靠自家栽种，从种植收割到打粉晒干，都是从外婆那一辈传下来的手艺。一口甜，一口爱，就算再严重的上火，也会被慢慢化解吧。至于鸡蛋腐竹就更加简单，可戏称为莲子百合的“低配版”：水烧开，加入鸡蛋、冰糖和泡软的腐竹即可，也是时间仓促下诞生的美味。平凡的喜悦，沁人心脾的清甜，并不是玉盘珍馐，于你于我，就是这家人手里的一碗糖水罢了。
广东人的日常生活离不开糖水，在婚娶等喜庆日子里，糖水更是宴席上的重头戏。最知名的莫过于姜醋蛋。和其他糖水不一样，姜醋蛋“庄重大方”，仪式感十足，因为它的出现意味着家有喜事，其本身也代表着长辈对晚辈的祝福，对未来的期许。姜醋蛋的做法并不复杂，只需将冰糖、姜和醋混合，加上剥壳的鸡蛋慢火煮两小时即可。也有人家将它分发给邻里街坊以庆添丁之喜。记得儿时，小外甥出生之后，母亲便将提前备好的姜醋蛋盛给姐姐，在一旁垂涎的我也分到一小份，酸甜的蛋，加上微辣的姜，是难以忘却的风味。
如今，身在异乡的我，忘不了家乡的甜润滋味，始终难以被海派的浓油赤酱所说服，于是也会在上海的市集购置各色南粤食材——家乡的老陈皮和红豆，再择一个空闲日子，慢炖出记忆中那道陈皮红豆沙，抚慰思家的胃。
来源：《城市地理》
作者：叶冠宸
图片：张胜涛santo 张海斌 哈哈的犀牛jio
主播：刘一诺