【读城】泉州：山海之间的极致滋味
泉州是什么味道的？
有一万个饕客就有一万个答案。哪怕没到过泉州的人，都能说出一连串的“泉州美食名片”：面线糊、卤面、烧肉粽、海蛎煎、炸醋肉、土笋冻、石花膏……仅用一种味道来概括这座城市，实在太难。对于泉州本地人来说则更是如此。他们“讲长讲短，讲食煞尾”——熟人路上相遇，天南地北谈过之后，总要回到饮食上来，仿佛“吃”是一个永远也聊不完的话题。由此看来，泉州确实是一座在美食上既丰富多样，又包容讲究的“逛吃之城”。
纵使“涨海声中万国商”的繁华图景早已消逝在时间的长河中，但那22个世界文化遗产点，那融合着山岚海洋的极致滋味，始终是我们一生至少去一次泉州的理由。
向海而生
入馔甘鲜海味多
《福建通志》中曾这样描述泉州人的食谱：“蛏蚶蚌蛤西施舌，入馔甘鲜海味多。”泉州，山川江海的自然禀赋，使它成为了一个“超级市场”和一间“巨型厨房”。蟳埔的生蚝、笋江的鲈鱼、浮桥溪的“喇毛”、金鸡桥溪的鳗生、陈埭的泥蛏、石湖的红膏鲟……温暖的气候和丰沛的雨水，加之漫长的海岸线，辽阔的浅海滩涂，为泉州人提供了取之不尽的鲜美海产。连绵起伏的戴云山脉与横跨全市的晋江又为它带来了荔枝、龙眼、竹笋、河鳗、茶叶、蔗糖等众多物产。面对琳琅满目的食材，泉州人追求原汁原味，坚持手工制作，注重调汤估料，口味清淡。如名声响亮的晋江深沪鱼丸，食材选用马加鱼、鳗鱼等上等鱼肉，却只剁碎捣烂，与地瓜粉一起搅合，再放点盐，捏成小丸，用开水煮沸，或者把鱼肉捣成肉泥，用蒸笼蒸熟。他们与苏东坡一样懂得“人间有味是清欢”，认为新鲜的海货仅需简单的蒸煮就足以释放鲜甜的滋味，过多的调味反而会“愧对”大海的恩泽。
在泉州晋江出海口的北岸，坐落着一个名为“蟳埔”的小渔村，以盛产海蛎出名。每天清晨，附近晋江、南安、石狮、安溪等县市的人们都特地驱车来到这里，在刚刚赶海归来的渔民那儿抢购新鲜海蛎。在这里，随处可见头戴鲜花的蟳埔女用螺丝刀熟练地撬着海蛎壳。她们手中的野生海蛎，较之滩涂养殖的海蛎，口感更为爽滑Q弹，无论是直接炖汤，还是晒干后清炒，又或者做成小吃海蛎煎，都是难得的美味。最地道的泉州海蛎煎，就得选用肉紧、味浓的蟳埔海蛎，洗净后拌入番薯粉和切好的韭菜、蒜苗或葱花，等到油锅一热，就将其倒入锅中，再打个鸡蛋下去，摊作小饼状，快速翻面，煎制均匀。在这期间，最重要的就是掌握火候，拿捏油温，海蛎放早了或煎制太久，都会丢失皮脆肉嫩的口感。出锅后的海蛎煎色泽金黄，令人食欲大增。趁热咬下去，首先尝到的是鸡蛋液与番薯粉的微甜，紧接着，包裹其中的海蛎被咬破，一股略带海腥味的鲜香混合着蒜苗、葱花的辛香，瞬间在口腔内扩散开来，如若再搭配番茄酱或自家腌制的萝卜酸，更能锦上添花。
除了海蛎煎，另一种与它齐名的泉州小吃是土笋冻。第一次品尝土笋冻的人大多会后知后觉地发现，“土笋”是个颇具欺骗性的名字。它实际上与笋无关，而是一种生活在近海滩涂上的蠕虫，学名叫星虫，长得并不讨喜，身长三五厘米，外形粗陋，颜色黑褐，像只肥大的蚯蚓。做土笋冻，需把土笋清洗干净，放到锅里熬煮，使土笋的胶质溶于水中，待凝固后就成为了“土笋冻”。从蚯蚓形状的蠕虫，到晶莹有弹性的土笋冻，泉州人用他们独有的生活智慧“美化”了食材。
包容的城市性格，
尽在“番”味中
1271年8月25日，一个叫雅各·德安科纳的犹太商人来到了中国东南沿海的一座港口城市。他看到街道、商铺和家家户户门前都挂着灯笼，就连路上的行人也提着灯，整座城市光亮如同白昼。雅各将这番景象记录在了游记中，还称这座城为“光明之城”，它就是泉州。作为宋元时期的海上丝绸之路起点，明朝郑和下西洋也是从这里起锚。就在这商货流通、游人往来间，不少“舶来品”如咖喱、胡椒、沙茶、芥末等调料也来到了泉州，令泉州饮食逐渐形成了一种以闽味为主体，“番味”为辅的复杂风格。
在《闽南方言大词典》中，“番”字专指从外国来的，或者以为是外来的东西。番茄、番薯、番荔枝、番石榴……带着“番”字的植物名词，犹如一种特殊的符号，为我们提供了食材流通的些许证据。其中最有代表性的，莫过于番薯。据说番薯是由一位叫陈振龙的闽人在明朝万历年间，从菲律宾引种而来。他学会了种植的方法，又把藤苗藏在隐秘的地方，躲过了当地的监禁和封锁，经过七天七夜的航行终于把它带回了国。后来，番薯在泉州被广泛种植，成为了泉州人的主食。根据《甘薯杂咏》记载，番薯被引种后不久，泉州一带碰上了大旱，五谷歉收，番薯却获得了丰收。这种适应力强、产量又高的作物，至今仍是泉州人钟爱的食物。除了作为日常三餐的主食番薯粥、番薯汤，还会被做成炸薯片和薯粉糊。家乡的亲友出国探亲，所带的礼品中就有番薯粉；华侨回乡来，也要吃番薯粥、番薯汤。食物与人之间的亲密姿态，就这样被长久地维系下来。
除了名中带“番”的食材，还有直接由异国语言音译而来的调味品，例如沙茶。这种色泽金黄、微辣又带有甜味的调料，通常被认为是闽南美食中不可或缺的酱汁，不论是搭配牛肉，还是加入面汤，都能成就最独特的泉州味道。在纪录片《风味人间》中，就提到了一家小店“美好生活沙茶面”。在片中，小店夫妇二人都是60年前生活在南洋的华侨，带着这种盛行于南洋的味道回到故土。泉州历史上，这样的例子不胜其数——曾有数以万计的闽南人远走南洋，凭借一腔孤勇在凶险的海道上拼出一条生路。一首《过番歌》，长长的歌词中道尽了心酸。下南洋，“过番邦”，这是闽南人内心留下的伤痕，却也成就了一道道美食传奇。
生活在异域的闽南人学会了使用咖喱、沙嗲酱做菜。沙嗲酱是盛行于印度尼西亚、马来西亚等东南亚国家的一种调料，由花生酱、虾酱、椰油等调制而成，口味辛辣浓郁。这种酱料也成为了这些闽南人返乡时，带回家乡的美味。南洋的沙嗲酱，经过他们的巧手，成为了沙茶酱。沙茶酱的成分更加复杂，融合了花生、椰仁、香草、辣椒、虾米、陈皮、胡椒粉等30多种原料。这些原料被磨碎，加上油、盐熬煮，就成为了沙茶。将沙茶加入汤中，与面条同煮，则能做出一碗浓郁鲜香、富有闽地特色的沙茶面。渐渐地，沙嗲酱、沙茶酱也分不清了，外来味道与当地味道之间的界限逐渐模糊，都成为了能够代表闽南、代表泉州的饮食符号。当历经沧桑的番仔回到故乡，坐在小档口，点上一碗沙茶面，且把那些奋斗的荣耀与背后的心酸，爽爽快快吃下去。
消夏一碗四果汤
泉州四季的平均气温都在18℃以上，夏季显得格外漫长。酷暑下的泉州，人们钟情用香甜的“古早味”来消磨时光。凉茶，就是“古早味”的代表。白茅根、淡竹叶、鬼针草……常见的草药就能配成复方凉茶。过去的泉州城里，经常会有人把一大缸子凉茶摆在庙口、路旁，供过路的人解渴。对于他们来说，做凉茶的草药不能太金贵，否则就失去了大家一起饮茶的意义。
一碗加糖的永春白粬，在泉州永春县的街头也随处可见。这种甜品以优质的晚米为原料，将其磨成米浆后，经过压浆、揉搓等一系列步骤制作成洁白的粬，最终在夏天的高温发酵，形成浓烈的酒香。炎炎夏日，没有食欲的时候，来一碗冰镇的白粬甜汤，浑身都会变得清爽起来。
似乎全国每座城市，都有一道让人惊艳的糖水：广东的双皮奶、海南的清补凉、兰州的甜醅子、浙江舟山的木莲冻……只要品尝过它们的甜蜜滋味，便再也无法割舍。四果汤，就像是泉州人写给夏天的情书，“字里行间”都流露着闽南风格。这种应季甜品，主料选用的是石花膏。石花膏的原材料则是一种生长在岩石上的藻类植物，采摘洗净后的石花草先以大锅熬制，后用纱布过滤，冷却后形成的石花膏晶莹透明，口感爽弹，像果冻一样。有了石花膏打底，就能“托举”起纷繁多样的水果了，而泉州人则恨不能在四果汤里装进一整个水果市场。由于地处亚热带，水果品种繁多,一年四季都有鲜果上市——杨梅、芒果、柑橘、柚子、香蕉、龙眼、荔枝……它们将四果汤变成了一个“果子宇宙”。再配上甘甜的汤底、绵密的红豆、清甜的仙草冻、软糯的芋圆、耐嚼的阿达子，一同吟唱出闽南专属的夏日风物诗。想要尝尽四果汤的搭配？恐怕还得在泉州多待上几个夏天。
来源：《城市地理》
作者：忆梦
图片：李艺爽 独木光影 阿诚的白日梦
主播：刘一诺