【读城】贵阳，深藏不露的小吃天堂
贵阳是座嗜吃的城市，是八方风味杂陈之地，也是黔味的荟萃之城。9座风情各异的市、州，10个民族的美食和小吃都在此处扎根，周边省份丰富的文化元素更是被它慷慨容纳，最后，依托自身资源禀赋，衍生了独特的饮食文化。单论贵阳小吃，就有上百种之多，让人眼花缭乱。
粉与面，难分伯仲的早餐扛把子
米粉是贵州人爱吃的小吃，各地吃法各异，如今已打破地域界限，在贵阳大街小巷都能吃到。但贵阳人依然爱吃贵阳小吃，特别是粉和面这两种贵阳人习以为常的早餐主食，早上起来，不吃上一碗热腾腾的粉或面，一天都感觉不踏实。
贵阳米粉的种类主要有细粉、酸粉和宽粉三种。
细粉类似昆明米线，为了便于和酸粉区别，习惯把米线称细粉；酸粉比细粉粗，也叫粗粉，胶稠度比其他米粉高，成型时间短，口感微酸，不如细粉有弹性，是贵阳人喜欢吃的独有米粉；宽粉就是指米皮，因切得宽得名，贵阳宽粉须晾干，偏硬，主要用于炒粉，和黔南、黔东南无需晾干，较软的宽粉有所区别。
贵阳米粉吃法多样，主要体现在臊子（拌料）上，常见的臊子就是粉名称的前缀，比如辣鸡粉、脆哨、软哨粉、香菇肉末粉、清炖牛肉粉、红烧牛肉粉、尖椒牛肉粉、肠旺粉、怪噜粉等。
除了加臊子，有的还加黄豆、花生米、酸菜，辣椒油、油辣椒、辣椒面、香葱、花椒粉、胡椒是必不可少的佐料。贵阳米粉中，最出名的是花溪牛肉粉，已走出国门，在纽约成了中国名小吃。
花溪牛肉粉有清炖、红烧、尖椒三种，牛肉出自贵州山地黄牛。清汤牛肉粉，是煮熟后切成的牛肉薄片和炖熟的牛肉丁；尖椒牛肉粉主要是多了较辣的尖椒；红烧牛肉粉，就是把清炖的牛肉换成红烧的牛肉。花溪牛肉粉肉烂酥嫩、粉滑绵韧、汤清味浓，是贵阳人吃不厌的美味小吃。
贵阳人早餐喜欢吃的面，臊子和上面提到的一样，粉和面任君选择。在贵阳面食早餐小吃中，肠旺面是有着120多年历史的老牌小吃，最有代表性。主料为煮不烂的手工鸡蛋面，配以鲜猪血凝结成的臊子和肥肠，放一勺红色辣椒油，辣而不猛，油而不腻。现在已派生更鲜辣细嫩的鸡肠旺（主材用鸡胗等做成）。
魔性小吃：脆哨、丝娃娃和折耳根
脆哨是贵阳粉面小吃中常见的配料，除了脆哨粉面，还广泛用于炒菜中，比如脆哨炒豆豉、脆哨炒饭、脆哨炒青椒、炒土豆、炒空心菜等等黔味家常菜，也可以直接吃，很是脆香可口。
脆哨的做法是将肥猪肉切成小块，放油锅中将油熬出，捞出油渣、滤油。将锅中油倒出后，将油渣放入锅中，加少量清水烧开，再加适量酱油、醋、盐、甜酒酿。待水烧干后，再转文火熬至油渣上色，捞出滤油，脆哨即成。
熬制过程讲究火候拿捏，过火则有糊味，早捞就油腻。与脆哨对应的，还有软哨，区别在于软哨是瘦肉炸制而成，口感绵软。
丝娃娃可能是贵阳最具创意的小吃。因用薄面皮像襁褓裹婴儿状、包着切成丝的素菜吃而得名。类似北京烤鸭的吃法，但主料全是诸如黄瓜丝、海带丝、胡萝卜丝、折耳根、蕨菜、芹菜、泡菜等近20种素菜，也有凉粉、凉面、脆哨、黄豆花生粉等，根据味口调制辣椒水包着吃，清脆爽口热量低，倍受姑娘们青睐。
折耳根是鱼腥草的别称，确切说是鱼腥草的根。作为中药，折耳根有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功效，但全国大概只有云贵川爱生吃折耳根，其他省份只吃鱼腥草叶子。折耳根从何时成为贵州人饭桌常备的开胃菜，已不可考。外地人初到贵阳，虽好奇，却难闻腥味，无法下咽，久而久之，也喜欢上了折耳根。
折耳根主要是凉拌，洗净后切成节，与适量的酱油、醋、辣椒面、姜、葱、蒜、黄瓜等混合拌匀即可食用。黔菜的特色菜之一：折耳根炒腊肉，也是一道美味。连贵阳的北方饺子馆也入乡随俗，专门备有折耳根佐料，可见折耳根在贵阳乃至贵州的受欢迎程度。
豆腐的N种吃法
豆腐在贵阳衍生出了很多吃法，除了在菜肴中广泛受欢迎，在小吃领域也独领风骚。有烤着吃的，有伴着佐料吃的，有炸着吃的，撕着吃的，有闻着臭、吃着香的，可谓五花八门。其中，最有贵阳特色的，是恋爱豆腐果和豆腐圆子。
恋爱豆腐果蕴含浪漫色彩，名称源于20世纪30年代末的抗战时期，不少迁到贵阳的战区大学学生在躲避日军空袭间隙，喜欢成双成对到城郊的六广门外吃张氏夫妇赖以营生的烤豆腐，市民即戏称为“恋爱豆腐果”。现在已经成为俊男靓女心照不宣的特色小吃。双面脆黄，内瓤细嫩，吃时蘸上用折耳根、香菜等调制的辣椒水，吃得直渗毛毛汗时，便有了荷尔蒙般的冲动。
做法是先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯末作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、葱花、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。
豆腐圆子是贵阳随处可见、人人皆爱的小吃。油炸的豆腐圆子，外壳酥脆，内质软嫩，配以五香粉、葱花、辣椒面等，食之清香满口，余味悠长。一般小吃街均有。
做法看似简单，却讲究火候。先在盛豆腐的盆中放入适量的盐、碱、花椒粉、五香粉，使劲揉至如泥土般黏手时，加葱花拌匀后揉成茸状，用指头捏成团，压扁后放入油锅炸成黄褐色，捞出趁热吃。吃的时候用竹片将圆子划一刀口，填入调制好的馅汁，就可以大饱口福了。
暮色一沉，就是烧烤的天下
在我心中，贵阳的夜市最有烟火味。
每当夜幕降临，贵阳人便呼朋唤友直奔夜市，一些街旁巷弄也开始热闹起来。贵阳夜市种类丰富，有烙锅、卤味、烧烤、麻辣烫、炒粉炒饭等等，但最受人追捧的，当属签签烤肉。所谓签签烤肉，是指用铁签串起来烧烤，拿着铁签吃，或烤好用竹签穿起吃。
签签烧烤猪肉居多，取猪身上的好肉，俗称梅子、里脊、腿子，切好，串上铁签，在木炭烤架上大火燎烤，烟火蒸腾，快烤熟时撒上香葱，一时间香气四溢，馋的人直吞口水。贵阳签签烤肉主要有麻辣和酱爆两种口味，怕辣的可以吃酱爆烤肉，搭配折耳根辣椒蘸水，吃起来忒带劲。除了烤肉，还有烤鱼虾和各种蔬菜。
贵阳目前的夜市分布广，新老城区皆有，但我更推荐去老城区。老城区夜市主要集中在青云路、小十字、陕西路、民生路、蔡家街、老东门、红边门等地。在城市日新月异的背景下，这些地方是最能激起贵阳人怀旧情绪之处，也是外地朋友感受贵阳市井文化和美食文化的绝佳去处。
来源：《城市地理》
作者：阳正午
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主播：刘一诺