【读城】海口的滋味儿 从老爸茶开始的琼菜江湖
海口别名椰城，作为一个热带城市，这里从3月到11月都是漫长的夏季，至于其他几个季节，界限并不分明。它曾是化外之地，流放之角，却走出了一条前所未有的道路。
这条路上，留下了自由冒险的梦想与传说、心系故乡的深情与眷恋，还有本土与西洋兼容交织的饮食文化。
老爸茶
冒险精神与家园情结
老爸茶并非茶的名字，而是指坐落在海口街巷里的大众茶馆。至于为什么叫这个名字，说法不一。有种讲法是在这些茶店里喝茶的都是些中年男人，他们喝的茶就叫老爸茶。
老爸茶是海口街头的慢生活写照。从《海南民俗概说》的描述来看也确实如此，“在街头巷尾的树荫或凉棚下，亲朋好友聚在一起，沏上一壶茶，叫上一两个糕点或其他小食品，边饮边聊天。”
在海口，老爸茶所牵动的是一群“异乡人”的经历。上个世纪二十年代，海口迎来最喧嚣热闹的时代，这座在古代被看作是“穷荒绝岛”“天涯海角”的琼岛，在近代史中找到了定位——作为下南洋的起点，海口凭借港口的位置，发展为一座海滨城市。为统一全城计时标准，海口钟楼建成。它宛如城市的一双眼睛，守望着这个冒险家的起点。
中山路、长堤路、得胜沙这一片新建起了具有南洋风格的骑楼。同时，还有一批大众茶店开业。当时的海口市民起初感到诧异，这些大众茶店，并不只卖传统的龙井、菊花等茶品，也出售咖啡、红茶等西式茶饮，还有茶点。但很快人们就适应了这些陌生的食物。最后，老爸茶奇异地征服了所有海南人的味蕾。西式茶饮能在海口呈现出平民、本土的样貌，其实也和老爸茶的经营者——从南洋回归家乡的华侨有关。这群阔别家乡已久的游子，得以返回魂牵梦萦的故乡时，也带回了咖啡豆的烘焙技术、茶叶的冲制方法，以及各式糕点的制作手法。
走进老爸茶馆，你可以充分感受海口这座城市散发出的闲适与开放的气质。喝咖啡还是绿茶，都是茶店欢迎的茶客，独处或团聚，也都随意。这里有海口城市史中沉淀下来的精神信仰：彼此扶持、互相信任，你靠着我，我靠着你，也有海口人对生活的理解，生活就该是热闹与富足的。
融闽粤之味
成就琼菜的江湖
海南岛是个移民之岛，海南菜也是各方饮食文化交融碰撞的产物。其中，对海南菜的影响最为深远要属集中定居于海南东部、北部沿海一带的闽南人。离开故土并非本意，但闽人却无意中承担了文化交流的使命。他们传承了中原文化，又创造了本土闽文化和海洋文化，并且在不断南拓、外迁中带入了海南。
白切文昌鸡是最出名的一道海南菜，同时也是理解海口美食的一把钥匙。文昌鸡的产地在文昌市潭牛镇，已经有三百多年的历史。文昌鸡的烹饪手法有不少，盐焗、手撕、煲汤都好吃，不过最地道的还是白切。
饱满紧实的鸡肉展现了食材本身的优越性，鸡肉的蘸料则显示出了海南人在调味上的创造力。咸香味型蘸料的口感相对常见，有蒜泥、葱白、姜丝这些成分，酸甜味型的配方更有特色，有白醋、白糖、什锦酱等，还有一种是偏南洋口味的青桔汁，这种果酸味一枝独秀。出色的蘸料，搭配鲜香的鸡肉激发全然不同的味觉体验。这种追求清淡的做菜风格与闽地是一脉相承的。
同样的思路也适用于白切嘉积鸭。嘉积鸭的产地在琼海，鸭肉肥厚，皮白滑脆，食用方式还是不变：一份白切嘉积鸭，搭配的是鸭汤、蒜茸、酸桔汁。和乐蟹更是如此。它的食材来自万宁和乐镇附近的小海，这里有一个河水常年流入的海湾，由于海湾地处淡水与咸水的交汇之处，海草与海菜大量生长，养育出了脂膏丰满的蟹。蒸好的蟹，壳一掰开，蟹膏如同流沙蛋黄一样油亮。
有人说海南菜的烹饪方式“单调”，但恰是这份单调，反映了海南菜的极简哲学。一锅清水，不仅煮出了文昌鸡、嘉积鸭，还蒸出了和乐蟹。海口这座城，又将来自海南各地的美味提炼创造，在生机勃勃的日常之中，成就独树一帜的海口味道。
白切文昌鸡固然早已名声远播，但让文昌鸡成名的是另一种吃法。有人创造性地将白切文昌鸡和鸡饭搭配在一起，一道“国宝级”名菜海南鸡饭便诞生了。
早期正宗的鸡饭店都开在海口的西门老街。一道菜就能在城中立足。鸡饭的经营十分便利，鸡由客人自己挑选。等客人选好鸡后，店员切好摆盘，再配上黄瓜、花生米等开胃菜，放上一碗海螺冬瓜汤。最后，蘸料由顾客自行选择。对于海口人来说，它就宛如北方人年夜饭的饺子一样，是美食中浓厚的情感记忆。
乐天、自足
椰林大海中的幸福生活
在海口的米粉江湖里，最经典的“海南粉”是一碗有着丰富配料与粘稠卤汁的腌粉。将爆过的蒜末油与米粉在碗中一撞，再加入牛肉干丝、花生仁、芝麻仁、虾仁、竹笋、豆芽菜等，吃的时候先用筷子搅拌一番，让Q弹柔韧的粉与爽滑的芡汁的充分结合。而将腌粉吃剩三分之一再倒入清汤，一粉二吃，是老饕才懂的进阶吃法。
除腌粉外，另有一种汤粉，与之搭配的是牛骨酸菜汤，点缀牛肉丝、酸菜。粉条洁白柔软，汤汁醇厚。这种粉口感偏酸辣，起源于文昌市抱罗镇，所以也叫“抱罗粉”。陵水酸粉，这种粉致力于探索“酸”的层次感。陵水是一个黎族自治县。陵水人吃粉喜欢加入米醋调味，还要放酸萝卜丝、酸菜梗、酸笋丝，醋酸混合着果酸，酸出了新风味。
清末海南本土地方官员编辑的一本《崖洲志》，曾经描述了一种世外桃源般的生活：“樵牧渔猎，家自耕植，田无佣佃，安土重迁，不事远贩。”对此，海口老一辈人的信念更好理解，“海南是福地，睡醒就吃食”。在海口，遍地都是椰树。椰子壳锯开，可以装下万物。只要把糯米填入椰盅内，清甜椰子水为汤汁，加入白糖，放入蒸笼慢火蒸煮3~4小时后，椰子与糯米碰撞出摄人心魄的清香，吃上一口就满嘴留香。椰子糕是海口的特色小吃，它看起来有点像年糕，是新鲜椰子汁加上白糖、糯米纸做成的糕点，明亮光洁，口感甜滑。
最熟悉的甜品清补凉，配置越来越丰富，可万变不离其宗，核心仍是新鲜椰肉。每到夜晚，在晚风吹拂之下，又一个味觉争夺战即将展开——绿豆、红豆、芋头已经是昨日的王者，冰激凌球是后起之秀……你想要选哪一种？夜晚还很长，慢慢吃，慢慢逛。
来源：《城市地理》
作者：忆梦
图片：刘恒炜 陈晓萍 李文博 爵色晚宴 狒狒猫
主播：刘一诺