【小新说吃】嘉兴滋味：新丰嫩姜

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新闻频道小新说事栏目和嘉兴市政协以及各县市区政协将联合举办一档栏目《嘉兴滋味》，通过我们特有的视角来观察嘉兴的传统美食。今天是第一篇《腌嫩姜》，俗话说冬吃萝卜夏吃姜，我们去新丰看看嫩姜是怎么腌制的。

生姜是南湖区新丰镇最有名的农产品，根据史料记载，新丰种生姜已经有六百年的历史，当地的土壤环境和气候条件适合姜的生长。新丰姜不仅样子好，被誉为“并蒂莲花一点红”，而且品质更好。 

新丰镇高级农艺师  姚金林：嫩姜是脆、嫩、鲜，老姜是质坚实，香味足。其他地方的姜都不如新丰姜。

《新丰镇志》何主编：叫“姜丝嵌牙缝，隔夜仍旧香”。一般山东姜，小林姜，腌的姜，时间长，就酥掉了，姜丝 也没有，即使嵌在牙缝里，隔了一夜肯定臭掉，但新丰姜，因为纤维多，辣度浓，所以嵌在牙缝里，隔了一夜，剔出来仍旧香的。

新丰姜有大棚种植，也有露地种植，大棚种的嫩姜，上市的时间稍微早些，卖的价钱也高些。新丰人爱种姜，也喜欢吃姜，嫩姜的烧法有不少，有嫩姜炒肉丝，嫩姜鸡煲等等，不过最常见的吃法是腌嫩姜，腌过的嫩姜吃起来鲜香爽口，夏天特别开胃。在新丰，几乎家家户户都会腌。镇北村的朱娟芳以前每年腌点自家吃吃，因为手艺好，她跟朋友合伙开起这这个家庭作坊。

朱娟芳：反正人家都说好吃，咸淡适中。

腌嫩姜，最好选嫩姜头，洗干净之后掰成几块，然后刮掉芽头红色的皮。

婆婆 何会宝：这个叶不好看，也不好吃的。

刮好再洗，然后用菜刀把姜块拍一下。新丰传统的做法是拍，并不是切片。

朱娟芳：这样拍一下，浸酱油的时候，味道入到每个地方去了，这个姜要好吃，我们新丰人腌姜都是拍的  。切片的时候，酱油渗透不到里面去，吃起来不好吃。

再撒上盐，把汁水逼出来。过去的做法是把腌过的姜装入布袋，用石块把布袋压住半天。不过这种做法已经很少有人家在用。

接下来是装瓶，倒入调料。调料主要是酱油、味精、醋，比例看各人口味。新丰人一般还会放点冰糖。这样腌出来的嫩姜稍微带点甜味。注意不能用红糖和白糖，因为用白糖的话，姜块容易烂。

合伙人  杨女士：调得要均匀一点，要适量，每样多了也不好吃。放点醋，不容易坏。酱油时间长了，要霉的。

装瓶后，放个三天就可以吃了。再过去，腌嫩姜，也有用豆瓣酱的。

朱娟芳：我爷爷腌的自己做的酱。这种口味更香，口味更浓，吃过的，我小时候经常吃的。存放期比酱油浸的要长得多。

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装嫩姜现在有专门的瓶子，过去一般就腌在甏里。民丰村张寿荣家还有这样的甏。

村民  老张：从曾祖父手里传下来，都腌在这种甏里，封程度相当好，甏口封好后，吃得长远的话，用烂污泥封牢。

这些甏，春天腌薹心菜，夏天腌嫩姜，冬天腌大头菜，用场很大。腌姜也是夏天必备的一道菜。

村民  老张：到了夏天，没啥东西吃出来，你去买点猪肉还不想吃，还是腌点姜吃吃好，我喜欢吃咸一点的，孩子喜欢吃甜一点的，拿出来，喜欢吃甜一点的，再加点冰糖，喜欢吃咸一点的，酱油多倒一点。

除了家里腌制和作坊腌制，新丰现在也有工厂上了流水线，所以新丰嫩姜除了新鲜销售之外，很多通过快递卖去全国各地。

关于新丰生姜，当地也流传着一些传说和故事。这第一个故事，讲的是刘邦和项羽争霸的时候，双方在垓下打战，汉军，就是刘邦的军队水土不服，有不少士兵得了瘟病，差点要遭遇灭顶之灾，这个时候，士兵里有个新丰人，说他们那里有种药草，可以看这个毛病。后来就把这个药草拿来煎成汤，分给士兵喝，士兵喝下去，病都好了。汉高祖得天下后，觉得这个药草有功，取名叫薑。

还有一个传说，明朝景泰年间，新丰有个举人叫伍方矩，到京城考试，寄宿在一位员外家里，员外看他一表人才，打算招他做女婿，吃饭的时候，员外有意观察这个小青年。

《新丰镇志》何主编：为了客气，山珍海味都不吃，就吃老太太身边的腌姜，他觉得普通，就吃点姜，连续吃姜，老太太有点心痛，觉得这个小青年不懂规矩，实际上京城里，这盘姜特别贵重，比熊掌、鱼翅还要贵重，小青年盯住吃，这盘姜吃光了，有点心疼，所以酒席上，不提出来要提亲，本来要提亲的，小姐在后面听听也蛮失望。

腌姜在老家都是穷人吃的菜，举人不知道这东西在京城这么珍贵，知道自己失礼后，他马上补救，叫书僮赶回老家新丰，带来两甏腌姜送到员外家。

《新丰镇志》何主编：老员外拿到这两甏姜，那是不得了，贵重的不得了。老员外蛮高兴。

误会消除了，这两甏腌姜就成了聘礼。那一年举人高中探花，娶了员外的小女儿，双喜临门，传为佳话。

江浙人，自古以来口味都比较清淡，但是不管嫩姜还是老姜，都是比较辛辣的食材，为什么新丰人就那么爱吃呢？根据史料记载，很多新丰人早先是从陕西移民移过来的。吃姜大概也能反映出新丰人的性格。

《新丰镇志》何主编：喜欢吃辣的人，办事体要爽快。比较慷慨，有种豪气，同江南人比较糯性来讲，新丰人有点传承陕西人的豪爽性格。

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