【小新说吃】嘉兴滋味：瓜球糟鲤板

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所有的鱼类当中，鲤鱼的寓意最好，鲤鱼跃龙门，所以办喜事的时候，家里会挂条鲤鱼。北方的鱼类少，吃鲤鱼比较多一些，南方人很少吃鲤鱼。不过平湖人吃鲤鱼还是比较喜欢的，他们吃的鲤鱼比较特别，是用酒糟腌过的鲤鱼，在平湖当地，这是一条传统名菜，叫糟鲤板。

做糟鲤板，一般选4斤以上的活鲤鱼，杀鱼的时候有讲究，从鱼背剖开，不从肚子剖。

中国烹饪大师  平湖市餐饮协会秘书长   骆汉飞：剖背容易晒干，剖肚皮的话，肉比较厚，干不了，剖背，一劈二，容易晒干，糟鲤板呢越干越好，太阳晒的时候，越干越好。

剖好不洗，直接去内脏，去头去尾。

厨师  毛陈健：腌的鱼不能碰水，碰了水之后容易变质。

切大块，先抹盐腌制。

中国烹饪大师 平湖市餐饮协会秘书长   骆汉飞：盐腌制后，把鱼一条一条叠起来，叠一层鲤鱼，放一层盐，放一条鱼，叠一层盐。放好之后，用石头压把血水浸出来。一，盐的渗透力比较强，第二个，使鱼里面的血水出来。用石头压，压个十天左右，然后把鱼一条一条拿出来，到太阳里晒，晒一定要晒干，越干越好，因为越干，肉越结实。

再把晒干的鲤鱼块放到甏里，酒糟腌制。

中国烹饪大师 平湖市餐饮协会秘书长   骆汉飞：一段一段，放在甏里，放一层晒干的鱼，再放一层酒酿，搞一层鱼，再放一层酒酿，重新用封口封好，以前用甏的泥，用米砻糠做的泥。

用甏头泥封好，放在阴凉干燥的地方，等四个月以后才可以吃。开封的时候，那真是香气扑鼻。

中国烹饪大师  平湖市餐饮协会秘书长  骆汉飞：很香的，和绍兴人做的醉鱼一模一样的，他们是用白酒做的，我们是用酒酿做的。我们做的糟鱼，营养成本要比醉鱼好，通过糯米做的酒酿，所以它的营养成分比醉鱼要好的多。

酒糟腌过的鲤板，颜色有点红，把鱼鳞去掉，切片。酒糟的东西，一般都是蒸来吃的。

一个菜如果全是糟鲤板，口味单调，经过多年的研究，厨师们觉得应该搭配点其他东西。

中国烹饪大师  平湖市餐饮协会秘书长  骆汉飞：所以我们采用了以冬瓜和胡萝卜为主，使营养成分互补，起到互补作用。

把这些瓜球焯水，摆放一圈，然后调汁，加酒糟，加水，加油，生粉勾芡，浇在上面。瓜球糟鲤板就做好了。

厨师  毛陈健：这是我们平湖的特色，老一辈都知道。一般人感觉吃不惯，闻起来一股酒香的味道，但吃了以后，感觉回味无穷。农忙忙完以后，直接烧饭，在饭架上面，炖这个鱼，调料调一下，饭好了，菜也好了，比较下饭。

中国烹饪大师  平湖市餐饮协会秘书长  骆汉飞：夏季吃，口味更加好，能起到祛湿，解暑作用，包括哺乳的女同志，能起到催奶作用，人体必需的氨基酸，有十几种。

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几十年以前，乡下是没有冰箱的，很多菜都容易坏，但是糟鲤板放一个星期都没问题。

中国烹饪大师  平湖市餐饮协会秘书长  骆汉飞：酒酿起到的作用，苍蝇，蚊子它不会叮的。

其实，江浙沪一带，从古到今是不大吃鲤鱼的，为什么平湖人要拿鲤鱼糟来吃呢？史料记载，清朝乾隆年间，平湖当时的糟制食品已经很多。

平湖市文史研究会  蒋苍苍：他就讲到整个嘉兴，就平湖糟制食品最多，平湖为什么糟制食品多，跟平湖的海淡水产比较丰富有关系，因为大量海水产和淡水产上市的时候，当时没有保鲜技术。糟制食品是平湖的一大特色。

在平湖，糟制食品包括糟鱼、糟螃蟹、糟鹅蛋等，但是糟鱼只用鲤鱼，也是因为鲤鱼不管是红烧还是清蒸，都不如其他鱼好吃。

平湖市文史研究会  蒋苍苍：因为当时平湖鲤鱼很多，但鲤鱼鲜吃不太好吃，口味不太好，但用先腌再糟制，一个它能长久保存，再一个，鲤鱼糟制后，风味完全变了，很有特色，把本来不太好吃的一种食材，变成了一种很受大众欢迎的一种食材。

以前糟制食品，农民自产自销，上海大都市兴起后，平湖的糟制食品打进了上海滩。

平湖市文史研究会  蒋苍苍：我们地方志记载是在光绪元年，一些糟坊开始纷纷建立，我们平湖的农副产品主要销往上海大市场，一些糟坊开始商品化，大规模制作糟制食品，包括糟蛋，糟鲤鱼，当时大量销往上海，后来还销到东南亚，很受欢迎。

在今天，平湖街头还有不少卖糟制食品的小店，过去主要是糟鲤鱼，现在糟鱼的种类也大大增加了。比如青鱼，草鱼，甚至还有海里的马鲛鱼。

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