【小新说吃】嘉兴滋味：东坡肉
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过去条件比较艰苦的年代，有肉吃是很多人的理想。有一种估计大家都吃过，叫东坡肉，就是一小块一小块方形的，色泽红润，吃起来酥而不腻。今天的嘉兴滋味，我们来说说海盐东坡肉。
东坡肉是江南地区的传统名菜，各地做法也不尽相同，有的先煮后烧，有的先煮后蒸，海盐的做法是焖煮再收汁。先把五花肉，切成大的方块，用稻草扎好。
架大锅，放水，放草垫，再放肉。
乡村厨师 方金良：以前不是垫子，以前是稻草，铺了以后，不会粘锅子。
倒黄酒，生抽，老抽。大火烧。
乡村厨师 方金良：把火烧的越旺越好，最起码两个半小时后，再小火。
放糖，再炖一个半钟头就好了。正宗的东坡肉要烧四个钟头。
乡村厨师 方金良：四个小时，里面的骨头脱了，骨头和肉脱开了，筷子夹了就分开了，要烧到这样酥。
对嘉兴人来说，东坡肉都不陌生，为什么叫东坡肉？因为这个菜跟苏东坡有关。苏东坡是北宋大文豪。同时也是一个美食家，他在江苏徐州和湖北黄州做官的时候，做的红烧肉已经很出名。苏东坡第二次到杭州当官的时候，名气扩大到全国。
北宋元祐五年，也就是900多年前，杭嘉湖地区下大雨，大片庄稼被淹，苏东坡组织民众疏浚西湖，筑堤坝，造桥梁，老百姓很感谢他。听说他喜欢吃红烧肉，就抬着猪，担着酒，到他家去拜年。苏东坡推辞不掉，叫手下在门前支起几口大锅，把肉切成方块，烧得又红又酥，分给抗洪的民工吃。
海盐县石泉广播电视站退休干部 严金祥：这个肉很好吃，因为这个菜是苏东坡想出来的，所以叫东坡肉。
于是这道菜在江南民间流传开来。海盐靠近杭州，很快海盐人也学会了，不过叫法和烧法有些不同。在海盐，东坡肉又叫墩脯肉，因为东坡肉的形状像方方的墩头，海盐话，东坡和墩脯的发音很接近，所以成了墩脯肉。至今在办喜事的时候，还会用这个菜。
方金良已经做了35年乡村厨师，这个菜闭着眼睛都会烧，他说，墩脯肉越多越好烧，烧起来也简单，主要是要眼睛看牢，不要粘锅，而大锅里水要少放点，这样到后面容易起膏。
乡村厨师 方金良：解放以前，大户人家用墩脯肉的，小户人家，穷人家不用的，现在普遍用的。
海盐美食顾问 朱新培：它主要的特点是酥而不腻，香，肉香，浓香，酱香，都存在，整体的口味是不错的。
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在海盐，墩脯肉是以前酒席上的主菜，又叫件头，相当于现在的龙虾，档次是很高的。
海盐县石泉广播电视站退休干部 严金祥：过年的时候，不吃，吃不起，只有摆酒席，结婚，上梁酒，结婚酒，这个才用，平常不用，这个挺高贵的，这个墩脯肉不得了，人家看得挺重挺重的。
以前吃肉要票子，墩脯肉的块头比现在要小一些，海盐南片和北片也有点不一样，像通元、六里、澉浦等南片地区，墩脯肉的块头相对要大一些。烧的时候，在大铁锅上，还接木桶，再盖盖子。里面可以烧好多墩脯肉。东家办酒席，一般都要多准备一点。
海盐县石泉广播电视站退休干部 严金祥：比方今天有三十桌，就要准备三十几个墩脯肉，一般要加点余地，我办三十桌，要准备三十四或三十五个，要有余地。有的人礼送了，但没来吃酒，这个墩脯肉就是回访的，没来的人家，墩脯肉送过去。
过去条件差，大家肚子里油水少，上桌就会被一抢而空。
海盐县石泉广播电视站退休干部 严金祥：相帮还在剪开，有的人就动手吃了。
办喜事用墩脯肉，这个传统一直流传到今天。
宾客：味道不错，挺好吃的。
宾客：我们海盐办酒席都要这个肉，这是传统啊。
东家 何文新：不用这个墩脯肉，就不算办酒席。
肉吃光了，汤也是好东西，办喜事的人家，以前还会送给隔壁邻居一碗卤，当年，没人会笑话东家太小气，有的只是感激。
海盐县石泉广播电视站退休干部 严金祥：你拿去人家挺高兴的，这个卤都好吃，香得不得了。
老严说，过去农民养猪一般要养一年，所以烧墩脯肉的时候，老远就能闻到香味。但是现在的猪养的时间太短，所以味道跟以前比还是有差距的。
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