《随园食单》：吃货的必备“秘籍”，关于古代的美食都有介绍

历史大学堂 出品

文：姚约之

编辑：莉莉丝

古代文人骚客最是擅文章、喜新赋、爱写诗、赋新词、善谱曲、作折子戏、写小说，唯独写美食的菜谱最少，独一份的美食宝典就是清代大才子袁枚的《随园食单》。

《随园食单》是清代大才子袁枚所作，最早出版于1792年，详细记录14世纪至18世纪流行的326种南北菜肴饭点。全书分须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单共14章。

《随园食单》是我国古代烹饪理论和实践的集大成之作，更是第一次系统全面总结中国烹饪的成就。

上图_ 《随园食单》，古代中国烹饪著作，共一卷，袁枚 著

• 1、名厨大V加持的美食家

提到美食家，大家会想到丁宝桢、胡适、张大千、梁实秋、王世襄、汪曾祺、蔡澜等，这是一群号称老饕的信仰者，他们可以不为富贵、权势、生死折腰，但绝对会对美食折腰，他们都有一条知美食的舌头，一杆写美食的笔，有一颗爱美食的心，但大多不会烧菜煮饭，毕竟“君子远庖厨”。

我们的袁枚先生交游广阔，吃遍权贵宴席、市井美食，积累了四十余年的美食品尝及料理经验，所以他十分鄙薄明代陈继儒、李渔两位大美食家的矫揉造作，想写一本真实可靠的美食料理书籍，每个人都能照书做菜的美食料理圣经。袁枚先生一度想放弃这个颇为大胆的想法，直到遇到一个名叫王小余的著名厨师。

这两人的相遇就好比特级厨师小当家刘昴星，遇上灵感不断的嘟嘟周梅丽。王小余厨艺精湛，多真知灼见，手上功夫厉害；袁枚先生积年老饕，多异想天开，笔下功夫厉害。两人互为师友，互相启发，留下了“知己难，知味尤难”的著名典故，更为《随园食单》打下坚实的操作基础。袁枚先生以前，厨师是贱业，是君子远庖厨；袁枚先生之后，厨师是料理，是 “学问之道,先知而后行,饮食亦然。”（《随园食单·须知单》）

上图_ 乾隆皇帝在皇极殿举行千叟宴宴会座次位置示意图

上图_ 《千叟宴图》清·汪承霈绘

• 2、火锅不香吗？

清代乾隆皇帝办千叟宴，主打压轴大菜就是宫廷铜锅火锅，这表明清代的上层社会已经爱上了火锅。翻遍清代历史资料，我们可以考据出清代北京城流行的是东来顺那样的铜锅火锅，和现代火锅的百花齐放完全不同。

火锅香吗？袁枚先生就是一个典型的“火锅无感综合症”患者，在《随园食单·戒火锅》篇提出以下反对理由：一、红汤或白汤汤汁沸腾翻滚，令人生厌；二、各菜各有火候，一锅煮之不好；三、蔬菜、肉类在锅中煮久了便变味。

没有什么是一顿火锅解决不了的，一顿不行就两顿！这就是火锅的宣言，重庆火锅、四川火锅、北京涮羊肉火锅、潮汕牛肉火锅、酸汤鱼火锅、羊蝎子火锅、海鲜火锅、椰子鸡火锅等等，火锅江湖百花齐放，总有一款适合你，适合清代的袁老先生！

上图_ 千叟宴时乾隆御赐养老牌

• 3、食疗养生：养生style始自我

如今00后养生火遍大江南北，不懂养生，都不好意思说自己是潮流人士，比如可乐泡枸杞、爆肝熬夜找枸杞、热水泡脚加枸杞等等都是毛毛雨，袁大才子表示：养生style始自我！

《随园食单·羽族单》写到黄芪蒸鸡治瘵“卤浓而鲜，可疗弱症”，黄芪主补益气血，对虚弱消瘦效果甚好，后人将黄芪蒸鸡治瘵加以改进，逐渐衍生出黄芪蒸鸡、当归黄芪蒸鸡等菜式。书中菜式经常含枸杞子、陈皮、百合、山药、茯苓等中药材, 用黄芪、白术、巴戟天等增强功效, 此类中药材至今仍被养生保健所效仿, 已列入药食同源、保健食品的范围。如今党参、黄芪、当归、冬虫夏草、枸杞、茯苓、枸杞等中药材入菜已是家喻户晓，养生保健、食补药膳已经深入人心。

上图_ 袁枚 《随园食单》

除中药材入菜外，“调味宁先取淡”强调控制食盐用量少; “戒外加油”强调避免油脂摄入过量；“戒走油”反对加热过度、避免营养丢失；“粥饭本也, 馀菜末也”强调谷物膳食基本结构的重要性，此类饮食主张均与现代饮食健康原则一致。

这种饮食平衡理论基本被现代营养学所吸收、传承，从而形成了一股养生风潮。《随园食单》记载的菜谱在清代被演绎成随园菜，与谭家菜、孔府菜合称“三大官府菜”，如今在杭州、南京等地已成为养生菜的领头羊。

上图_ 满族食俗与清宫御膳 配图

• 4、海鲜：海鲜虽珍，食之有道

 古人饮食讲究“五谷、五畜、六禽、八珍”，并无海鲜之说。《随园食单·海鲜单》 说“古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。”，提示清代乾隆时期已盛行食用海鲜，《海鲜单》记录燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、淡菜、乌鱼蛋、干贝、生蚝等清代海鲜的目录和烹饪技法，海鲜正式成为中国人餐桌上的高档食材。如今西班牙火腿、澳洲龙虾、神户牛肉、法国鹅肝、俄罗斯鱼子酱等高端食材越来越受到中国人的疯狂热捧，却不知我们本土的海鲜其实不输国外的食材，更应该将中国的海鲜文化推向全世界。

《随园食单·戒单》中写到戒耳餐、戒目食、戒暴殄，专门论述避免贪图名贵食材、贪多菜多盘、暴殄天物的观点。其中《戒暴殄》篇特意谴责活烤鹅掌这类行为，认为十分残忍，因吃而违背人性。现今社会食熊掌、煲鱼翅、浇驴肉、活吃猴脑、三吱儿、炭烤乳羊等屡禁不绝的菜式做法，在后世的饮食中存在不争议。

上图_ 袁枚 1787年作 行楷书四屏 （部分）

• 5、中国人和酒不得不说的故事

谈到美食与酒，《戒纵酒》说“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之”，科学解释酒精会麻痹人的味蕾，所以酒醉后无法品尝美食的美味，也就糟蹋了美食，毕竟“唯爱与美食不可辜负”。但现今社会，周岁酒、过节酒、宴席酒、结婚酒、请客酒，红白酒等名目繁多，形成了我国无事可离酒的酒桌文化，酒桌上男男女女们劝酒、灌酒、拼酒、醉酒之歪风愈演愈烈，以致醉死、醉驾的悲剧屡见不鲜，这是病，无法洗白的饮食文化恶习，药不能停的那种！

文化人须作诗，作诗须用酒，袁枚在《随园食单• 茶酒单》说：“七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可”，极是风雅。同当今社会流行以饮用四大白酒为潮流不同，清朝时“今海内动行绍兴”，“余党称绍兴为名士，烧酒为光棍”，绍兴酒即绍兴产的黄酒，地道的绍兴黄酒以上好的糯米、鉴湖水酿造而成，色如琥珀，以味甘、色清、气香、力醇厚者为上品，著名品种有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等，清朝康熙年间就有“约酒行天下”。

上图_ 袁枚（1716年3月25日－1798年1月3日），字子才，号简斋

现代科学研究，黄酒中富含多种人体无法合成的必需氨基酸及多种维生素，且因酒精度数低，对身体伤害较小，颇受日本等外国喜爱。民国大文豪鲁迅先生曾以一篇《孔乙己》为家乡绍兴黄酒免费代言，如今到绍兴旅游，游客必到咸丰酒店内，学孔乙己模样，来一碟茴香豆，沽一碗绍兴黄酒，体味黄酒的苦涩和甘甜。

• 6、结语

《随园食单》最有内味处在“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚”，对待美食我们应当有着工匠精神，精益求精，不断推陈出新，将随园菜传承下去，将中餐推到世界美食的最高峰！

参考资料：《随园食单》 （清）袁枚

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