中国人为什么爱吃“豆腐”

历史大学堂 出品

文：计白当黑

编辑：莉莉丝

在英语、拉丁语和俄语中，用“soybean”表示大豆，发音源自中国的“菽”。《美国大百科全书》认为：“大豆是中国文化基础的五谷之一。”大豆原产中国，营养丰富，用途广泛，已有5000多年的种植史。

豆腐发明后，绝大多数中国人都曾品尝过，对它的喜爱超越了地域和品味的限制，得到了全球食客的认可，有“国菜”之誉。

上图_ 《五帝本纪》是西汉史学家司马迁创作的一篇文言文，收录于《史记》中。

• 源自中国  历史悠久

司马迁在《史记·五帝本纪》中记载：“轩辕乃修德振兵，治五气，鞠五种，抚万民，庆四方。”郑玄注释：“五种，黍稷菽麦稻也。”说明黄帝时期已经开始种植大豆了。

明朝李时珍在《本草纲目》中认为：“豆腐之法始于汉淮南王刘安。”相传淮南王刘安炼制长生仙丹时，发现了豆乳可凝的特征，从而发明了豆腐。

李时珍熟识豆腐的制作：“凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类,皆可为之。造法：水浸、铠碎、去渣、煎成、以盐卤汁或山矾叶酸醋淀，就釜收之。又有入缸内以石膏末收之。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。”

上图_ 李时珍（1518年7月3日－1593年），字东璧，晚年自号濒湖山人

“豆腐”之名，首次出现于五代文人陶谷在《清异录》中，文称：“日市豆腐数个,邑人呼豆腐为小宰羊。”元朝农学家王祯在《农书》中坦言：“大豆为济世之谷，……可做豆腐，酱料。”事实说明，豆腐是劳动人民长期探索、经验积累的产物。

研究表明，大豆富含蛋白质，其表面附着羧基和氨基。在水的作用下，蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜胶体。盐卤中集聚着以钙、镁等离子为主的电解质，在水中电解质分成带电的正负离子，通过水化作用，这些离子剥夺了大豆蛋白质的水膜，以致没有足够的水溶解蛋白质，而金属离子抑制了蛋白质表面的电荷斥力，造成蛋白质溶解度降低，生产颗粒沉淀，形成豆腐。豆腐味美可口，价廉物美，是它广受好评的主要原因。

上图_ 陶谷（903年－970年），本姓唐，字秀实，邠州新平（今陕西彬县）人，北宋大臣

• 药食同源  倍受重视

陶谷将豆腐和羊肉相提并论，并不过分。化学分析证明，大豆含有蛋白质、氨基酸、植物性脂肪、胆黄素、维生素及微量元素等。以100克为单位，豆腐蛋白质含量为8.1克，羊肉蛋白质含量为14.6克，人体对蛋白质的消化吸收率只有65%，而豆腐的消化吸收率达到了92%以上。正因如此，豆腐被人们称为“植物肉”。

大豆蛋白能降低血液中甘油三酯和低密度脂蛋白，有效预防结肠癌和心脑血管疾病的发生。大豆中含有18种氨基酸，其中有8种是人体必需的，是粮食中唯一接近全价蛋白的优质蛋白，大豆氨基酸中的赖氨酸能够增进食欲，促进儿童生长发育。此外，研究证实，豆腐中含有皂苷，能够清除体内自由基，具有抗癌、抗血栓的功效。

上图_ 古人在厨房的工作壁画

豆腐中的大豆异黄酮有益于抗氧化、抗急性心肌缺血、抗溶血等方面，其中三氢基异黄酮能在恶性肿瘤孕育过程中，可以阻滞血管增长，延缓或阻止肿瘤恶化。大豆异黄酮和大豆蛋白同时共存，起到养生保健的作用。据调查，常吃大豆的日本人乳腺癌和前列腺癌的发生率，比少吃大豆的美国人低4倍。

中医认为豆腐味甘性凉，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的效果。明朝医书《食物本草》记载着豆腐医治饮酒过度的偏方：“饮烧酒过多，遍身红紫欲死，心头尚温者，热豆腐切片，满身贴之，冷则换，苏醒乃止。”豆腐养生保健的功效，是它长期受宠的根本动力。

上图_ 苏轼（1037年—1101年），世称苏东坡

• 豆有“十德”  文化传承

人们爱吃豆腐，还注重它的文化。北宋文豪苏轼嗜食豆腐，有诗赞曰：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”他创制的“东坡豆腐”享誉一时。南宋诗人陆游也喜食豆腐，常用它待客，他赞美豆腐：“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘推连展，洗釜煮黎祁。”元朝诗人郑允瑞写有《豆腐》诗一首：“种豆南山下，霜风老荚鲜。磨砻流玉乳，煎煮结清泉。色比土酥净，香逾石髓坚。味之有余美，五食勿与传。”从色、香、味、美等角度夸赞豆腐。

明初学者谢应芳好禅，古稀之年通过豆腐悟得“令问维摩，闻名之如露入心，共语似醍醐灌顶”的禅机，由此豆腐得了“素醍醐”的美名。明末名儒刘宗周以豆腐修身，克已寡欲，“日给不过四分，每日买菜腐一二十文”，为人却清廉果敢，屡次抗疏直言，时人称“刘豆腐”。

上图_ 谢应芳（1295～1392）元末明初学者

清初文学家褚人获在《坚瓠集》中称颂豆腐：“水者柔德，干者刚德。无处无之，广德。水土不服，食之则愈，和德。一钱可买，俭德。徽州一两一盌，贵德。食乳有补，厚德。可去垢，清德。投之污则不成，圣德。建宁糟者，隐德。”古代儒士有着甘于清贫，洁身自好，不畏强权的精神追求，与纯洁的豆腐产生了共识，并以食豆腐磨砺意志，践行理想。

南宋诗人杨万里首创了以豆腐为题材的散文《豆卢子柔传——豆腐》，后人纷纷效仿。古典小说中，《水浒传》、《红楼梦》、《西游记》、《儒林外史》都有与豆腐有关的情节，《红楼梦》和《儒林外史》涉及豆腐的描写多达数十处。豆腐跨界成为文化，影响力自然与日俱增，加深了人们对豆腐的喜爱之情。

上图_ 杨万里（1127年10月29日－1206年6月15日），字廷秀，号诚斋

• 制作多样  流传海外

豆腐可热食，可凉拌，可火锅，可作馅，可煮炒炖煮，也可荤素搭配，堪称“百搭”食材。以豆腐为原料的菜肴多达数千种，涵盖了全国各地，如四川“麻婆豆腐”、江苏“镜相豆腐”、吉林“砂锅老豆腐”、广东“蚝油豆腐”、山东“锅塌豆腐”等，主辅皆宜，别具风味，不一而足。

宋朝时期，豆腐传入朝鲜。天宝十年（公元757年），鉴真和尚东渡日本，将豆腐制作技术带到了日本，深刻改变了当地的饮食结构，鉴真也被奉为豆腐制作的祖师。1782年，曾谷川本出版了《豆腐百珍》，介绍了100多种豆腐烹饪食谱。18世纪，豆腐传入欧美和非洲。如今，豆腐在日本、韩国、泰国和越南等国成为主要食物之一。豆腐有了国际范，变成了中华美食的响亮名片。

上图_ 《事物原会》是清代汪汲创作的类书

豆腐做的是方便，吃的是美味，看的是悦目，说的是典故，难怪清朝名医汪汲在《事物原会》中感叹：“腐乃豆之魂。”随着现代化工业技术的出现，出现了海绵豆腐、咖啡豆腐、蔬菜豆腐、鸡蛋豆腐、牛奶豆腐等新品种。不过豆腐虽好，也不能多吃，它的嘌呤含量高，痛风病人记得忌口哦。

参考资料：

【1】陈忠明  《豆腐文化面面观》

【2】张文朴  《豆腐解读》

【3】通庆楼主  《中国食文化四大贡献之一——大豆及豆腐》

【4】洪光柱  《漫话豆腐历史》

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