中国人为什么爱吃白菜，几千年来经久不衰

历史大学堂 出品

文：计白当黑

编辑：莉莉丝

翠玉白菜是台北故宫三大镇馆之宝之一。莹白青翠的白菜和菜帮上的蝈蝈和蝗虫浑然一体，相映成趣。作为玉雕的主角“白菜”，原产中国，它四季常青，产量巨大，营养丰富，荤素皆可，在民间一直被视作“看家菜”，广受欢迎，喜闻乐见。

• 本土原产  历史悠久

白菜属于十字花科蔬菜，是土生土长的原住民。西安的半坡遗址出土过距今7000年历史的白菜籽。《诗经•谷风》中有“采葑采菲，无以下体”的诗句，“葑”和“菲”说的是白菜和萝卜，说明当时已经普遍种植这两种蔬菜了。

白菜古称“菘（音sōng）”，北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中指出：“菘菜似芜菁（wújīng），无毛而大。”北宋科学家苏颂的《图经本草》描写：“菘，旧不载所处州土。今南北皆有之。……扬州一种菘，叶圆而大，或若箑，啖之无滓，决胜他土者，此所谓白菘也。”表明白菜在大江南北相当接地气了。

陆游的祖父陆佃在《埤雅》解释：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘，今俗谓之白菜。”宋朝百姓喜欢吃一种叫“黄芽”的白菜，《梦梁录》记载：“黄芽，冬至取巨菜，覆以草，即久而去腐叶，以黄白纤莹者，故名之。”白菜经历千年，生生不息，对新生代产生潜移默化的影响力，喜爱它的吃货自然源源不断。

• 营养丰富   性味甘平

白菜朴实无华，营养丰富。白菜含多种有益人体的元素。其中维生素 C、核黄素的含量比苹果、梨的5倍和4倍。锌含量也比肉类要高。

白菜富含维生素C，能够提高机体抵抗力，民间以白菜干根、红糖、姜片和水煎煮，用来治疗感冒。白菜所含的果胶能够排除人体多余的胆固醇，保护心血管健康。白菜本身热量极低，适合老年人和肥胖者经常食用，起到减肥保健的作用。白菜膳食纤维较多，可以促进肠道蠕动，帮助消化和排泄，民谚有云：“鱼生火, 肉生痰,白菜豆腐保平安。”

清代医学家赵学敏在《本草纲目拾遗》中提出：“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽。”中医将白菜用于治感冒、发烧、支气管炎、咳嗽、便秘、小便不利、冻疮等病症有不错的疗效。药食同源的白菜，加深了它的亲和力和威染力。

• 高产耐蓄  易于烹饪

人们爱吃白菜，还有其它因素。白菜是典型的高产蔬菜。白菜一般每亩产量可达万斤。和其它叶菜不同，白菜的贮藏期可达5个月以上，制成泡菜或酸菜，保鲜期会进一步延长。

北方气候寒冷，干燥低温，不适合叶菜的生长，而白菜喜冷耐寒，适合北方生长。它耐贮量大，质优价廉，是北方广大地区百姓过冬必备的三大当家蔬菜之一。秋菜冬贮，始于周朝。《周礼》称：“仲秋之月，命有司趣民收敛，务蓄菜。”这一传统延续到上世纪八十年代。冬贮蔬菜中，白菜是必不可少的品种。如今，温室种植大行其道，冬贮白菜渐渐成了人们的回忆。

白菜味道鲜美，深受食客认可。南北朝时期，南梁使者去洛阳办差，北魏宣武帝元恪让使者带回一船白菜，供南梁皇室品尝。南梁皇太子萧统赞曰：“周原泽洽，味备百羞。”清朝文人王士雄在《随食居饮食谱》中点评：白菜“荤素咸宜，疏中美品。”这话恰如其分，合情合理。

白茶由内到外，老嫩不一，分层烹饪，别具风味。菜头全是嫩叶，适合熬煮，做成“白菜氽丸子”、“海米熬白菜”、“涮白菜”等。白菜去掉最外层菜帮，内帮做菜，因层制宜。二三层质地细嫩，拿来切丁，和肉馅拌在一起，是包饺子、做包子的上好馅料。四五层含水量高，直接用作荤菜垫底，如“蒸丸子”、“水煮牛肉”等。菜心新鲜爽口，能做“鲜蘑扒菜心”、“拌白菜丝”、“泡菜”等，北京人爱吃的“芥末墩”就是用白菜心做的。靠着吃冬贮菜积累起来的感情，外加花色百变的吃法，人们对白菜愈发难舍难分。

• 底蕴深厚  趣事不断

文人雅士自诩高洁，甘于清贫，这与白菜外刚内柔的形象不谋而合。南朝文学家周颙曾在南京钟山隐居，常年素食维生。文惠太子萧长懋问：“菜食何味最胜?” 周颙回答：“春初早韮，秋末晚崧。”和周颙有共识的是唐朝食疗家孟诜，他在《食疗本草》中记述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”冬天吃羊肉炖白菜，好吃又暖身，无比受用。

文学家的韩愈避谤外放，转任洛阳。一年冬天，孟郊、卢仝冒雪来访，韩愈用储藏的白菜和新挖的冬笋加汤慢炖，众人品尝后赞不绝口，韩愈赋诗赞曰：“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄。”北宋文豪苏东坡也对白菜青睐有加，他感叹：“白菘类羊豚，冒土出熊蹯。”他把白菜吃出了羊羔和熊掌的味道。

除了诗文，白菜还出现其他艺术作品中。吴昌硕为自己画的白菜题跋：“咬得菜根，定天下事何不可为？然这菜根辣处亦难咬，却须从难咬处将去。”画作和题跋将白菜升华为一种人生哲理。翠玉白菜是清末瑾妃的嫁妆，摆放在永和宫。白菜清翠无瑕，象征新娘的纯洁，虫子寓意多产，祝福婚后多子多福，玉石无价，表明娘家实力雄厚。白菜内涵丰富，人们自然爱不释手，雅俗共赏。

《道德经》云：“治大国若烹小鲜。”普通百姓眼中白菜是赖以果腹的家常蔬菜，犹如“烹小鲜”， 有志之士心中白菜是直抒胸臆的情感纽带，恰似“治大国”。两者完美结合，表现出中国人民自强不息、高雅清静的精神追求。白菜，种它，买它，盘它，准没错。

参考资料：

【1】郑贞富  《白菜在中国古代的趣味历史》

【2】无  名  《再识百菜之王——大白菜》

【3】朴  书  《亦食亦药话白菜》

【4】萧子显  《齐书•周颙传》

【5】无  名  《食白菜话养生》

【3】徐廷华  《文人画家们的“白菜情结”》

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