影像 | 伏特加：俄罗斯的杯酒传奇
笔者侨居俄罗斯期间，住在一位俄罗斯外交官家，此人酷爱喝伏特加，有客聚饮，无客自斟。节假日喝酒，情有可原，非节非假，也推杯换盏，每喝必醉，每醉必唱。笔者依稀还记得几句他的唱词儿：“伏特加，是酒精，人人心知肚也明，你若斗胆碰一碰，必令眼花头也蒙。伏特加，力无穷，添精神展笑容，如此美酒伴一生，何怕没有好心情？”
这首小曲看似简单，却也说明俄罗斯人与伏特加的关系。中国人对俄罗斯与伏特加感兴趣，经常会提俄罗斯人如何爱喝伏特加之类的问题，在中国人的观念里，俄罗斯人与生俱来就爱喝酒，读过书才知，其实这是对俄罗斯民族的误读。实际上，俄罗斯人饮酒的时间并不长，仅是15世纪才开始的事儿，满打满算不过500年，至于说伏特加酒是哪年引进俄罗斯，恐怕连俄罗斯人自己真说不清。
当地时间2015年11月28日，南极洲乔治王岛，别林斯高晋南极基地，智利科学家Ernesto Molina（右）和俄罗斯东征队成员们在喝自制的伏特加。图/IC
本文首发于2016年8月18日总第769期《中国新闻周刊》
插图|摘自中信出版社《上瘾五百年》。
“回到勃列日涅夫的美好时代！”旗帜上的字就是伏特加，这幅1989年的海报创作时正值苏联限制烈酒政策推行期间。
勃列日涅夫主政期间，苏联政坛的人士和驻苏外交官都不敢与其对饮，据说他酒量大得惊人，酒量与他匹敌的唯一人物是只做了一年总理就死于肝硬化的契尔年科。一次，勃列日涅夫乘车从扎维多弗的狩猎别墅回莫斯科，同车的还有葛罗米柯（曾任苏联外交部长与最高苏维埃主席），葛罗米柯抱怨酗酒问题已经危害到国家的程度，苏联的生活的每个层面都受到酗酒的不良影响，勃列日涅夫耐心听着他讲，然后突然插嘴说：“安德烈，你该知道，俄罗斯人是非喝个够不可的。”葛罗米柯立刻打住这个话题不再多说了。他提起的这个话题并没有错。当时酗酒已经成为社会之祸，因为酗酒导致的过早死亡、离婚、智障、车祸、工业事故、犯罪、意外火灾都在增加。空军地勤人员偷取军用飞机装备里的防冻液，加以蒸馏后当烈酒喝掉，再加入清水蒙混过关。飞行员如果需要在高空中使用防冻槽，麻烦可就大了。按当时的相关研究估计，酗酒的工人比不喝酒的工人工作效率低36%，相当于一年少了93个工作日。1985年间，一组科学家将酗酒消耗的各种社会成本加起来，达到每年1800亿卢布，大约是酒类销售所得的总额的四倍。
追求改革的戈尔巴乔夫本人是个只会适度小酌的人。他于1985年逐步展开限制各种酒类供应的方案，包括降低产量、缩短供应时间、减少零售店。不过两年时间，国民的总消耗量减少了近四分之一。然后整个计划在1988年夭折了，禁酒措施带来了大排长龙买酒的现象 ——莫斯科人每年消耗在排队买酒的时间就有90小时之多，酿私酒和酒精中毒的情况也多起来。有人因为喝了亮光漆导致全身发紫。1987年死于甲醇中毒的人数大约有1.1万人，几乎与阿富汗战争死亡的苏军人数一样多。不断增加的死亡中毒事件都阻止不了俄罗斯人喝酒，一位心理学家一言以蔽之：“许多俄罗斯人认为喝酒就是斯拉夫民族的文化特色，简直视之为生来就享有的权利。”
1999年5月5日，一群俄罗斯人在红辣椒音乐会门外醉酒到不省人事，音乐会就在著名的莫斯科红场附近。图/IC
先说说俄罗斯原本是个不嗜酒的民族。众所周知，公元988年，基辅大公弗拉基米尔率领全民皈依东正教，东正教教义对酒精饮料有较严格的限制，根据东正教的历史文献记录，至今尚未发现俄罗斯历史上发生过大规模酗酒现象，或是民众醉酒成风的记录。应该说，俄罗斯民族从诞生之日起，就没有与饮酒相关的礼仪，而东正教文化又深刻地遏制了醉酒陋习。这从宗教意义上是可以解释得通的，在古斯拉夫民族的万神殿中，也没有一个神欢喜醉酒。但是，不可否认，俄罗斯民族自古以来就有为国泰民安而举杯的习俗。有趣的是，俄罗斯人那时候喝的是啥？
他们喝的当然不是酒，而是俄罗斯著名的蜂蜜饮品——热蜜水。热蜜水历史深远，可追述到18-19世纪，冬季来临之际，大雪皑皑，天寒地冻，街头行人在这种境况下，很难长时间步行到达目的地。卖水人背着大茶炊或者棉被紧裹的大桶，里面装着滚热的热蜜水。他们走街串巷，向顶风冒雪的行者兜售热热蜜水；还有的卖茶人直接在街头开设商亭和摊位，支起烧炭的茶炊，便开始煮茶叫卖，生意甚是红火。当时俄罗斯的集市和商铺区，最佳地段和最红火的生意，就是卖热蜜水的。俄罗斯热蜜水的配方很有趣，先在开水中倒入150克蜂蜜，再加入150克白糖，均匀搅拌之后放入2克月桂叶，以及生姜、豆蔻、石竹和桂皮共5克，使水再沸腾。
与此同时，俄罗斯也出现了另一种蜂蜜饮品，叫蜂蜜酒，它的做法也颇有趣，置100克蜂蜜于温水中，均匀搅拌和过滤，再将啤酒花添加进去，煮沸，水蒸发了一半即灭火，就是蜂蜜酒半成品，将其倒入蜂蜜罐中，再加入黑麦粉、发酵粉及糖浆，待其发酵后，即成了蜂蜜酒，其酒精含量的高低，人们可以根据喜好程度进行调节。最后，再将做好的蜂蜜酒倒入特质木桶，并放入凉爽的地窖保存。蜂蜜酒的出现，虽远比欧洲人向俄罗斯出口烈性酒晚，但不能不说与俄罗斯伏特加的出现有关。
14世纪末15世纪初，欧洲产的烈性酒由意大利北部城市热那亚城，经商人之手传入俄罗斯。热那亚是一座著名的海港城市，也是意大利第一大港。热亚那商人将一种名为阿凯维特（Akevitt）的当地产烧酒，贩运到了俄国，该酒的精含量约在37.5％～50％之间。史书记载，这种通过蒸馏方式获得酒精的方法，最早是阿拉伯人发明的。
话说意大利的烈性酒引入俄罗斯，最早主要为医用，因为俄罗斯人认为该酒度数过高不宜饮用。这就是我们目前所知道的，俄罗斯最早出现烈性酒的史实。另有记载说，俄罗斯伏特加的配方，是东正教教会的基辅和全俄都主教伊西托尔手下的修士丘多夫，于1430年发明了伏特加配方，并用教会酿造葡萄酒的设备制造伏特加，所以，人们后来就将1430年定为俄罗斯伏特加起始年。俄罗斯最早酿制的很多酒精产品都叫伏特加，比如说自酿酒、露酒和稀释了的酒精溶液等，目前人们比较熟悉的伏特加酒，仅仅是伏特加家族的一个成员而已。
“伏特加”称呼的来历极为有趣。俄语“伏特加”一词的词根，是从 “水”一词演绎而来。在斯拉夫国家，水可不是简单的液体，斯拉夫人强调非活水而不饮。何为活水？即淙淙流淌的泉水，奔流不息的河水，总之，就是流动的水。俄罗斯直到今天依旧强调喝“活水”。我就亲眼看见，莫斯科郊外50公里的兹维尼格勒小城的泉眼终日流淌着活水，每天都有人不辞路远前来，手提水桶排着队接泉水喝，有人甚至用饮料瓶灌水，只为能喝上一口生命的“活水”。同样，俄罗斯人也怀着圣洁的情感，称呼他们用纯净的“活水”酿造的伏特加。其实在9世纪的希腊也有喝伏特加的习惯，只不过他们喝的伏特加，是兑在蜂蜜饮料和拜占庭的红酒里喝的，这与东正教习俗有关。俄罗斯人饮用伏特加也有宗教情感的成分，他们认为伏特加是天然水所做，而水乃上帝所造，所以，喝上帝之水，乃是臣服和信仰天尊之举。
就这样，俄国人逐渐开始喝烈性酒，且酒精依赖越来越大，大约在10-13世纪，俄罗斯开始还借助红酒和蜂蜜饮料酿制伏特加。最原始伏特加酒精含量最高是16％，随着时间推移，俄国的伏特加酿造业开始走向红火。15世纪，俄罗斯的蜂蜜酿酒业却逐渐衰落，那是因为蜂蜜酿酒时间漫长，耗费原料；再有，西欧蜂蜜饮品在技术和产量上优于俄罗斯，产品大量出口俄国，进口蜂蜜饮品逐渐取代了俄罗斯本地蜂蜜饮料。
15~16世纪，俄罗斯编年史上开始正式使用“伏特加”一词，官方记载以及文学作品中该词的使用频率逐渐频繁，首先，是因为那时俄罗斯大规的酿酒运动；其次，是由于伏特加的销售，在第一时间即受到国家管控，成为垄断商品。史料记载，伏特加酿造最红火之地为库尔斯克省、奥尔洛夫省、坦波夫省、哈里科夫地区和苏姆斯基等地区，原因是这些地区盛产粮食，而粮食是酿制伏特加的最好原料。
一户人家在厨房里自制伏特加。20世纪20年代晚期，政府结束了苏联建国初期的禁酒措施，重新开放国营的烈酒零售中心。俄国人之好酒重要原因在于文化的惯性，饮酒的习惯——尤其是痛饮——根深蒂固于俄罗斯上下各阶层，在欧洲是天下无双。二战后的前苏联的各种酒类消耗量，包括国营企业的产品和萨莫贡（samogan,意指家酿酒），每年增加44%。按照20世纪80年代初计算，每年平均摄取酒精量是40年代的4倍。80年代初酗酒者的总人数占总人口的15%以上。为了掩饰这种趋势，当局于1963年将伏特加酒生产一项从统计年鉴中去除，但他们忘了剔除糖的消耗量，糖是萨莫贡偏好的基本材料。1960年人均系消耗约28公斤糖，1979年增加到43公斤，其中大部分用在蒸馏酒上。
13世纪时，俄国人所做的格瓦斯、家酿啤酒及桦树汁，可视为他们酿造伏特加的前奏。俄国传统格瓦斯是用做烤面包的下脚料做的，所谓下脚料就是碎面包屑、麸皮和酸面团等，俄罗斯格瓦斯的制作和储存很讲究，讲究老罐老汤，以确保格瓦斯保味道正宗。俄罗斯旧时酿制格瓦斯的原材料是米和面，所得格瓦斯的味道浓烈和醇厚。而现代，格瓦斯的主要原料是干奶酪。在制作过程中，有时候格瓦斯会发酵成酒，人们为了喝酒，便开始专门酿造发酵格瓦斯，其酒精含量和葡萄酒相当。俄罗斯还有一种酒精度数较高的饮料，叫做桦树汁，这种古老的饮料在品质上直逼欧洲高度酒精饮品。
俄国人13世纪学会用蒸馏法，生产比桦树汁酒精含量更高的饮料，但这种饮料已不是桦树汁，也不是格瓦斯，或可称为准伏特加。就在人们开始酿造准伏特加的时候，俄罗斯民间又发明了酿造艾蒿酒，这种草料酒是俄罗斯人的独创，他们喜欢在酿酒，甚至烹调时添加些大自然的花草，确属独特。至15世纪，俄国人从酿造低度酒逐步走向度数偏高的伏特加生产。伏特加，是经过提纯和去除杂醇油工艺而产生的酒精饮品，所以，俄国人又称它为“粮食提纯酒”。到15世纪，伏特加不仅供给俄国市场，而且还出口欧洲。
1505年，俄罗斯伏特加出口至瑞士和爱沙尼亚等国。1533年伏特加列入国家垄断商品，对酒商课税，违者判刑。沙皇管理上的这样一招，使伏特加给国家带来巨额收入。俄罗斯同时还为伏特加确立了国标，伏特加有了等级之分，使价格与品质相对应。但是，随着伏特加的普及，私酿和黑市、酗酒等逐渐成为社会问题。沙皇又降旨严控伏特加质量，打击假冒伪劣的廉价酒，取缔非法生产与黑市。16世纪末，沙皇再次颁布法令，明文规定除皇家专卖店外，其余店家均不得销售伏特加，足见俄国伏特加勃兴的同时也为社会带来乱象。17世纪初，假冒伪劣伏特加更多地充斥于市，伏特加质量一度令人堪忧，沙皇阿列克谢召集国家高层部门和宗教人士会议，商讨伏特加的改革策略，他坚持国家垄断专卖的原则，结果，沙皇阿列克谢的改革，除了确定剔除杂醇油方法和增添了若干新品种外，伏特加改革乏善可陈。
彼得大帝在18世纪初继续推动伏特加改革，他首先打破了国家对伏特加的垄断，提出无论贫富贵贱，家有粮食和酿酒设备者均可酿造伏特加的改革方案。俄罗斯很快出现了全民酿酒和户户推销的局面。由于俄罗斯黑麦种植普及，彼得大帝便下令，酿造伏特加的原材料选为黑麦。
但全民酿酒也有负面，由于监管不利，伏特加质量下降。再有，彼得大帝的改革，摧毁了俄国长期形成的节制性饮酒传统，助长了国民大规模的酗酒恶习，也导致国家精英在道德上的堕落。彼得大帝解禁了伏特加，使得在俄罗斯，无论是宫廷聚会还是外交宴请，顿顿必酒，狂喝滥饮成风，古老的东正教传统践踏殆尽，也为日后教会的分裂埋下祸根。另一方面，彼得大帝倡导全民经营伏特加，也严重伤害了俄罗斯贵族集团的利益，他们对他恨之入骨，恨不能置其于死地。史学家说，彼得大帝暴死或与伏特加改革相关。
话说俄罗斯伏特加刚问世的时候，竟然不叫“伏特加”，而称“粮食酒”，这大概和造酒的原材料是黑麦有关吧。1751年6月，伊丽莎白女皇（1709 -1762）颁布谕旨，正式用“伏特加”称呼俄罗斯的酒精饮品，揭开了伏特加正式成为俄罗斯酒专用称呼的序幕。女皇谕旨还规定，俄罗斯伏特加重新成为国家垄断商品。到了叶卡捷琳娜二世（1729-1796）执政时，更在伏特加产销政策上偏向贵族，叶卡捷琳娜二世1765年颁旨，称俄罗斯唯有贵族可以免税经营伏特加，贵族们伏特加的经销量与其称号、军衔和职务高低相关，贵族地位越高，经营伏特加的量就越大。谕旨颁布后，原来经营伏特加的商业界、宗教界和市民阶层的产业崩溃，他们不仅失去了经营权，而且还被迫购买贵族的伏特加。从此，俄罗斯再度形成了伏特加垄断经营的局面。
18世纪末，圣彼得堡科学院院士罗维茨发明了木炭去除杂醇油酿造伏特加技术，这是伏特加的一场革命，它极大地提高和改善了酒的纯度与质量。1865年1月，化学家门捷列夫发表博士论文，主张伏特加酒精度为40度，俄罗斯科学院认可门捷列夫的建议。1894年，俄国立法，将伏特加酒度数规定为40度，并确定木炭过滤为伏特加生产过滤的唯一方式，立法后所生产的第一批伏特加，被正式注册命名为“莫斯科特酿伏特加”。
19世纪末，伏特加实现了标准化生产，产量趋于稳定，除了满足国内，也开始稳步出口。有趣的是，就在伏特加走向鼎盛时，俄罗斯竟然两次决定全民戒酒，极大地影响了伏特加的发展。第一次戒酒，是第一次世界大战期间（1914-1918）。那时，俄国政府因为战争决定全国停产伏特加，此后俄罗斯爆发革命，禁酒令一直延续到苏维埃时代初期（1918-1923）。第二次全民戒酒发生在戈尔巴乔夫执政时期（1986-1990）。有趣的是，两次大规模戒酒均未达到预期效果，反而导致假冒伪劣横行，黑市倒卖猖獗，正所谓抽刀断水水更流。
一般来说，俄罗斯商铺实力，主要看其酒柜台上品种多寡。伏特加在俄罗斯永远都是敏感商品和战略商品。1930年9月1日，斯大林在给莫洛托夫的信中说：“我认为需要尽可能地增加伏特加的生产，以使我国国防得到真正和认真的保证，为生产伏特加而储存相当数量的原料并将其正式列入1930-1931年度国家预算。”苏联1937年进一步规范了伏特加制作配方以及品牌，斯大林再度规定，粮食是伏特加酿造的唯一原材料，木炭是去除杂醇油的唯一过滤物。苏联时代是伏特加质量的黄金时代，由于质量上乘，伏特加大量出口，成为苏联赚取外汇的手段之一。1971年，苏联又创造了两款新伏特加，一个是使馆伏特加，另一个是西伯利伏特加，加上其原有的“莫斯科特酿伏特加”、特级伏特加和首都伏特加共5款苏联名牌伏特加，内供外销，颇受欢迎。
斯大林说，苏联伏特加不仅仅是一种酒精饮品，更是与资本主义政治斗争的工具。因此，苏联伏特加与西方世界的伏特加，产生对抗也在情理之中。与苏联伏特加对抗的西方品牌，一个是瑞典生产的“绝对牌”（Absolut）和美国生产的“斯米尔诺夫牌”（Smirnoff）等。1969年，苏联负责海外营销伏特加酒的全苏果品进口公司，注册了3个伏特加酒的国际商标，即“莫斯科伏特加”“首都伏特加”和“俄罗斯伏特加”，并且向世界出口3个品牌。勃列日涅夫当政的1977年秋季，美国突然发难，质疑苏联伏特加品牌合法性，指出苏联并非最先开始酿造伏特加的国家，并质疑对国际市场上销售的苏联列伏特加产权。
美国认为，伏特加产权应归美国。理由是苏联生产伏特加时间，是1923年8月26日，苏联中央执行委员会颁布解除禁酒令之日；而美国生产伏特加的时间，是1918-1921年间。因此，美国比苏联生产伏特加早。那时，由于俄国爆发革命，俄国侨民纷纷移民西方，其中也有伏特加生产商，他们后在美国办厂造酒。
苏联当然不服，因为自19世纪以来，世人从未怀疑伏特加是俄罗斯的发明，所以，苏联一方面从政治上积极回应美国的质疑，抨击美国觊觎苏联伏特加酒的国际资质，迫使苏联停止伏特加全球推广，损害苏联商业利益和贬损苏联国家形象；另一方面，苏联政府责令酒史专家波赫列博金，撰写《伏特加史话》，证明伏特加是俄国专利，反击美国挑战。可惜波赫列博金《伏特加史话》水平有限，没能向世界证明伏特加原产地是俄罗斯。作者说，苏维埃政府于1917年12月下令禁酒，是对沙俄和临时政府相关法令的延续。苏联专家指出，按照列宁的思想，波赫列博金在政治上站不住脚，列宁早在1917年便宣称，新生的无产阶级红色政权不是沙俄的继承者，也不承认沙俄政权所签署的一系列法令。按此推理，苏联禁止生产伏特加酒的法令，确实跟老沙皇毫无关系。这样，苏联生产伏特加的时间确实就晚于美国。可见，波赫列博金拍马屁的水平不高明。
《伏特加史话》帮不上忙，苏联又派遣一些专家，去苏联国家档案馆、资料馆和图书馆翻箱倒柜地寻找证据，最终竟然一无所获：苏俄酿造伏特加酒的文件，历史上竟然没留下一页纸。
美苏伏特加酒之争闹得不可开交，波兰又跑出来插一杠子。波兰政府宣称，早在波兰王国（创建于1025年）时期，波兰人就发明了伏特加，远早于俄国。波兰还批评苏联抢注“莫斯科特酿伏特加”“首都伏特加”“俄罗斯伏特加”和 “西伯利亚伏特加”等一系列商标，将产品推向市场，使波兰蒙受巨大损失。波兰还要求苏联立即停止侵权。
波兰当时是苏联社会主义大家庭中的小兄弟，刚开始，苏联鉴于友好关系，对波兰人的诉求并未理会。后来，苏联发现波兰当真要和它争夺伏特加发明权，就严厉地警告波兰，伏特加是苏联民族传统和历史文化象征，任何国家和民族与苏联争夺伏特加均是妄想。苏联嘴上硬，可是心里虚，它深知，西方主导国际市场，市场规则也由它们制定，西方才不管什么传统和象征，就拿伏特加来说，谁最先发明，谁便享有署名权，而这些都需要正规法律文本来验明，就像白兰地最早的生产时间为1334年，英格兰杜松子酒和威士忌是1490-1494年，苏格兰威士忌是1520-1522年等。也许，俄罗斯和波兰都可能是最早酿造伏特加的国家，其情形与英格兰和苏格兰酿造威士忌类似，不过一个在前，一个在后而已，但是，只要有文件证明，胜者便无争议。遗憾的是，苏联和波兰都拿不出确凿的证据。
1991年苏联解体，俄美波三国的伏特加之争尚未休止，白俄罗斯又加入混战。白俄罗斯声称，他们的祖先是伏特加发明者，理由是，白俄罗斯12世纪属于立陶宛大公国，而那时已有明确的文字记载，说明伏特加是立陶宛大公国的饮品，而这恰是历史上最早将伏特加称之为酒的记载。时至今日，俄罗斯、美国、波兰和白俄罗斯的伏特加产权之争，依旧在继续，也难有答案。
宇航员Thomas P. Stafford (左)和Donald K. "Deke" Slayton在执行一项任务时，在联盟号飞船轨道舱内展示装有苏联食品的食物容器。容器上原本标有伏特加的标签被罗宋汤的贴纸覆盖，据称这是宇航员们互相敬酒的方式。图/IC
1944年，二战时两名苏联红军在乌克兰季洛夫格勒的坦克上喝酒放松。苏联建国初期卫生部长尼古拉·谢马什科有心照美国的方式实施禁酒令，夸口说：“我们再也不会走回伏特加的老路。”他认为禁酒后，酗酒就会像旧政权一样衰退消失。图/IC
年轻的军官毕业时，要参加一个在莫斯科红场举办的仪式，仪式中的高潮是喝光装在头盔中的伏特加。
2015年4月7日，一个年轻男人化妆成老虎的样子，提着一只购物篮站在超市两排伏特加酒的过道中间。图/IC
哭泣的女人手握伏特加，悼念在阿富汗战争中亡故的儿子。
一名醉汉被扒得只剩内裤躺在醒酒室的床上，警方认为寒冷能帮助他快点醒酒。图/IC
1997年11月5日，一间当地酒吧在莫斯科电台和一家报社的赞助下，举办了首届“伏特加畅饮大赛”。无论男女均可参赛，比赛最终有25名选手从百人中脱颖而出。所有选手都是健康且没有酗酒名声的当地人。图/IC★
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