香椿被称作“树上蔬菜”，是地地道道的时令野蔬。谷雨前后正是香椿上市的季节。
网上关于香椿的各种“致毒传说”，确实也已经有人出现上吐下泻、发抖等症状，并且因其住院的案例。一种可能是，香椿中含有的硝酸盐很容易转化为亚硝酸盐。
人食用后，亚硝酸盐会在体内和血红蛋白结合，在酸性条件下反应生成亚硝胺类物质，导致出现“高铁血红蛋白症”。
记者咨询浙江省食安办获悉，香椿确含一定量亚硝酸盐物质，但“含有”并不等于“致癌”。
省食安办相关负责人介绍，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同样含有，并不需要大惊小怪。据了解，世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克（公斤）体重，而香椿在整个生长周期中，其亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间。“比如一个体重60公斤左右的成年人，想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，一次至少需要吃1.6千克左右的香椿，生活中不太现实。”该负责人表示，由此可知，“吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌”的说法纯属谣言，并不可轻信。不过，食药专家建议，过敏体质者或者健康人群在身体抵抗力差、身体不适的时候，应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。相对而言，发芽期的香椿亚硝酸盐含量更低，购买香椿应挑选嫩芽，在新鲜时期食用。
建议烹调食用前用沸水焯烫1分钟以上，可以去除一大部分的硝酸盐和亚硝酸盐物质，同时还可以保留香椿的新鲜绿色。
对于香椿爱好者来说，可以将香椿焯水后沥干，摊凉后用保鲜袋密封放入冰箱冷冻，随吃随取，冷冻时间不超过半个月。
由于香椿的上市时间比较短，所以“腌制香椿”成为了一些人偏爱的美食，但注意香椿焯水之后腌制3周以上再食用，以降低其中亚硝酸盐的含量。
烹食香椿，可以适当增加新鲜绿色蔬菜的量，蔬菜中所含的维生素C可以抑制亚硝酸盐；或者适量搭配新鲜肉食，但不是加工腌制肉类。
食药专家教你正确打开方式
食安专家介绍，硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的水和土壤中，也就是说，香椿中含有硝酸盐、亚硝酸盐很正常，其他像芹菜、油麦菜、菠菜等大家常吃的蔬菜中同样含有，并不需要大惊小怪。
据了解，世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是0.13毫克/每千克（公斤）体重，而香椿在整个生长周期中，其亚硝酸盐的含量变化大约在1.475—2.778微克/克之间。
“比如一个体重60公斤左右的成年人，想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，一次至少需要吃1.6千克左右的香椿，生活中不太现实。”该负责人表示，由此可知，“吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌”的说法纯属谣言，并不可轻信。
不过，食药专家建议，过敏体质者或者健康人群在身体抵抗力差、身体不适的时候，应少吃或不吃香椿，避免引起过敏症状。
解析：香椿芽是可以生食的蔬菜，但并不是所有的香椿都适合生吃。很多菜农为了促进香椿芽的生长，会为香椿喷施含有氮磷的化肥等多种叶面肥。这些叶面肥除了对人体健康有害，还会导致香椿芽内的硝酸盐含量增多。而天然增长的香椿不存在肥料的问题，所含的亚硝酸盐含量少于大棚种植的香椿。香椿发芽初期其硝酸盐含量还较低，随着香椿芽的生长，其硝酸盐含量也在增长。所以新鲜的香椿芽还不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。因此天然生长鲜嫩的香椿芽更适合生吃。不过吃香椿芽不管是大棚种植还是天然生长的，由于亚硝酸盐溶于水，所以食用前一定记得焯一遍热水，另外，存放时间过长的香椿尽量不要食用，尤其是掉叶严重的香椿芽！