老字号最低人均300元，咋还没食堂好吃
做哪一行
都不能忘了老手艺
——本文作者：肖瑶
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前一阵儿，大V“闲人王昱珩”去吃厉家菜，10人套餐和6瓶啤酒花了3070元。
“如果这也能评‘米其林一星’，学校食堂都是‘二星’起步了。”这是王昱珩的感受。
“吃最低的标准，要是觉得不值我们也没有办法。”这是厉家菜的回应。
▴食客与店铺之间的观点分歧
曾几何时，“宫廷风味”厉家菜打着高端招牌，几十年来坚持一天只做一桌，常有大批商政贵客、当红明星光顾，包括金庸、成龙、拳王阿里等风云人物。
如今的厉家菜套餐从298元/人到2868元/人不等，至于吃什么，由商家决定。老牌子的傲慢还在，口味却没了，就怪不得食客冒火。
除了“确有种乎”的宫廷菜，狗不理包子也翻车了。网友表示，60元的酱肉包“特别腻，没有真材实料”，38元一屉的猪肉包则“皮厚馅少，面皮粘牙”。
老字号就像中餐行业的老人，席地坐拥百年家产，本该成为行业领头人。但总有些倚老卖老之流，令人愤慨。
01 好不好吃，谁说了算？
其实，老字号不好吃，不是什么新鲜事儿。
烹饪就像一门流动的手艺，大至天地水土、万物食材，小至火候、器具、厨人手法等等，方方面面都在影响一份食物的呈色和质料。哪怕是老牌餐饮，同一款菜做出不同盘的味道，就像骁将也有体乏时，人们不能期待一个人像机器那样永无差错。
但总出岔子，就说不过去了。
所以，食评客的存在，就是为了鞭策老品牌保持初心，不辜负公众的信任，担得起历史沿袭的那份文化厚重感。
▴微博截图
如今我们看到的老字号餐饮大多有着百年以上的历史，它们既是中华饮食的“宠儿”，也是祖宗。
上世纪八九十年代，北京城一度流传着一首涵盖几大知名“老字号”的民谣：头戴“马聚源”，脚踩“内联升”，身穿“瑞蚨祥”，腰缠“四大恒”，足以证明传统老牌的辉煌和人们对其的热爱。
今天“翻车”的厉家菜，靠的就是传统宫廷味道。厉老曾在接受鲁豫的采访中说，由于“厉家菜”制作起来很讲究，也很复杂，饭店一大就会降低质量，因此并不想扩大规模，仍保持一张餐桌的现状。
谁料如今，随着社会发展、人口激增与市场经济转型，诸多“中华老字号”被当作国宝一样保护起来，独特的历史底蕴和百年积累的口碑，让它们光靠名字本身，就可以吸引一众本外地食客。
不断传承、流变和壮大的老牌饮食，逐渐形成了某座城市独步天下的标签。比如上海杏花楼月饼，成都陈麻婆豆腐，广州陶陶居等等，不一而足。
诚如汪曾祺所言，“四方食事不过一碗烟火”。真正能被历史记住的食物，终归要接受平民百姓口味和烹饪的检验。
当然，口味本身便是一件“仁者见仁，智者见智”的事，对一家餐厅而言，众口难调，毁誉乃兵家常事。对那些无理取闹、妄加一词的评论，公众和商家大可置之不理。
但无论是厉家菜还是更早的“狗不理”，引爆舆论的那条差评，并不是个别食客的抱怨，而像是骆驼身上的最后一根稻草，压垮了积累数年的老字号口碑。
▴在10月“翻车”之前，大众点评上就有不少大V对厉家菜打出差评
人们发现，食客们对狗不理和厉家菜的不满，早就已积压到一定程度，只是过去都未曾被重视罢了。
盛世欢娱中，一人在声泪齐下，他可能在喊冤，也可能在哗众取宠。
但如果千万条类似的声音都被淹没，那么这盛世究竟是否乃虚妄表象，一目了然。
02 老字号的新困局
不可否认的是，存活到今时今日的老字号的确不容易。
▴据商务部、阿里研究院的数据显示，截至今年，被认定的“中华老字号”数量从新中国成立初期的1万多家减少至目前的1128家，其中仅10%的企业盈利
在计划经济时代，老字号以合格的口味，保障着大部分老百姓的生存所需。他们秉承着对食物的“责任感”，用一种味道串起几代人，跟随着时代走过一波又一波的风浪。
在传统文化里，烹饪是一门手艺，既是“手”，也是“艺”。有时候，所谓“传承”其实就俩字：讲究。
2019年，央视播出了一档专门记载中华老字号手艺的六集纪录片，讲述我国几家拥有百年以上历史的老牌餐饮故事。
比如，百年前的烤鸭王全聚德，流传下来的三十多道程序的鸭坯制作，挂炉烤鸭灌汤，要达到不多一滴不少一毫，厨师需要掌控好鸭坯和炭火之间“玄妙的距离”。
▴烤鸭
什刹海边的“烤肉季”也拥有百年历史，烤肉的炙子要由3x3的钢条编制，筷子要用标准的六道木，如今市面上基本买不到。器具的讲究，保证了烤肉能保留果木的香气；食肉亦有姿势，一足立地，一足踞小木凳，一群人围着火炉持著燎肉，旁列酒樽，梅兰芳将这种豪爽的吃法取名为“武吃”。
最讲究的是切肉工序，老师傅说，“一片肉切完后，‘啪’一下往报纸上一摔，还能看到报纸上的字，肉才算是切好了。”规模化、工业化以后，机器切肉对肉质的口感影响很大，但这也是在竞争洪流中将品牌保留下来且保持壮大的必经之路。
▴《中华老字号》纪录片截图
还有，成都闻名百年的“夫妻肺片”，自1958年在提督西街首开业时，第一家“夫妻肺片”就设有专门的小秤，一角二角的份量都卖。
调料轻重和分量多少是相得益彰的。早晨，顾客舌苔较厚，对味道不太敏感，调料就厚一些；中午比较饿了，凉粉吃得多，味道就应该清淡一些；晚上要减少辣味，咸味也要合适。通过对分量和味道的精细拿捏，“夫妻肺片”才得以留名且留“味”。
食物是艺术，对待艺术，急功近利和心浮气盛都是大忌。
就算一份餐饮文化拥有足够底气“吃老本”，这儿的“本”也该是那本菜谱，而不是那张牌匾。依靠讲故事、营造氛围，或许可以从历史走到现在，但未必能从现在走向未来。
▴夫妻肺片
保障老字号“口味垄断权”的除了独门绝艺，还有相对高昂的价钱。
在自由市场上，价钱一定程度上喻含着价值，已被认可的品牌则代表着一定的信任值、质量保障。为了守住传统地位和口碑，老字号设立一定的价格门槛，也是在竞争洪流中对自身质量和品牌保持自信的一种底气。
在今天的市场上，“食靠衣装”的逻辑的确比比皆是。就像星巴克的咖啡豆品的确上乘，但价格或许不至于比其他咖啡厅高出好几倍。星巴克的傲气，就在于稳定的质量和咖啡厅“第三空间”的服务性消费成本。
▴星巴克更像是城市中的另类办公空间
但这并不能套用在承袭于历史、靠信任和手艺牢基固本的传统餐饮上。老字号越来越贵，也越来越“傲”，这份傲气，必定是建立在口味而非“口碑”之上的。
随着时代洪流推动消费升级，一部分多年前创建的“老字号”企业先后经历公私合营并实现国有化，另有一部分传统老字号，则由于没有从根本上转变经营模式，仍然保持着“天下仅此一家”的自满，更没有在流变中将手艺保存完好，便留下诸如店大欺客、价高质次等弊病。
所谓的“宫廷玉液酒，一百八一杯”，只适用于对老百姓而言天方夜谭的紫禁城，却不适用于透明的自由市场。
因此，厉家菜商家用“最低档次套餐就这样”作为对差评的回应，才让人有了股“恨铁不成钢”的愤懑。大家最不愿意看到的，是老人们固步自封，最终导致传统手艺的彻底衰亡。
03 保护那个“美食家”
最后不得不提的是，“美食家”的存在，应该被保护和鼓励。
互联网时代，口味和口碑一起变得透明了，味道的话语权递交给了食客而非讲故事的人。
▴《孤独的美食家》截图
当“酒香不怕巷子深”的传播逻辑已被改写，不靠口碑积累、不靠公众检验，老字号打出再响亮的口号，也阻止不了食客喊出自己心中肯定或否定的一票，用实打实的质量给所谓品牌、名声“祛魅”。
这是个被速度追赶着的时代，食物在口中停留的时间越来越少，真正坐下来好好品尝一份食物，对待食物的欲望越来越膨胀，沉下心品尝食物的味觉却被工业制调味品、快餐式饮食文化磨削得越来越萎缩。
而那些调动所有感官，用尽传神生动的文字为一盘菜写评论的人，就算只有短短140字，只要足够中肯、真诚，也算得上是当代“食评”了。
毕竟，无论哪个时代，人间都需要“味道”。
▴1976年法国电影《美食家》L'aile ou la cuisse
作家陆文夫曾在《美食家》里描写一位名叫朱自治的苏州老饕，“吃了四十多年饭，从来就不是为填饱肚皮，而是为了吃点味道”。至少“吃菜要吃心，吃鱼要吃尾，吃蛋不吃黄，吃肉不吃肥”。
当代国际美食品牌的泰斗“米其林”不惜高昂成本评介世界美食，我国这些年也开始重视民间寻味，悉心描摹“舌尖上的中国”。
中餐以历史悠久、脉络源远流长闻名世界，除了菜系复杂、手艺考究以外，一种传统食物背后往往包含着超出餐食本身的文化底蕴、时代气质和痕迹。
这些，都需要对食物有责任心和敬意的手艺人，和对食物有追求的美食家，缺一不可。
所以，无论是商家还是公众，都应该明白，食客的“苛刻”背后，传递出的是一种对品牌的信赖，和一种对过往品质的青睐，如果辜负这份“苛责”，等待老字号的，也许只剩下“老”了。
还是一句话：做哪一行，都不能忘了老手艺。
排版 | 井底蛙
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