我在华莱士做卧底
▍盐财经
作者 | 胡万程
编辑 | 何小民
镜头前，戴着面具的小白正在讲述。
“老鼠麻酱一起住，洗菜刷鞋在一处。猪肺拿来当抹布，厨房卫生真恐怖。”
视频中极其糟糕的卫生情况，让所有观众都感到生理不适。人们没法相信，看似窗明几净，又是“行业领军”的杨国福麻辣烫，后厨竟然如此之脏。
杨国福被揭露食材不收回，暴露一整夜
视频发布后，#杨国福麻辣烫食安问题# 的词条很快登上热搜。主流媒体纷纷跟进，随后杨国福集团致歉，宣布涉事门店停业整顿。
这样的事，小白至今经历了三回。
他所在的“内幕纠察局”团队，自7月8日起，一个月间连续发布三条暗访视频，分别在华莱士、杨国福、火凤祥揭露了食安问题，每一条都引起了巨大反响。
食安问题，老生常谈，却久治不愈。隐秘的后厨里，“卧底”和“吹哨人”的出现，让这一监管死角得以曝光在大众视野内。
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流量密码
食安问题，最近和娱乐圈丑闻一样，在热搜上住下了。
小龙坎、火凤祥、华莱士、杨国福、蜜雪冰城、奈雪的茶、大润发、全家……从快餐店到火锅店，从便利店到大型商超，食安问题正奔着“大满贯”而去。
火凤祥被爆卖发臭食材
这些隐秘的角落，大都是通过暗访的形式揭露的。
暗访人佯装应聘，打入后厨后，通过隐秘摄像设备得到食安问题素材，最后将这些素材公之于众。
后厨暗访的反响是巨大的。“内幕纠察局”做的第一条揭露食安问题的华莱士视频，B站上的播放量已经超过了500万次，而它的上一条暗访辅导班的，播放量只有20万次。
7月17日，华莱士发布声明，称关注到相关报道，已于第一时间展开调查
仿佛找到了流量密码，“内幕纠察局”连做三条后厨暗访，短短一个月B站吸粉38万，微博吸粉23万，再次把食安问题带到了舆论场中心。
小白告诉盐财经记者，博眼球和赚钱并不是做暗访视频的最大目标。团队主创都在互联网公司有着稳定工作，这个项目只是一种副业，他们更看重因此而推动的食安环境改善。“这种社会意义，是其他事情比不了的。”
小白所在的团队有10多个人，除了文稿、配音、剪辑等工作，其中最重要的是小黑的工作。
这里的“小黑”不是一个人，而是分布在全国各地的线索人员，有他们去完成卧底、暗访、采证等工作。
“小黑们一般是暗访两三天，证据收集完成后，以一个合理的理由离开。”小白说。
团队平均年龄26岁，又是副业，如何选题、准备、拍摄以及剪辑，大家都是一步一步摸着石头过河。能看出初期视频的稚嫩，也能看出后续改善的高效。
从软色情SPA，到女仆店，到辅导班，再到餐厅后厨，虽然食安方面的选题在最初视频规划内，但能够引起全国范围的关注，是他们起初没想到的。
视频火了后，后台发私信要当志愿者的人变多了。有的人想加入线索团队，一起揭露更多的黑心商家；也有人身处“黑饭店”，说实在没法昧良心做下去了，直接发来了后厨的照片与视频。
小白说，看到这么多志愿者愿意加入，大家都很感动，觉得自己是在做一件很有意义的事。但因为没有办法核实素材真伪，素材质量也层次不齐，他们可能没有办法直接使用私信中的素材，“未来考虑做一期网友爆料合集去另外呈现”。
食安是一个随时可以挑动公众敏感神经的词汇，这类暗访视频几乎是一做就火。但由于获取线索不易，卧底而花费的时间精力不菲，还面临一定程度上的法律与人身安全风险，食安暗访类节目在目前的视频平台还是个稀缺物。
偶有机构媒体做一下，但并不是常态。一时间，“内幕纠察局”成了香饽饽，各大视频平台都抛出了橄榄枝，希望它们可以持续产出更多的视频。
“有在考虑做一个月度总结的节目，就像315晚会一样，定期曝光黑心商家，不过我们曝光频率更高。”小白说。
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谁来保护吹哨人？
像“内幕纠察局”这样自发的“啄木鸟”团体，在食安领域里并不是新鲜事物。
2012年，有一个叫吴恒的复旦大学学生，创办了一个叫“掷出窗外”的网站。
吴恒与他的“掷出窗外”
有报道称，吴恒当时和33名志愿者在17天里查阅相关报道17268篇，制作了2849条记录，搜罗了2004年至2011年的各种食品安全问题案例。
这个网站当时很红，每逢有新的食安新闻，日均浏览量超过50万次，流量过大还一度引起网站崩溃，风头与“内幕纠察局”相仿。
在2014年，吴恒出了一本《掷出窗外——中国食品安全问题深度观察》。他曾用“易粪相食”作为书的标题，“它准确的反映了中国食品安全的现状：没有谁是孤岛，没有谁能置身事外，即使你本人就是有毒食品的制造者。”
但至此之后，他在舆论场中消失了踪迹，“掷出窗外”的网站现在也无法打开了。
与“啄木鸟”作用相同的还有一类人——“吹哨人”。他们比“啄木鸟”更加熟悉食安环境个例，在内在道德驱使下，牺牲自身利益去换取大众利益。
这些“吹哨人”的爆料，是主流媒体上大部分暗访报道的线索来源。但如果追踪他们的受到的对待，则并不都是美好结局。
2014年，在安徽蚌埠一家沙县小吃打工的阿华（化名），曾向当地监管部门举报过自家使用过期变质食材。
很快监管部门查封了餐馆，但阿华告密的事也被老板掌握了。老板不但扣了他应得的工资，还把他在宿舍里的家当全部丢到了垃圾站，甚至威胁要“弄死他”。
阿华没有选择报警，忍气吞声地离开了，但他至今也不清楚到底是谁泄露了秘密。“举报的时候，对方还和我说一定会保护我的隐私，我想不通。”
根据盐财经记者了解到的情况，因为怕被报复，不少“吹哨人”举报都是用公共电话，快速沟通完问题后火速挂断电话，完全不留个人信息，即便这样的举报可以获得不菲的奖励。
实际上，不少城市已经出台了对于“吹哨人”奖励的政策。
2016年，《上海市食品安全举报奖励办法》开始实施，将“吹哨人”归为“隐名举报”类别，属于重点奖励范围，上限可达30万元。
同年，《深圳市食品安全举报奖励办法》上路，规定若员工举发老板，最高可获60万元人民币奖励。
2020年10月1日，上海实施新修订的食品安全举报奖励办法
但比起奖励，“吹哨人”们担心的更多的是安全。“我宁可不要奖金，至少生活会顺遂一点。”当年拿了200元奖励的阿华告诉盐财经记者。
在企业面前，“吹哨人”是身单力薄的。企业越大，“吹哨人”越渺小。
为了公众利益而牺牲个人利益的“吹哨人”，如果因为隐私被泄露而遭到报复，如同于“为众人抱薪者，冻毙于风雪”。
如何严格保护“吹哨人”的身份资料，解决他们的后顾之忧，是食安监管领域面临的重要课题。
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全面参与
鼓励民间举报的奖励力度，还在进一步加大。
近日，市场监管总局、财政部联合印发《市场监管领域重大违法行为举报奖励暂行办法》，并将于2021年12月1日正式施行，规定将每起案件的举报奖励上限，提高到了100万元。
近日，市场监管总局、财政部联合印发《市场监管领域重大违法行为举报奖励暂行办法》
之所以迫切地呼唤“啄木鸟”与“吹哨人”，一方面是食安问题的险峻，一方面也是这两种方式着实有效。
阴魂不散，又花样百出的食安问题，已经证明了中国的食品安全并非是一个环节出了问题，而是一个复杂的结构性问题。
市场经济下，为何餐饮企业背着法律风险，道德谴责，还愿意生产这些有害食品？
图的无非是一个“利”字。
华南师范大学教授唐昊认为，不同于有严格市场壁垒，有高技术门槛的行业，餐饮食品行业的准入门槛低，主打差异化。
门槛低也导致竞争者众多，企业多呈现小、散、低的结构性缺陷，多度竞争导致的“劣币驱逐良币”现象屡见不鲜。商家为了活下去，维持微薄的盈利，只能降低食物质量。
从小作坊到国有大企业，从儿童奶粉到食用油，食安问题可能出现在任何一家企业，任何一种食品，任何一个环节。
而在监管层面，管理食安问题的部门多，权力分散，基层执法又无法在中小企业众多的餐饮领域严格执行。
8月23日，市场监管总局公开6起食品安全案件情况
经济面的“自发作假”，监管面的“部分失灵”，合力形成了中国食安问题在全行业、全领域广泛存在、较难收拾的局面。
这样的环境下，发动人民群众，以“人人皆可监管，人人都可卧底”的形式，不断敲打食安问题严重的个例，已达到行业自肃，行业自净的目的，可看作是弥补逐利原罪与监管失调的重要手段。
小白说，每次揭露了一家企业后，他们的“公关活动”也随之而来，也有外界质疑过他们做视频的目的。
他告诉记者，他们做饮食安全系列的目的，不是为了只曝光企业的错误行为，更不是要打死哪家企业。
并不是所有餐厅的后厨都不堪暗访，线索人员也遇到过“原本以为有问题，但实际卧底进去发现卫生执行非常彻底的餐馆”。这与当地监管力度有关，更与每家经营者的良心有关。
“特别是连锁店，铺的越大，统一化管理越难。不同店的卫生情况层次不齐，这在暗访中很常见。”
现阶段，他们希望促进“后厨可视化”的方案基本落实，一步步让市场认识到，“看不见的后厨”是存在食安风险的。这样的认识形成共识后，“可视化”就有可能成为餐饮企业的必选项。
当然，这件事不是“内幕纠察局”一个团队的战斗。
食安问题，形成过程是由多种因素的共同作用合谋、问题本身也受到制度性鼓励。单靠民间监督，一个环节的改善，难以解决全局问题。
食安环境的改善，需要更多力量的参与。
作者 | 胡万程
编辑 | 何小民
排版 | 萧瑾瑜
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