IVC | 为什么 “失意”的城市“二线空间”却成为外卖餐饮店的“得意之处”？

无论你是上海陆家嘴IFC的文员LisaWang，深圳华强北倒港货的靓仔阿强，饭点拿起手机点一份外卖已是很多人日常生活的一部分。在点餐平台成为“装机必备APP”的时代，越来越多的餐饮店投身外卖业务，甚至出现只做外卖业务的“外卖工厂”。然而，很少有人细究所吃的的数以万计的外卖店铺来自城市的哪个角落？城市中什么样的空间位置适合外卖餐饮店？

本文以上海为例，利用POI数据、租金数据的和手机信令数据，探究外卖餐饮店铺选址的空间规律，告诉你要当一个外卖店老板应该怎么选择合适的店铺位置。

餐饮店铺选址的本质：人流量是核心竞争力

风吹草地，上海的餐饮江湖在近几年发生了翻天覆地的改变。一方面，根据《2017-2018年中国在线餐饮外卖市场研究报告》显示，2014-2017年期间中国在线餐饮外卖市场增长了2.1倍，外卖餐厅呈现爆发式增长，传统餐饮企业也正不断向线上外卖服务进军。随着“饿了么”、“美团”一统江湖，订餐平台已经成为外卖销售和配送规则的制定者。与此同时，越来越多的简餐、快餐类店铺以外卖作为自身主要的业务内容，甚至出现众多少做或者不做堂食的专营外卖的“外卖工厂”和外卖餐饮连锁品牌。

▲在线餐饮外卖用户数量（亿人）及各在线外卖平台用户市场份额（%）

数据来源：2017-2018年中国在线餐饮外卖市场研究报告

无论是专注外卖服务的外卖店铺还是传统的餐饮店铺，在城市中竞争优势区位以获得更多的食客流量是两种餐饮店铺布局的主要空间逻辑，但是二者的的空间选址具有显著差异：

• 对于传统店铺而言，堂食、打包为主的“在场消费”决定了店铺需要更加靠近就有商业以聚拢消费人群 ，因此商业中心和交通中心和人群集中区域等城市“一线空间“聚集了大量传统餐饮店铺；

• 对于外卖店铺而言，外卖平台和外卖配送的存在打破了“在场消费“的空间限制，外卖店铺不再完全依赖于食客所在的既有商圈，而是通过网络的虚拟连接形成了从外卖店铺到送餐员再到消费食客的流程。只有在以某一个外卖店铺为中心3-5km的圆形范围内，顾客才能在外卖平台上搜索到它并且被外卖小哥配送。因此，外卖店既摆脱了一定意义上的空间限制，不再需要位于寸土寸金的城市“一线空间”，同时3-5公里范围的经营规则限制决定了店铺的选址仍然需要考虑空间和顾客的因素。

▲外卖平台店铺服务流程及服务空间范围     

图片来源：作者自绘

通过分析两类餐饮店铺选址的”游戏规则“，我们可以得到初步结论：外卖餐饮店铺和传统餐饮店店铺都是“跟人走”的空间分布的特征，事实上，通过抓取大众点评和饿了么的餐饮店铺POI数据，我们很容易可以验证这个结论。

▲上海内环传统餐饮店铺和外卖餐饮店铺位置分布比较

图片来源：作者自绘

从上面两张图可知，传统餐饮店铺和外卖餐饮店铺与城市商圈紧密结合。即体现了“店跟mall走”的常识布局。但通过比较可以发现外卖餐饮店铺在城市层面的两个空间特征：

• 空间均质：外卖餐饮店铺空间分布比传统餐饮店铺更加均质，传统餐饮店铺则更为集中

• 空间错位：外卖餐饮于城市的商业中心并没有完全吻合，有一定的错位现象

▲上海陆家嘴街区外卖餐饮店铺位置分布

图片来源：作者自绘

将观察的空间尺度缩小到街区尺度，外卖餐饮店铺的空间错位特征更为突出。外卖餐饮店铺没有选择订餐人群最为集聚、但也是店铺租金更高的陆家嘴和世纪大道两个区域，同时也没有选择核心区域人群较少的区域，食客人数分布高峰与高销量店铺分布高峰产生约3km的错位，外卖店铺在距离餐饮需求点3km处将形成外卖店铺优势区位。是什么导致了外卖店铺的“空间均质”和“空间错位”两个现象呢？如果我要在上海寸土寸金陆家嘴地区开一家外卖店，应该具体选在什么位置呢？

1+3=2：

 一流商圈+三流地段=绝佳的外卖“二线空间

为了找到适合外卖店铺的备选位置，我们准备搭建一个餐饮店的选址模型进行分析。基于餐饮店的盈亏，构建好“投入-产出”模型便可以洞悉外卖餐饮店铺的选址逻辑了。

在这样一个理想模型中，我们有两个前提假设是：第一餐饮店以盈利为首要目的；第二模型模拟中忽略空间功能“粘性”，即已有建成消费或商业氛围对店铺选址的影响。

对于外卖餐饮店，盈利能力既受到投入水平（食客数量、客单价等）的影响，也与产出水平（店铺租金、人员工资、食材成本等）有关，店铺产出水平与投入水平的差值，即为店铺的盈利空间，正数表示外卖店铺可以盈利，复数表示盈利困难。模型中选取食客数量、地租成本作为主要的影响因素，分别用附近区域人口数量以及店铺租金报价来表征。

▲外卖店铺位置“投入-产出“选址模型

图片来源：作者自绘

▲外卖店铺位置“投入-产出“模型影响因素及表征指标

图片来源：作者自绘

根据模型假设进行计算，可得到陆家嘴区域外卖店铺的潜力地点的空间分布。算得出的最佳选址区位显示，外卖餐饮店铺的模拟结果与实际中的“空间均质”及“空间错位”两大特征相符合“。模拟结果的潜力区位呈绵延扁平化分布，形成以二号线地铁站为中心地大片潜力区域，但区域核心没有与地铁站区域完全重合，呈现一定距离的偏移。同时潜力最大的区域没有位于办公人群最多的陆家嘴地跌站及世纪大道地铁站附近，而是集中在八佰伴和世纪大道的中间区域，与人群密集区有约1.5km的距离错位。

▲外卖餐饮店铺模型选址结果

图片来源：作者自绘

与陆家嘴外卖店铺的实际空间分布相比，可以总结外卖餐饮店铺的空间分布规律：

• 外卖餐饮一定程度上产生了“供需分离”的现象，即供应点并非处于需求点正中心即人流量最大的点，高销点呈现远离消费者的区位特征：在距离需求点1-3km范围内将形成外卖店铺优势区位

• 外卖平台对食客人群产生了网络的聚拢效应，因而对外卖潜力空间分布产生“扁平”的作用，即将人在配送范围内进行均匀分配。餐饮店分布不再依赖既有商圈，互联网外卖店铺的 “高集聚”特征减弱

• 实际中受规划因素和空间功能粘性影响，在八佰伴形成极高中心，其余地方绵延扁平；而由于八佰伴作为固有设施所产生的空间粘性，导致在此区域形成强集聚，实际选址区域与模型计算的潜力选址区位产生一定差异 ；

▲传统餐饮店铺与外卖餐饮店铺经营模式比较

图片来源：作者自绘

因此，按照商圈进行外卖店铺的选址时，高潜力的店铺地点应该在围绕商业中心或人流中心的3km范围内，同时有可租的中低价位商业街铺。这类商业街铺不是城市中活力十足的“一线空间”，是普通的街头里巷甚至是商业开发的失败区域，我们称之为城市的“二线空间”。

实地探访：“这个铺位租金再涨一倍我也不会让”

按照陆家嘴街区“二线空间”的选址规律，我们选择了虹口足球场商圈和上海火车站商圈进行再次数据模拟，并对外卖备选最有潜力两个区域进行了实地探访。

• 自发分散式：上海火车站商圈-长兴路

长兴路位于上海火车站周边约800米的中海万锦城两期地块中间，在不到300米长的街道两侧自发聚集了约20家外卖餐饮店，如曼玲粥店、不二火锅外卖等。

尽管区域内的住宅楼盘档次较高，但是由于处于上海火车站商圈的边缘，这里的社区商业发展不佳，街道两侧存在大量的店铺空置，40平方米的店铺每月租金仅需要1万左右，远低于周边商铺，外卖店铺租用可以节约店铺的租金成本。同时，长兴街道与周边的火车站、办公楼、医院等距离均保持在3KM之内，覆盖了大量潜在的食客人群，成为较为理想的外卖店铺选址区位。

▲长兴路区位及外卖餐厅分布

图片来源：作者自绘

长兴路两侧的外卖店铺以炒饭、粥品等中低端快餐为主，约八成餐饮店铺专注于外卖服务，店铺内没有堂食的空间。外卖店铺与空置铺面、少量其他类型商铺夹杂。有趣的是，整个街道其余业态基本处于“奄奄一息”的状态，唯独餐饮业蓬勃发展。事实上，整个街道人流量并不大。据观察，街道边停泊有大量的外卖配送员等待领餐配送。长兴路已成为外卖配送员的聚集点。同时街道空间存在着外卖店铺和外卖配送员占用街道较多、卫生情况和噪音情况较差的情况。

 ▲长兴路的大部分餐饮店铺都专注于外卖服务，店内没有堂吃空间

图片来源：作者自摄

▲某个已经完全没有堂食功能的炒饭店，两位厨师正在配餐，打包盒等材料堆放在前厅

图片来源：作者自摄

▲外卖配送员在街道阴凉处等待派单，城管正在与外卖店老板沟通店面占用街道问题

图片来源：作者自摄

• 引导集中式：虹口足球场商圈-中广美食街

中广菜场与虹口足球场距离约1.2km，在菜场设有内有两条美食街，一条美食街主要面向堂食小吃餐饮店，另外一条美食街主要聚集了十几家外卖餐饮店铺。非常明显的，面向堂食的小吃餐饮美食街人气较低，而另一条外卖餐饮店铺生意红火，包括了4家月销量过万、霸占外卖平台销量榜的的外卖店。

▲长兴路区位及外卖餐厅分布

图片来源：作者自绘

尽管是政府引导的集中式美食街，中广菜场的外卖店铺区位具有突出优势，空间上可在三公里范围内覆盖了地区核心商圈、办公区域以及居民小区；更与中广菜场的货源地极其接近。兼顾了消费者与原材料的区位优势。另一方面，集中式的布局提高了外卖配送员的工作效率。尽管美食街内店铺租金稍高于外部临街商铺，但是有位店主坦言这里专营外卖非常合适，一铺难求，“这个铺位租金再涨一倍我也不会让”。外卖店主的“当仁不让”的底气，其实来自于这个区位覆盖了大量潜在的食客人群，不仅包括虹口区最繁华的虹口足球场商圈及办公区，周边大量的居民小区更是为外卖提供了稳定而充足的客户来源。

▲中广菜场某月销过万的粥店，外卖成品正在等待外卖员配送

图片来源：作者自摄

▲30米长的美食街聚集了十几家外卖为主的餐饮店，某平台外卖小哥结群领餐配送

图片来源：作者自摄

▲外卖美食街与中广菜场紧密相连，买菜客群顺手打包也是外卖餐饮店的业务组成之一

图片来源：作者自摄

外卖店铺已经占据了中广美食街的近50%的空间，似乎违背了这条集中式美食街设置的初衷。有路过的街坊阿姨表示，这些外卖店铺并没有能直接服务周边的居民，而来来往往的快递员和路边停放的送餐电动车给街区的管理带来了一定的混乱。

两个实地探访的外卖聚集区域表明，店铺租金及食客数量均会对外卖店铺选址考虑的重要因素，二者结合产生的盈利能力才是外卖店铺是否能够在区域内生存的关键。与城市商业办公中心和居住中心具有一定距离的“二线空间”区域，正在成为外卖餐饮店铺的理想选址地点。

城市二线空间已成为新的外卖餐饮“工业区位”：

新的机遇，新的挑战

本文通过模型预测和实地探访总结了外卖店铺的“空间均质”的宏观分布特征以及与传统商业中心的“空间错位”特征。外卖店铺的“外送模式”为其创造了新的选址优势，没有或者少量堂食服务的餐饮店铺不再需要在人流密集的“一线空间”。这种商业模式决定了其宏观尺度的“空间均质“和中观尺度的”空间错位“的两大特征，随着专业化纯外卖餐饮店铺的进一步向工厂化发展，城市中的”二线空间”既满足了这类店铺的租金成本需求，又能覆盖更多的食客数量，城市商业空间的“失意之所”成为了外卖店铺的“得意之处”。

▲城市餐饮业务的两种模式

图片来源：作者自绘

但值得注意的是，城市“二线空间”被得到外卖店铺激活的同时，也面临着食品卫生、街道风貌、外卖员管理等问题和挑战。信息化和工业化的产物外卖业务寻找到城市“二线空间“作为自己的欢聚之处，是否是一种网络虚拟空间与实体空间的折衷？但是否也是另外一种意义上城市传统实体空间的衰落？

关于作者

顾沁是同济大学建筑与城市规划学院城乡规划专业在读研究生，研究方向是城市与区域空间规划。如需联络，可联系[e-mail]

罗子昕是同济大学建筑与城市规划学院城乡规划专业在读研究生，研究方向是定量城市研究。如需联络，可联系[e-mail]

致谢

感谢晏龙旭博士提供研究基础数据支持

参考文献

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[9] 2016上海美食餐饮行业分析报告,http://www.useit.com.cn/thread-13338-1-1.html

[10]张敦富. 城市经济学原理[M].中国轻工业出版社, 2005.

[11]2017-2018年中国在线餐饮外卖市场研究报告，http://www.iimedia.cn/60449.html

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