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美食就不可替代吗?

2017-01-26 来了 塔坡夜谈 塔坡夜谈



Adele的专辑《21》里有首很好听的歌叫做《Someone Like You》,很能让分手后的男女沉醉其中,自爱自怜。曾经的爱人无可替代,即使找个相似的人,也无济于事,这听起来很让人心酸。所以,要想疗伤,你应该有颗厨子的心,因为在厨子心里,没有什么食材是不可替代的,爱人不见了?那就用花椒水代替吧。

      

我头一次吃到鱼香肉丝时,曾经被大大地震惊了,从来没见过这么多的肉条盘踞在一起,每一根都是那么的粗壮动人,用筷子拎起来轻轻一抖,就像放声大笑的胖女人一样花枝乱颤,此刻,矜持骨感哪能与如此的丰腴肥美相比?入得口中,一嘴细嫩香滑,味道浓烈得让人陶醉。所以在后来很长的一段时间里,我每到一个没吃过的饭馆,都会点上一份鱼香肉丝,从配菜的分量和口味来判断这家饭馆的实力,相当见效。然而不知从什么时候开始,所有的鱼香肉丝都变了样子,肉的分量越来越少,肉条缩水成肉丝,省出的空间成了胡萝卜丝、木耳甚至土豆丝的天下。虽说另有一番风味,可终究比不上原版的生动。鱼香肉丝,主料当然是肉,足够的肉!

      

鱼香肉丝的演变主要是因为成本,肉价飞涨,即使是在这道菜的出生地四川,如今也依然是菜多于肉,然而除了因为成本原因用其他食材替代主料以外,在许多情况下也需要替换,食客的喜好、备料的不足、供应情况等等等等,有时候偶尔灵光一闪的替换,成就出另一道美食。然而用现成的原料替代没有的食材,需要有一定的想象力和创造力,好厨子不能拘泥于菜谱,能制,还要会创,在某某技校考个三级厨师证,是没法成为大厨的。当然,做家常菜就没那么多讲究了,手边有什么拿来用就是,我上次看了胡子的火腿蒸菌,心动不已,手边没合适的火腿,就拿红兵店里的自灌香肠代替,菌菇也是买的菜场大路货,味道确实极好,虽比不上云南的鲜货,也能解解馋虫了。

      

我记得有那么几年,螃蟹价格高到离谱,以往每年都吃的螃蟹忽然成了稀罕货,当时家里人的工资根本吃不起螃蟹,把馋人逼上绝路,可是什么法都能想的。我父亲有天突然告诉我,把橡皮鱼清蒸了,蘸着姜醋吃,和螃蟹肉一样。当时橡皮鱼很贱,主要是肉粗味腥,几乎无人问津,老头子为自己的发现激动不已,隔三差五上菜场买些橡皮鱼回家当螃蟹吃,还悄悄的,生怕知道的人多了,把鱼价炒上去。后来橡皮鱼被做成罐头大量出口,市场上也不见了踪迹,老头子懊恼了好几年,直到又能吃得起螃蟹,这才不再念叨。多年以后,我在南京定淮门附近的一家名叫太小的土菜馆里吃到那里的特色菜辣炒橡皮鱼,才发现,原来这种小鱼用重料爆炒,也是很香的。

      

金圣叹说五香豆腐干和花生米同嚼,有火腿的味道,他没说是先吃豆腐干还是先嚼花生米?两样的比例各是多少?花生米是生是熟?总之我试了好几次,味道都差强人意,这么无聊,估计要被他在下边嘲笑了。素斋吃出肉味,那都是烹调所致,肉鱼用豆制品和菌菇代替,做法却和正牌食材一样,甚至油腻更甚,以北京功德林为最,一盘素腰花里足足半盘子油,腻得吃不了几口。有些菜做得荤素难辨,细细嚼后才有明判,有些就显得牵强了,只是形似而已,出家人要是吃这种菜,恐怕也和破戒差不多了。

      

鲍鱼在中国古代叫做鳆鱼,两汉时就很名贵,书上说它“虽有鱼名,固非鱼类,一枚可直数千钱”,折合成现在的价钱,也是极贵的。古代人同样吃不起,舍不得花钱,自然有馋虫想办法替代,豆制的素鲍鱼不用说了,口感还是很像的,直到今天在饭店里还能吃到。最离谱的是宋朝有个叫刘邕的家伙,竟然用人身上的疮痂代替鲍鱼来吃,吃到上瘾,哪个朋友身上生了创可不能被他知道,要是被他知道,立刻跑人家里,日夜守在床前,随时捡病人身上脱下来的疮痂来吃。这个人要是当官,应该最爱去的就是刑部,搞不好还没事制造些鞭刑棍伤,好给自己解馋。我试着抠了块身上的疤来嚼,硬邦邦的压根不是那回事,仔细想想,怕是要有新鲜脓液的滋润才好。

 

 


老男人下厨房之【鱼香肉丝】


所谓鱼香,最重要的一道调料是豆瓣酱,最好用稗县豆瓣酱。

1、 切好肉丝,上浆。

2、 想吃蔬菜就多切些胡萝卜丝、笋丝、木耳丝,码好备用。

3、 把浆好的肉丝下锅炒至八成熟,装盘备用。

4、 起油锅,放豆瓣酱、少许醋、糖,加入切好的各种丝一起翻炒,出锅前倒进肉丝再翻炒几下即可。

注:豆瓣酱很咸,最好多放些糖。






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