中国绵柔，生态酿造

中国白酒之都——宿迁，位于北纬33°黄金酿酒带，具有得天独厚的自然生态与酿造微生态，独特的气候环境促进了生物多样性，并孕育了复杂的酿造微生物群落，是中国绵柔型白酒具有天然酿造环境的最佳生态。

宿迁地处黄淮地区，自然地貌以平原为主，海拔低，属温带季风气候，气候温润，平均气温15℃，夏季湿热多雨，秋季温和晴朗，梅雨季节长，雨量充沛，平均相对湿度76.9%，分析发现具有独特的产区气候特征，非常适合酿酒微生物的繁殖与代谢。

宿迁作为世界三大湿地名酒产区之一，坐拥“三河两湖一湿地”，水域面积2367平方千米，占宿迁总面积的四分之一，被称为“中国水城”，经过分析生态环境部国家地表水水质自动监测数据显示，宿迁境内国控断面水质均达到良好以上。

丰富多样的水系资源也造就了独特的自然环境“微生态”，研究发现水体中的优势细菌林杆菌（Limnobacter）等是青藏高原河流雅鲁藏布江、柴达木盆地、长江等地的优势类群，甲基孢囊菌属（Methylocystis）是全球湿地中分布最广泛的主要甲烷氧化菌类群。

同时，根据地下水深循环理论，洋河酿造用地下水来自2000公里外的青藏及云贵高原，循环过程中历经玄武岩与碳酸盐等地层，火山岩与沉积岩中的偏硅酸、锶、钾、铁、钙、锂、锰等对人体健康和微生物代谢有益的矿物质与微量元素得到有效富集；经权威机构检测偏硅酸含量是贵州地下水的13.82倍、锶含量是西藏地下水的5.02倍。

宿迁地区随着地壳运动变化，曾经茂密的森林植被被埋藏于地下，形成了多层土壤结构，土壤较黏，有利于水质渗透过滤，溶解黏土层中的有益成分，是微生物代谢所需各种营养元素，特别是氮、磷、钾、腐殖质的重要载体，经检测分析土壤中对粮食生长和人体有益的矿质元素铁、钾、钙、锶元素较高，铁元素高达27.84mg/kg，钙元素高达10.61mg/kg，锶元素高达112.07ug/kg。

土壤中细菌结构也具有明显地域性特征，主要优势细菌趋同、真菌结构具有地貌特征典型性，优势细菌为鞘氨醇单胞菌、Vicinamibacteraceae、芽孢杆菌、假节杆菌等。

游大湿地、做深呼吸，宿迁被誉为江苏生态大公园、天然氧吧，经分析生态环境部数据，近7年来宿迁空气质量均为良好。宿迁产区自然大生态也影响着酿造厂区的环境微生态与酿造主体微生态，研究发现产区空气细菌、真菌与酿酒体系具有一致性，是影响酿造主体微生物的关键之一。

酿酒区域小生态也呈现出独特的微生物群体结构，区域内优势微生物有芽孢杆菌属、克罗彭斯特菌、泛菌属、乳杆菌属、己酸菌属，曲霉属、耐热囊菌属、链格孢属、复膜孢酵母属、德巴利氏酵母属；其中，芽孢杆菌、克罗彭特斯菌、耐热囊菌属等具有稳定耐高温的微生物群体，对高温风味物质的代谢具有积极的促进作用。

宿迁位于秦岭淮河一线，南北气候的交汇区域无极端环境，使得酿造微生物较为温和，也成就了洋河白酒的绵柔，四季分明的气候特征使得酿造微生物呈现周期性变化。研究发现，洋河酿酒区域环境微生物空气中的细菌、土壤中的真菌呈现季节性变化，秋季环境中细菌丰富度、多样性显著高于其他季节，夏季环境中的真菌丰富度、多样性及物种均匀度高于其他季节，并且随着离车间距离的变化，细菌组成有明显差异性。

中国白酒作为具有地域特色的风味饮品，所谓一方水土酿一方美酒，是“天人共酿”的结果，“天”既是产区自然生态又是酿造微生态，其中酿造主体窖泥、酒醅、大曲中优势微生物是影响酒体风格的关键，研究发现绵柔型白酒窖泥中的优势细菌己酸菌属（11.98-25.77%）、己小杆菌平均丰度13.8%，大曲中优势细菌为魏斯氏菌占比（20.92-30.35%）、乳酸菌属（13.34-17.82%）、芽孢杆菌属（8.42-16.48%），酒醅中优势细菌为乳酸菌属（13.33-61.08%）、魏斯氏菌（4.09-23.81%），优势真菌有耐热囊菌属、嗜热真菌属、根霉菌属。

中国白酒作为地域生态资源的特色产业，酒的酿造与所在地区的水源、土壤、气候、微生物、物产资源、特色工艺息息相关，各产区得天独厚的自然生态环境与传承的原料、酿造、贮存、勾调等特色工艺，造就了白酒不同的感官风格特征，自然生态与微生态环境、与生产相关的特色工艺是保障白酒品质的关键。

作为中国酒学资料汇编之一的《中国白酒绵柔品质发展报告》从绵柔生态、酿造、科技、梦想、体验等9个维度系统阐述了绵柔品质的发展蓝图。洋河作为绵柔型白酒的开创者，宿迁产区天然的生态优势是绵柔的底色，千百年来传承的特色工艺与勾调技艺是绵柔的品质基础，科技创新是进一步实现“真绵柔、最绵柔、更绵柔”的坚强保证。

洋河股份始终坚持“品质、生态、健康、智能”导向，坚持科技创新引领，近年来一系列科研成果取得重大突破，2023年《洋河绵柔型白酒绵柔特征风味解析及应用》等3项科技成果通过中国轻工业联合会鉴定达到国际领先，并先后荣获中国轻工业联合会等省市级以上奖项15项，授权国家发明专利4项。

目前，洋河股份拥有中国轻工业工程技术研究中心、国家级博士后工作站、中国白酒健康研究院等10大研发平台，及41名国家级白酒评委、78名省级品酒委员和1975名技术类人员组成的技术团队，并多次获得全国赛事大奖。2023年，洋河“梦之队”在第七届全国品酒师大赛上摘金夺银，实现六连冠。

强大的人才队伍，是推动白酒行业高质量发展的综合原动力。对品质的极致追求，对技术创新的不懈努力，让洋河建立了坚实的人才优势，也让洋河股份技术水平始终保持在行业领先地位。

文：张聪芝  苗秀珍     编辑：桑雪

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