张佳玮 | 冬天的饮食

张 佳 玮

自由撰稿人，1983年生于无锡，现居巴黎

小时候，冬天黄昏出校门，便会遇到埋伏：卖烘山芋的小贩罗列在侧，橘色火焰暖着眼睛，山芋香味温润沉厚，仿佛蓬松的固体，塞鼻子，走喉咙，直灌进你已经饿空了的肚腔去。没法抗拒，就买了。小孩子心急嘴馋，捧着烘山芋，烫得左手换右手，也不思考一下手都受不了，口腔如何忍耐，只顾啜开烤脆了的皮，一口咬在烤酥烂、泛甜味、金黄灿烂的烘山芋上，觉得像一口咬住了太阳。第一口总是特别软糯好吃，第二三口，就稍微腻了——舌头这玩意，真是刁钻古怪！可是山芋也确实是闻着比吃着香——就试着咬一口皮，会觉得：脆山芋皮似乎比芋肉还甜些，耐嚼些。吃完了，满嘴泛甜，满身暖和，暖黄色都装进肚里了：这就能回家了！

小时候，曾经有过不怕冷的年岁。家乡一年下一到两次雪，每次雪声簌簌时，我带头跑出门，身后跟着一群愣小孩，满地拣雪球，然后很不满意地发现，雪薄薄的一层，像许多年后、餐厅附送的番茄上，那层白砂糖——根本不足以捏成动画片里常见的雪人、课本上描述的雪球，也难以作为军火、支撑起一套你来我往的雪仗。之后的冬季，雪越下越稀，人却越来越怕冷。没有长途旅行的经验前，只得对天气预报感叹：零上零下徘徊的我们都已经瑟缩成刺猬了，零下几十度的北方，还不得跟狗熊似的冬眠？

到大周末了，我和爸爸中午一起出门，吃羊肉汤。江南的羊肉汤，大多打着“湖州羊肉”、“苏州羊肉”的标牌。好羊肉汤，需要极好的羊骨头，花时间熬浓熬透，才香得轰轰烈烈。先沿路买几个白馒头或面饼，进了油光黑亮的小店，招手要碗羊肉汤。店主一掀巨桶盖，亮出蒸气郁郁看不清就里的一锅，捞出几大勺汤、大块羊排。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫，立刻香味喷薄，满盆皆绿。先来一口汤，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。然后抢起块羊排，连肥带瘦，一缕缕肉撕咬吞下，就着白馒头或面饼吃，塞了肚子，末了一大碗汤连着葱，轰隆隆灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹任督二脉噼里啪啦贯通，赶紧再要一碗。第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味，所以得加些葱，加些辣，羊汤进了发烫的嘴，才能爆出更香更烈的味道，只觉得脚底一路通透直暖到顶心，全身汗透，衣服全都穿不住了，嘴里呼呼往外喷火：冬天要这么过，才有些滋味呢。

冬天也有这样，越冷越好吃的家伙。

雪像远方的多嘴亲戚，因为来得少，所以有时也算亲切。四川的朋友说，他们那里曾经阴郁多雾，因此日光闪耀的时分，狗们都会对太阳吠叫；我的家乡有句吴语，译成普通话是：下雨下雪猫狗欢。猫与狗仗着毛皮御寒，见雪色喜，绕雪地打滚追逐。同样的，今年的雪刚开始下的那晨，我醒来望见檐头有雪，表现得就像荷兰水手初次向北航行，看见极光。

以前冬天下雪时，亲戚从北方来，走亲访友，与父亲说当年事宜，大笑饮酒，热黄冷白，嚼花生和牛肉，最后亲戚教我们做虎皮冻。曰：猪皮，也可以夹杂一点儿猪肉，下锅煮到稀烂，切成块儿，然后下一点儿盐，喜欢的，搅和点儿豌豆、胡萝卜丁、笋碎儿，也可以径直把煮烂的猪皮肉，调好了味，加一点儿湿淀粉，搁冰箱里。冻得了，取出来切块或切丝。凝冻晶莹，口感柔润，猪皮凉滑，偶尔夹杂的猪肉碎很可口。配着酒，很香。可以蘸醋，可以蘸麻油。冻得越久，越好吃。

我小时候，无锡的熟食店四季有牛肉供应，但总到入冬，才有白切羊肉卖，常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒酱，用来下冷白酒。连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉，极是香，最是好吃。咀嚼间肉的口感，有时酥滑如鹅肝，却又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻，参差其间。一块白切羊肉，柔滑冷洌与香酥入骨掩映其间。过年前后，买包白切羊肉回来能直接冻硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰渣声。吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神在自己体内点起火来。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后来常发生两人双手冰冷吃块羊肉就冷得脖子一缩，可是面红似火口齿不清唇舌翻飞欲罢不能的情景。归程依然夜雪茫茫。黑色云间撒下的白色，像罐子里储存太久、腻结成块的砂糖。我冷得扑簌簌的朝手上呵气，吸气时嘴唇扁得像被云遮掉的月亮。这时候来一块羊肉，好！

巴黎的冬天，冰箱里只剩土豆和咖喱了，也可以活下去：土豆切块儿，煎一煎，加水，撒咖喱粉，慢慢炖。咖喱粉融的酱，浑着炖得半融的土豆淀粉，会发出一种“扑扑波波”的响声，比普通水煮声钝得多。这简直就是提醒你：我们这汁可浓啦，味可厚啦，一定会挂碗黏筷，你可要小心哪。等土豆和咖喱融汇了，浇在白米饭上，郁郁菲菲，一片金黄，香气流溢。这还没完：没吃完的咖喱，搁在冰箱里，等一等。次日午间，端出来，咖喱已经冻冷，搁在白米饭上，前一天的浓香已经去了，倒有一种妖异润滑的冷滑浓香。跟热米饭就着，口感有些怪，但让吃筷子停不下来。

以前我们那里，吃鱼喜欢红烧。整条鱼，闷得红里泛黑，甜香酥滑，洒了绿色葱叶，吃。不太会吃鱼的孩子，会吃得满盘狼藉。如果主妇存一个心思，就不会放葱叶——我们那里都相信：只要汤里不放葱，隔夜也不会放坏——就把吃剩了的红烧鱼，拿掉骨头，将肉刮碎散在汤里，放进冰箱里去放着。次日早上，端出盘子来，鱼汤已经冻住，凝结如脂膏，状若布丁，下面暗藏无数碎鱼肉丁末。滑而且鲜，用来下粥下酒都好。我小时候不大懂，一勺鱼汤冻，搁在粥碗上，正找肉松想往粥里撒呢，回头看鱼汤冻被暖粥融了，鱼肉犹在，大惊失色，差点急哭了。我就是学了这招，后来加以施展。白煮海鱼，如三文鱼、鲽鱼、鲣鱼时，都是下一点盐，留一点鱼汤。肥的三文鱼用盐腌过，略煎一煎，滚在汤里，再撒萝卜泥熬得的热汤，配米饭很好；如果冻了，会有乳白泛金的鱼冻，很好看，也好吃，比红烧鱼汤的汤冻，又要清爽许多。

我做麻辣豆腐吃，法子很土，力求简单：回家闷上饭，开始切豆腐，烧水，水开了，把豆腐略烫一烫，满锅白茫茫，烫出豆腐香味；预备姜蒜豆瓣酱。肉糜是先切好的，搁冰箱里，这时候拿出来，狠抓一大把。豆腐、姜、蒜都切得了，豆腐照例烫着，起油锅，下许多油，下姜蒜豆瓣酱花椒，炒料；炒香了，撒肉糜，颜色炒深了，下豆腐。翻一下，不敢炒，怕豆腐烂了，就是把料匀净都抹到了，等油暴跳如雷闹一会儿，下点儿水，烧。水快收完时，想得起来就下湿芡粉调一调，想不起来就直接撒点儿辣椒粉，让豆腐油滑的表面麻沙沙的。这时候，饭也好了。趁烫，把葱花往豆腐面上扔。一是好看，红配绿一台戏；二是好闻，生葱被麻辣的豆腐一烫，香得往鼻子里跳。请朋友吃，朋友夸我做的豆腐香，“我就做不到这么好”，问我秘诀何在。我问了问他的做法，对应了一下我的，结论是：“好像是，我第一舍得比你放油，第二舍得比你放肉。”

“那不是不健康吗？”“不健康的都好吃。”

袁枚写过，炒素菜须用荤油。这话说白了，就是有肉味，沾荤腥，多油头，能跟糖分沾边儿的，总是比较好吃。我们当然知道一切健康秘诀，但大多数时候，美味就是和健康背道而驰，你有什么办法呢？——反过来想想：如果吃不到好吃的东西，健康平淡的活下去，价值实在也很可疑呢。

世上最美的夫人永远在堂吉诃德的想象里，同样，美丽的雪永远在诗人的描述中。爱雪成癖、踏雪寻梅的大人们，都披着名贵的貂裘、领着温和的仆人、饮着烫暖的好酒，戴着蓑衣斗笠，或者像林黛玉一样，有人殷勤送来手炉。而最美的雪，一定存在于那些亚热带与热带阳光下，闲散诗人的笔下。他们不会遭受排队买票、车站守侯、冻僵手指的痛苦，也不会像我一样，被雪迷了眼睛在街道拐角处摔上一跤，然后对雪深恶痛绝。

所以雪天唯一的慰藉，就是冻住的伏特加。一口进嘴，冰冻滑喉，冻得喉咙痛，只觉得冰甜；少顷，辣劲儿才陪着甜味一起散发满口腔，一条热线直通肚子，眼睛一睁，脸上发热，全身都松快通透起来。这时候出门，多冷的天气都不怕了。

这是第231篇文章

值班编辑 | 小窗

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