在说北欧人的餐桌之前，先分享几则与北欧有关的冷知识～

有太多关于斯堪的纳维亚的传说与报告，有那么多人依旧热衷于北欧风，但我们对北欧又了解多少呢？当我们对西欧、南欧甚至东欧都不再陌生时，也是时候去北欧看看了。

对于北欧的食物，本来在美食界没什么话语权的美国人曾总结过一条定律：越往北，吃得越糟糕——暂且不评论这条定律是否准确无误，至少它道出了其中一个真意：丹麦作为北欧地区的入口，在饮食的丰富性上要领先其他几国。

# Rugbrød

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如何吃得像个丹麦人？首先，你要像婴儿贪恋母乳一样爱黑面包。丹麦人的一日三餐，都离不开它。早餐可以用黑面包配黄油、果酱或者猪肝酱，正餐用它加上配菜（Pålæg）做开口三明治，茶歇还可以来两片黑面包做成的脆片零食解馋。

# Flæskesteg

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 猪肉在餐桌上也必不可少，尤其脆皮烤猪肉（Flæskesteg），那对丹麦人来说，就是家的味道，也是名副其实的国菜。

最传统的制作方法是挑选整块带皮的猪颈肉或猪胸肉，每隔5至8毫米浅切一刀，表皮涂上盐和胡椒，切口处嵌入月桂叶和丁香，再放入烤箱中烤制。在高温和盐的作用下，肥肉“嗞嗞嗞”地融化，只剩下泛着金黄色小气泡的焦脆肉皮和被油脂滋润了的鲜嫩瘦肉。

烤猪肉常与焦糖土豆（Brunede Kartofler）和甜菜头（Rødkål）一起上桌，在北欧长夜漫漫的冬季，带来最质朴的温暖。

# 甘草

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当然，你还要学会吃甘草糖，丹麦人对甘草糖有谜一样的痴狂。在这里，你可以买到甜甘草、咸甘草、糖衣包裹的甘草、甘草巧克力、甘草味冰激凌、配咖啡的甘草糖浆等一切甘草奇葩。至于它的味道嘛，去就近的药店买一包治咳嗽的甘草片尝尝就知道了。

# 咖啡

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丹麦人可以忍受工作日午餐只有半小时，却不能忍受没有Coffee Break的早晨。为了能踏踏实实地享受咖啡时光，妈妈们常常把婴儿推车停在咖啡馆门外。说来也奇怪，丹麦小孩好像天生就不会哭闹似的，我竟从没看到过一个狼狈妈妈，咖啡喝了一半跑出来哄孩子的。

在丹麦生活多年的英国作家迈克尔·布斯在《北欧，冰与火之地的寻真之旅》中讲过这样一个小故事。几个妈妈一起吃饭聊天，聊到儿女的学校，一个美国妈妈自豪地分享了自己女儿最近取得的优异成绩，所有丹麦妈妈都沉默了20秒，空气中弥漫着尴尬。丹麦人“不要认为你高人一等”的詹特法则，即使到了餐桌上也是要严格遵守的呀。

“住在芬兰不会孤单吗？”

“人住在城市里四周都是人的地方才会觉得孤独，住在靠近大自然的地方才不会呢。”

芬兰朋友总是特别自豪地和我说：We Finns are forest people, always. 在芬兰，森林是归人民所有的，人们在森林里猎食野物、采摘浆果，也捕捉着不显眼却耀眼的日常确幸。

# 麋鹿& 驯鹿

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麋鹿和驯鹿肉都是芬兰特色，通常做法是做成肉排，配以同样生长在森林里的野生蘑菇，鹿肉略柴，蘑菇丰腴，磨合得刚刚好。熊的肉质比较老，所以一般是炖汤，可以使肉质软嫩一些。

在森林里，捕猎只是少数人的工作或爱好，但采摘却是属于每个芬兰人的夏日日常，我认识的每一个芬兰人脑袋里几乎都装着一本蘑菇百科全书。莓子采回来，除了生吃外，会把剩余的做成果酱，或者冻起来方便以后做甜点。蘑菇吃法更多，烤、做汤或者清炒，随你喜欢。

在瑞典，人们习惯每天吃固定菜品，比如星期一是属于牛肉和鲱鱼的，星期四属于豌豆汤和薄煎饼，星期六属于糖果，瑞典人的仪式感，在一日三餐里，也在一年四季里。

by｜SUSANNE WALSTRÖM

北欧五国中，瑞典是品牌输出最盛的国家，宜家、Absolute Vodka、Fika让我们对肉丸、伏特加、肉桂卷多了份熟悉，但我们可能不太熟悉的是瑞典人为食物创造的种种节日。在对待食物这件事上，他们有种近乎偏执的仪式感。

# Semla 

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 进入2月，斯德哥尔摩依旧一片阴冷，每天日照时间不足7小时，好在马上到来的“油腻星期二”（Fettisdagen），让瑞典人民闻到了一丝欢愉的气氛，因为放开肚皮吃Semla这个卡路里炸弹的日子来了。

Semla是一种填满鲜奶油和杏仁酱的豆蔻面包，一个完美Semla的标准是：面包要烤得金灿灿，奶油和杏仁酱要塞到快爆炸！地道的Semla吃法是直接用顶端的面包盖蘸下方的奶油，Hand-to-mouth相当不羁，传统点呢，那就就碗热牛奶，用小勺子一口口抿着吃。

# Kräftskivor 

 8月是属于小龙虾的，从斯德哥尔摩到马尔默，全国各地兴起此起彼伏的小龙虾派对（Kräftskivor）。龙虾做法没我大天朝五花八门，只是简单地以盐水和莳萝煮熟，冷却后呈上，剥虾前，瑞典人会习惯性地先将虾壳外的汁液吸食掉。

# 鲱鱼罐头

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 8月底到9月初，瑞典北方地区会宣扬一种“逐臭”的传统，说的便是“世界第一臭”的鲱鱼罐头。

鲱鱼罐头的臭，其实不在于鲱鱼本身，大部分来自罐头内的汁液。开罐即食是一种自虐，最地道的吃法是把鱼罐头放在清水中打开后迅速倒掉汁液，再在餐盘里去掉尾巴、鱼皮，把鱼肉细分成小段配面包或者熟土豆食用，最后来上一杯白兰地就完美了。

可惜，瑞典的烈酒并不好买，只有一种合法途径，那就是去400家左右被称作Systembolaget的国营酒类商店。

# 肉桂面包

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 瑞典人的冬天是被甜点一路宠着过来的，马上10月4日的肉桂面包卷日（Kanelbullens Dag）也到了。肉桂在瑞典的烹饪里随处可见，在Semla中能看到，在拿铁咖啡顶上也找得到，但它最常见的地方还是肉桂面包卷里。

这个撒着珍珠砂糖、被卷成圆圈形的面包，油光锃亮地出现在瑞典几乎任何一家的咖啡馆、超市甚至便利店里，散发出良家少女般的温润气质。

# Lussekatt 

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 到了凛冬12月，整个瑞典就变成了藏红花味。12月13日的圣露西亚节是瑞典传统历法中白天最短、黑夜最长的日子，也是藏红花小面包（Lussekatt）离人们最近的一天。

Lussekatt是在普通甜面包中加入藏红花、葡萄干制作而成，有性感的S形身材，金灿灿的，很惹眼。

冰岛是个什么样的国家？村上春树有部小说用来形容它再合适不过：世界尽头与冷酷仙境。地处北极圈边缘，国土1/8被冰川覆盖，相比北欧其他四国，冰岛火山最多、人口最少。

小国寡民，总是习惯性被遗忘，有时甚至被一些简易地图所忽略。这个时候，刷存在感就变得十分重要。脑洞满分的冰岛人盯上了食物，发明了一系列暗黑料理。

# Hákarl 

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 冰岛是世界上少有能吃到鲸鱼肉的地方，从简到繁，吃法三级跳。

最初级是蘸芥末、酱油生吃鲸鱼片；高阶一些的，切成一厘米厚片，正反面各煎一分钟，再撒点盐和胡椒即可开动；最复杂也最奇葩的要数发酵鲨鱼肉（Hákarl），肉质较嫩的格陵兰鲨将内脏掏净后埋入沙中3到6个月致其发酵腐烂，口感如何？

犹如瞬间到了《行尸走肉》片场。

# Brennivín 

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黑死酒（Brennivín）以土豆和香菜为原料，加入小茴香、欧白芷等草本植物酿制而成，度数较高，属烈酒范畴。什么味道？据喝过的朋友描述，像“泡在汽油里的黑麦面包”。不过冰岛人享受得很。

# Kjötsúpa 

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 9月是冰岛的屠宰季，也成就了一场盛大的羊肉宴。

羊肉宴里一道焦羊头（Svið）又是黑暗料理，火燎去毛后把羊头从两眼中间劈开，小火慢炖，最后配点土豆泥或胡萝卜块一起端上桌，整个羊脸就这么半闭着眼斜睥着你。

朋友，来一头吗？

# Skyr 

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 冰岛长期名列世界最幸福国家前列，但这并不代表冰岛人民没有低落的时候。每当这时，他们会走去市中心的小池塘喂鸭子，又或者来上一份人见人爱的Skyr.

Skyr是一种由凝胶状牛奶凝乳制成的软奶酪，吃起来像酸奶。冰岛的商店关门得早，一般六七点钟就结束营业了，还好冰激凌店依旧坚挺，有的甚至会营业到半夜。在冻成狗的天气里来上一支同样冻成狗的冰激凌，再down的情绪都会被冻到丧失知觉吧。

挪威拥有的美好不止在森林，也在冰河时代的峡湾，在易卜生的剧作和蒙克的《呐喊》里，还在稍一过水的三文鱼和浇上胡椒汁的肉丸里。

# Kjottkaker

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宜家让我们对瑞典的肉丸已经不陌生，但挪威人对肉丸的热爱绝对不输。挪威肉丸样貌很彪悍，小拳头般大汁水浓郁，浇上黑胡椒酱，佐手指大小的薯仔吃，奥斯陆大小餐厅都能觅得它的踪影。

当我们在国土上吃着狮子头时，挪威人也在吃着有着异曲同工之妙的肉丸子，这样想来，连挪威的森林也不那么遥远了。

# Brunost

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Brunost棕奶酪正如其名，是一种棕色的奶酪。这种山羊乳清奶酪口感柔软，有焦糖似的甜味，排斥奶酪的人或许可以试试它。棕奶酪用cheese slicer片成薄片，配华夫饼或者面包，就是挪威人的一种日常。

出了斯堪的纳维亚半岛，棕奶酪基本上就只能用来想念了。

# 三文鱼

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卑尔根鱼市就在码头百米开外的空地上，凌晨5点就开始摆出一排排摊子了。扇贝、生蚝、三文鱼以及其他各种海鲜都新鲜得要命，而且还便宜。

中国95%的三文鱼进口都来自挪威。但和我们多是生吃不同，挪威人吃三文鱼习惯先用热水烫一下再蘸酱或者盐食用——这种吃法在卑尔根鱼市里也最常见。或者你也可以来一份微微熏过的三文鱼卷，撒上零星香草末，佐以一小碟自制白酱，和橘粉色的鱼肉，搭出北欧的暖色调。

本文选自《悦食Epicure》2017年7月刊 

  文 | 赵冉 张心怡 锅巴  miya  RubyJ 

插图 |  郑南七白

（本文图片来自网络）

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