“满汉全席”吃什么？

徐岳

一位油嘴朋友（副科长——该科无正科长），真是吃遍了大江南北的“吃客”，“吃家”，说他如今实在不知道自己还有什么没吃过，问我“满汉全席”吃什么？我虽然有过一些“写食主义”之作，但仍不好回答他的问题。后来，翻了一些资料，心里才有了底。

“满汉全席”，有说源于扬州，有说源于朝廷某种大筵席，有说是朝廷菜和民间菜逐渐结合，有说是官场菜。但它是从乾隆南巡之后，开始在各地流行的。人称它为“中华美食之缩影”。这个以“汉菜”为主的“全席”却是“满”字当头，为的是在饭桌上也要维系着一个“大清”的统治地位。

在饭桌上维系大清统治不是没有来由的。因为清入关之后，朝廷的重要官员均设满汉复职，那么要开宴会（例如康熙年间就举办过三几千人参加的“千叟宴”），就得分设“满席筵桌”和“汉席筵桌”，再加上小型宴会，也是如此之设，所以吃的时间长了，皇上就不会没有一点别的什么感觉？满汉分席，独立自吃，几千人都是如此，这成了什么“大清”？还是“要团结，不要分裂“，来个“满汉全席”为妙，这真是“小烹如治大国”也。“和为贵”，“菜和”即“国和”。

满汉全席吃什么？我找着了三份膳单：一份是广州的，约95种，一份是四川的，约65种，一份是民国初年的，约110种。如此看来满汉全席没有大一统的菜单。但另据统计，品种数量规程似应为128件或108件，或64件，扬（州）席则计有110件，想想这是集几千年来中华民族膳食之大成的菜肴，吃什么，心里也就有一点谱了。“满菜多烧烤”，“汉菜多羹汤”，又说“满点汉菜”。听听这些格言，也会知道这是满汉“八仙过海，各显其能”的摆谱大宴。当你举起象牙筷子要吃银碗里的熊掌炖鹧鸪，或红烧鲨鱼皮，或金豹火腿炒南齐，别急，又要谢恩了，给皇上行三跪九叩之礼；当你喝了一匙糯米粥，或素梗米粥，或薏仁米粥，太监给你献香巾擦脸了。不过，这也不要紧，以稳慎持重的国人来说，“礼”多人不怪，时间有的是。“满汉全席”是分早，中，晚和饮食，音乐，礼仪一起全方位进行的，甚或连吃两日，连吃三日才能吃出大清的体面！所以，“满汉全席”是好大喜功的乾隆朝创造的吃饭“马拉松”。如此一路吃将起来，吃出了腐败国衰，吃来了英法联军，吃进了“八国联军”，如吃烧烤一般，吃光了“圆明园”。后来，国人又吃到“民国万税万税万万税”。再后来，日本人打来了，“前方吃紧，后方吃紧”，达官贵人仍没忘“满汉全席”。若还有人要问“满汉全席”到底吃什么？我做了这样一个设想：请鲁迅笔下的“狂人”写成《日记》念给你听，“今天见达官贵人吃‘满汉全席’，其实简单的只有两道菜：一碗‘民脂’一碟‘民膏’。解放以后，因提倡艰苦朴素，反对贪污浪费，“满汉全席”才成了散了的“筵席”。

我不否认劳动人民在“满汉全席”烹调操作中的技艺贡献，尤其从单个美味佳肴来看，确实有汉族或满族经长期改进才完成的膳食精品，但就“满汉全席”整体而言，在今天它绝对是任何民族都不宜提倡的极端消费。我们站在后sars时期再来审视“满汉全席”，仅就要捕杀的动物而言，有多少是国家法律要保护的；就操作过程而言，又有多少是目不忍睹的“虐食”；就对人体的卫生健康而言，也不需要如此紧锣密鼓地一下豪进那么多的“美食”，更何况又有多少“野味”所含的病毒与人大有同源性。所以，对于一个有害于国人灵与肉的“全席”，不可再去拿它“摆谱了儿”。了

我虽然没有见过“满汉全席”的宏大场面 ，但在珠海园明新园的“奉三无私殿”见过摆设的所谓“满汉全席”，共64种。其实只是餐具，有“具”无“餐”，且“具”有点单调简陋，权（选当算是一个象征。让我们从吃的历史中也来总结一下血的教训，使中华民族的饮食文化朝着更健康更文明的方向发展。

原载2003年《光明日报》

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徐岳老师在后周公考察

徐岳，1939年生于岐山县蒲村镇，中国作家协会会员，前《延河》主编。著有散文集《十七岁那年》，长篇纪实文学《任超传》。儿童小说集《小门长》获陕西省优秀图书奖，《生命山中历险记》获陕西省火炬文学奖，《山羊和西瓜的故事》获《文汇报》小说征文奖，长篇传记文学《胡兴元传》获陕西省“双五”文学奖。2012年以来， 主持编辑周公庙文化系列丛书， 已出版《周公庙的风花雪月》《长长的周公河》。

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