为什么山西美酒名扬天下？
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雪后，文峰塔在冰冽的雾气中沉默地勾勒着古老的轮廓（摄影/侯明玮）。
也许，对于外出闯荡的汾阳人来说，家乡的含义就是能看见文峰塔的地方。
也正是历史上无数这样外出闯荡的人，把家乡的酿法带到了五湖四海。题字/盐
如果把山西看作一片翠叶，那么汾河穿起的一串谷地就是坚韧的叶脉。
叶脉的东侧，太行山等山地组成了中山高原；
叶脉的西侧，是吕梁山和黄土高原。
如此表里山河，也是全国最大的清香型白酒生产基地之所在。
我们不禁要问，是怎样的地理环境孕育出了名扬天下的白酒？
汾阳的文湖，看起来柔波浩渺，十分广阔，但若与历史上这里曾存在过的古湖相比，今日文湖又会显得微小。摄影/侯明玮（请横屏观看）
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01
了解酒的人都知晓，水源对酒品质有巨大影响。那么，太原盆地这片产区的酒，孕育自怎样的水源呢？
两千多年前的太原盆地，曾经是气蒸九泽、洪波涌起的一片浩大水域。
利用现代遥感技术、地质手段与古籍、实地考察相结合的方法，我们得知，《尔雅·释地》中所记载的当时全国“十薮”之一“昭馀祁”，就曾是位于介休以北、交城以南、汾阳以东的面积在数万顷的巨湖。在更远古的新石器时期，湖泊甚至更为广阔。但在河流改道和气候水土等环境因素变迁的影响之下，这片汪洋经历了汉代和唐宋的两次淤缩，便已再无昔日洪涛。
图为山西祁县昭馀古城，始建于北魏年间的它，用名字承载了这段远古记忆。供图/视觉中国
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曾经伴湖而生的汾河水，如今孤零零地流淌在这一片盆地中。
《水经注·汾水注》中曾描述汾河的风光说：“杂树交荫，云垂烟接”，今日的汾水之畔，这样的景象已不如当年常见。图为汾河太原段。供图/视觉中国
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再看近年来山西的白酒产业，很大程度上也集中在这片昔日巨泽之畔——尤其是太原盆地的最西隅。
这里坐落着传承了千年酒香的杏花村，而其倚靠的穹窿状隆起的吕梁山脉就发育有密集的树枝状水系。
与其他流域的白酒产区往往取用河水不同，这里的地表水质无奇，但白酒仍有着得天独厚的馈赠，那就是品质优良的岩溶地下水。
02
吕梁山岩溶地下水plus迎风坡地形雨
在杏花村西侧的吕梁山脉下蕴藏着一个水量丰沛的岩溶地下水库。
山脉之上，是约五万公顷的针阔叶混交林，相当于珠峰保护区的森林面积。就是这片森林增加了该地区的入渗地下水补给，起到了涵养水源的效果。
庞泉沟国家级自然保护区被誉为吕梁山脉上的绿色明珠，其中森林幽爽，流水涓澈。请左滑查看。图1摄影/刘振杰；图2摄影/冯帅；图3摄影/池涛
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山脉之下的水资源，富含锶、碘、锌、钙、铁等多种对人体有益常量和微量元素，是巨大的地下水库。
地下水库的重要补给来源之一就是夏季降水。
在夏季，吕梁山脉的迎风坡会将自东南而来的暖湿气流抬升，水汽随之绝热冷却，在凝结高度形成降雨，并集中降在了盆地的西侧。相比较而言，盆地东侧则因焚风效应而处于降水相对少的雨影区。
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图为太原天龙山公路上因特殊地形而产生的云海，镜头朝向西（吕梁山脉）。 供图/视觉中国
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吕梁山脉的寒武-奥陶系可溶性灰岩地层中有丰富的褶皱、断层、裂隙，这为大气降水及地表水的渗入补充打开了快速通道。而雨水在下渗过程中，经过这些灰岩组成的天然滤芯后，品质也已得到了提升。
在汾河的下切侵蚀作用下，已变得更纯净的地下水纷纷从其富集区的东侧，出露成泉。
这里大多数酒厂的选址，就都设在山前地下水集中出露的区域。
古人不知道气象与地下水的道理。
古人为太原盆地这片神奇的美酒产地创造了许多美好传说。
在山西省有多处以“马刨”或“马跑”命名的泉水，都传说最初由战斗英雄的坐骑刨出泉水，图为其中杏花村西北方向位于峪道河源头的马刨神泉，隶属于郭庄泉岩溶水系。摄影/侯明玮
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”得造花香“，明末曾长居山西的文人傅山对杏花村美酒的这四字赞誉，意为“杏花村的酿酒得天独厚，如同花香沁人心脾”。因傅山名气大，又懂酒爱酒，他的赞许被当地人传为美谈。请左滑查看。图1摄影/侯明玮；图2摄影/康鑫
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这一切故事的缩影就保存在汾酒老作坊博物馆中，图为博物馆中古井亭。摄影/侯明玮
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上世纪50年代后，像其他知名酒厂一样，杏花村周围的地表水源也被政府保护起来，禁止建设有污染的企业。
不过这里的酒厂显然更加偏好岩溶水。汾酒厂曾以岩溶大泉郭庄泉为水源，近几十年来地表诸多岩溶大泉的流量纷纷降低后，他们按照水利专家的建议，在杏花村北侧不远山脚下的石门沟开凿了多口深度在800米以上的深井，以此来汲取深层岩溶水。
经化验鉴定，岩溶水的水质优良纯净，属于天然优质饮用矿泉水，所以汾酒酒厂也是少有的不设水处理厂的酿酒工厂。
03
吕梁山东麓是高粱“黄金产区”
汾河的流水从两山之间冲积出了这片肥沃的平原，为农耕文明的形成打下坚实基础。
从这张在汾阳拍摄的照片上，可以看到当地土壤主要为中性冲积物形成的碳酸盐型褐土，这些土壤可以提供比周边山区更丰富的有机质。摄影/任瀚飞
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而除了沃野之外，地形和气候条件也决定了这一地区是高粱的绝佳种植地。
首先要感谢季风气候，它带来了最适宜发展农业的雨热同期的气候特点。
专家观点
受地理位置特殊，地质、地貌复杂、大气环流系统独特、幅员辽阔以及下垫面等多种因素的共同影响，季风气候成为中国气候的主要特征之一。中国季风气候具有干冷同期、雨热同期等特征。地处华北偏西部位的太原盆地也不例外。
中国的冬季风来自中、高纬度的寒冷干气流，冬季不但寒冷，而且降水量少，气候干燥。夏季风来自低纬度太平洋和印度洋的暖湿气流，含有丰富的水汽，再加上中国地形复杂，气流的对流作用强，因此中国的绝大部分地区的降水都集中在夏季或夏半年。
这种干冷同期、雨热同季的气候特点为中国的社会经济发展特别是农业生产充分利用气候资源提供了重要条件。太原盆地虽然已经较远离了季风影响的前缘，但影响依然不可小觑。
当然，华北切变线的意义和作用也不能忽视。切变线可以简单地理解为两股不同方向水平气流的分界线，常因气流的辐合上升而带来丰沛降雨。其活动是遵循一定规律的，作为季风活动规律的组成部分，切变线的位置和移动速度常常决定了降水的时长、雨带的进退。
春夏之交，它盘踞江淮地区，带来绵绵梅雨。进入夏季，华北地区的高空气流从南风转为西风，西太平洋副热带高压第二次北跳后，切变线就随之从江淮推进到华北，被称为“华北切变线”。
如下图所示，夏季从北地而来的气流已经经过了高温的干旱地区，变得温暖起来，或者这气流原本来源就是西风槽后的暖西风脊，总之，这时都已是暖气流，与从南方北上的暖湿气流之间没有了明显的温差，无法形成锋面，却会因暖湿气流沿切变线上升而形成强对流，带来降雨。
夏季，在华北切变线的控制下，太原盆地的生长季降水量能够占到全年降水量的90%以上，尤其每年的降雨大都集中在七月中旬至八月，正好和高粱最需要水分滋养的拔节孕穗期、抽穗开花期、灌浆成熟期重合，如此绝妙的配合有效避免了花粉活性低、籽粒灌浆不足等因生长季缺水导致的减产。因此“华北切变线”正常活动的年份，常常也是高粱品质与产量双高的丰收年份。
除了高粱，山西的丰沛降雨也同样滋养了花椒，这些花椒是当地酒厂清洗发酵地缸时所用花椒水的重要原料。下图为山西阳泉盂县花椒。摄影/刘振杰
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高粱在这里能茁壮成长，还要感谢充足的阳光。
据统计，山西太原的年日照时数在全国34个省级行政区首府中排在了前五。而太原盆地的西侧，因为地处山之东南、水之西北，相当有利于获得充足的太阳辐射。
高粱爱的就是这个。
作为C4植物的一员，高粱除了有一般植物普遍具有的叶肉细胞叶绿体，还额外有排列成花环结构的维管束鞘细胞叶绿体，这使它能比以水稻为代表的C3植物更充分地进行光合作用，因此对太阳辐射的极度喜好也成了它的主要特点。
高粱是当地的主要作物之一。图为山西忻州间作套种的红高粱地。 供图/视觉中国（请横屏观看）
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虽然多丘陵的地貌不适于大宗粮食作物的生产，却正适合高粱等小杂粮的野蛮生长。产自这里的高粱集水土精华，具有丰富的铁、锌、硒、镁等人体必需的常量和微量元素。
图为汾阳本地高粱从种植到采收，再到被蒸煮糊化的过程，请左滑查看。图1图2摄影/侯明玮；图3摄影/任瀚飞
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而且对比实验发现，这些本地的粳高粱籽粒更饱满，且籽粒外胶粒层较薄，因此有着更高的吸水率，更利于酿造过程中的蒸煮糊化。
山西高粱中的一些品种含有的适量单宁，也抑制了有害微生物，使得成酒风味更醇厚，从而提升一级酒率。同时又不致因单宁含量过高，而造成酵母活性不必要的降低，导致影响出酒率。
所以我们说，正是优良的土质和太阳辐射、雨水都适宜的地理优势，让山西成了高粱等小杂粮的一大产区。“粮为酒之肉”，优良的晋杂18#、晋杂22#等山西高粱品种，为产自这里的清香白酒带来了最纯正的绵绵香气。
04
洪武大移民和晋商崛起
成就了白酒界的“大槐树”
千百年里，山西的酒脉一路相承，璀璨中国。
从一枚枚陶片、甲骨一路追寻到无数写到酒的锦绣诗文，我们仿佛已经可以想见，那时的月光是如何清清亮亮的，又是如何掉落在千门万户的酒杯之中，沉浮不定。
它在等待最后一个大的时机到来。
明洪武六年（1373年）起，为了缓解中原在元末战乱中的人口骤降，朱元璋主持发起了延续几十年的山西大移民。
截至永乐十五年（1417年），明朝政府在山西共组织了18次大规模移民，主要的人口来源地集中在今运城盆地及太原盆地等居民最密集的区域。
而据葛剑雄《中国移民史》，其中的洪洞大槐树算得上是明初大移民中乃至在中国移民史上辐射范围最广的移民发源地了。
时移世易，当时的大槐树早已在水患中被毁，但仍陆续有人从各地去到贾村西侧与那棵古树同根而生的二、三代大槐树下参加寻根活动。供图/视觉中国
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除了这棵大槐树外，还有一棵种在这些离乡人心中的大槐树。
那就是家乡的酒。
明代的蒸馏酒技术已经远比元代完善，曾经流行的山西黄酒也在人们对更高度烈酒的需求下，被具有明显清香型工艺特征的白酒替代，这个过程领先了其他地区数百年。
汾阳建昌文峰塔，是当地最高的塔，也是当地人对家乡的一份心理寄托。摄影/侯明玮
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当地至今有句俗语说“汾阳人看不见建昌塔尖尖就哭了”，足见他们是舍不得这故土的，但留恋再多，该走也还是要走。
山西酒技传播的“一轴两面，东传西渐”局面也随之铺展开来。
“一轴”，是说的以万里茶路为轴，向南行经河南、湖北、湖南等地；“两面”是说轴两侧分别向东和向西的不同路线，其中的西路沿走西口、丝绸之路、西南盐路传播到陕甘、川贵、青海、新疆，东路则分别是沿京杭大运河和闯关东路线传播到京津冀、内蒙古、山东和东北。
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万里茶路部分重要节点组图
祁县十字街 摄影/李文博；南平下梅、汉口知音号码头、洛阳丽景门、太行陉羊肠坂道、太原古县城、张家口大境门 供图/视觉中国
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后来的发展证明，移民之举无疑是成功的。这一决策为明代带来了皇帝们所愿意看到的繁荣。移民所到之处，无不垦荒振农，屡获丰收。
而移民中的大批山西酿酒技师，带着家乡的工艺，一路因地制宜，在不同的地理环境下发展出有不同特征的多种白酒，为我国最早的白酒版图带来了可贵的多样化基因。
除了移民，晋商的发展更是为山西白酒技艺的传播添了一把旺火。
“始于明代，盛于清代，延续于民国”，这些晋商最初不过是因家乡紧张的人地关系，才弃耕从商，期望靠一番闯荡带来更高的收入，但从万历年间起，他们借地理位置的优势，靠应召输送军需换取食盐专卖权，由此蔚然兴起。
行商路上，手艺便是活路。
正如康乾盛世时广为流传的那一句“学会山西酒，腰无半文天下走”一样，晋商们带着这些家乡酒的技艺闯天闯地，也终于闯出了山西酒技走遍全国的广阔前景。
如今我们可以从太原的这座晋商博物院中窥见当日晋商从发源到鼎盛的历史。摄影/姚腾飞
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晋商崛起之时，蒸馏白酒已经取代了黄酒在北方甚至中国酒类消费的扛把子地位，山西白酒作为蒸馏白酒的代表大为风靡，杏花村里飘香的酒坊已多达二三百家。（戳此欣赏国酒地理既往报道的白酒酿造技术细节）
与移民单纯自给自足式的传播相比，晋商对山西白酒的传播更为系统和有力。他们善用成酒贩运、酒师传技和酒曲传播三大方式，每到一处，都为当地酒产业的发展带来业界前沿的新鲜血液。
山西酿酒师在酿造清香型白酒时，通常将清茬、后火、红心三种酒曲按3：3：4的比例粉碎混合。图为其中的红心曲。摄影/任瀚飞
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晋商汇聚汉口，带来了茶叶也带来了山西的酒。图文1900年的湖北汉口的码头上，苦力们正在从船上卸茶叶。美国摄影师James Ricalton作品。供图/视觉中国
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老包头人们常说：“先有复盛公，后有包头城”，这老字号“复盛西”就是起自太原盆地的乔家，他们开设的酒坊为这座包头城带来了优质的白酒。而乔家也在商海中做强做大，回乡后修建了名满全国的乔家大院。
山西祁县乔家大院由多达731间房屋组成，近年来借张艺谋的《大红灯笼高高挂》成为了山西建筑中最令人耳熟能详的代表。摄影/李文博
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类似地，东北那句“先有曹家店，后有朝阳县”的传说，也印证着当时山西太谷曹家闯关东的成功之路。
曹家创始人曹三喜就曾在东北各地开设“富盛泉”、“富盛昌”等15座酒坊。在关外寒威促进的烧酒需求助力下，曹家靠家乡的酒技在东北成了名震一方的富商。
当日曹三喜孤身去闯荡的三座塔村，如今也发展成了繁荣热闹的辽宁省朝阳市。 供图/视觉中国
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志之所趋，无远弗届。穷山距海，不能限也。
山西白酒的酿造技艺在这些离乡人的引领下行走全国，其结果就是，截至上世纪80年代《商标法》出现之前，还能看到我国在山西以外的各省份也分布着各种“汾”酒。
山西白酒的DNA从大槐树出发，走过万里商路，开辟了无数白酒蓝海，在不同的水土扎根、生花、结果，收集自世界各地的酒标正见证了这些历史。
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太原盆地走出的清香白酒，终于不枉晋商的极力推广，将绵柔的甘香浮荡在了我国大半个版图之中。
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本文创作团队
策划：梦遥、子昂
撰稿：葡萄风
图片编辑：Phil
制图：李雅琼、kiki、袁梦、杨易
设计：阿梅
实习编辑：王怡
【参考文献】
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