微论神聊‖品茶论道/妙不可言的普洱茶
开聊了
2018年6月28日，《国土微论坛》在微信群举办第65场“微论神聊”活动，由微因主聊“妙不可言的普洱茶”。主持人：宋晓东。
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主聊人
微因，河北晋州人，茶文化爱好者。
普洱茶
茶发乎于神农，闻于鲁州公，兴于唐而生于宋。茶的根在中国，茶的魂在中国，中国茶文化将儒家的中庸和谐、道家的天人合一，佛家的普渡众生，融汇贯通形成了和、敬、怡。真的茶道精神，品茶悟道，修身养性。南方有嘉木，云南种普洱，云南山清水秀普洱茶历史悠久，今天我们讲讲普洱茶的生普和熟普。
生茶的制作过程
普洱生茶是新鲜的茶叶采摘后经杀青、揉捻、毛茶干燥后，以自然地方式陈放，未经过渥堆发酵处理的茶，生茶多以晒青毛茶为原料。毛茶也称毛条，是指茶叶鲜叶初步加工后的初制品，一种茶叶的品质特征，在毛茶的制作过程中便可以形成，普洱生茶、毛茶的制作大约可以分为以下几个步骤：
1、摊凉使其散失一部分水分，在走水的过程中形成部分芳香物质。
2、杀青。普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶，因大叶种含水量高，多采用锅炒杀青，闷抖结合的方式使茶叶均匀失水，利于后期的揉捻成条。
3、揉捻的作用，破坏叶片表层结构，使部分叶细胞破裂，保证在冲泡时能够充分浸出茶汁，同时它也是一道重要的塑性工序，通过揉捻形成茶叶，抱结弯曲的外形，并对内质也有所影响。揉捻完成后连接成坨状、片状的茶叶分散开，稍作放置（晒干）。
4、经揉捻好的茶叶在太阳光下晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质，茶叶的颜色会在此步骤发生重大变化，变化成我们所熟悉的灰黑色，经过以上四个步骤，普洱生茶、毛茶便制作完毕。
生茶饼制作流程
1、就是称重，标准七饼为357克饼。
2、蒸压，根据成品的要求，把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。
3、晾干，把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，根据不同的原料等级和制作工艺，一般普洱茶的要求含水量在13%以下。
4、包装，用食品的白棉纸包装茶饼，七饼用笋壳扎为一筒。
熟普发酵工艺
1、生普毛茶，鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、晒干之后，成为普洱毛青。
2、湿水：水质的好坏对发酵茶的品质影响很大，水质要求清澈，回甘好。优质的地下水，富含各种对人体有益的微量元素，是发酵茶的首选。
3、反复翻堆（即渥堆发酵）：在室内将湿水后的茶叶按一定程度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味和品质。传统熟茶制作方式，渥堆技术以一次完成为原则，经5-8次翻堆后，使茶青充分均匀发酵，整个渥堆工离约需四到六周。这是一个技术含量较高的环节，掌握好温度、湿度是生产普洱熟茶的关键。
4、出堆：发酵和翻堆工序结束后，为避免茶叶发酵过度，即起堆准备下道工序。
5、解块：渥堆通常会造成茶青结块，传统手工分解。
6、干燥：室内发酵均开沟进行通风干燥，每隔3-5天开一次沟，交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。
7、分级：用竹筛进行分筛处理，把普洱茶分级为正常、头茶和脚茶。同时，剔除非夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。
8、蒸压：类似生茶蒸制过程。蒸压温度与时间、压力对茶品的香气口感有绝对性的影响，这也是许多大厂与小厂茶品，虽茶区与级别相同，但仍有差别的关键所在。
9、干燥摊晾：将紧压成型后的普洱茶摊开自然风干，时间约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）到9%左右；但在自然环境存放后，茶品中的水分含量会随环境变化而增减。
10、熟茶可以以散茶的形式销售，也可以压成各种紧压茶。
生普洱与熟普洱的区别
这个说法指的是普洱，普洱生茶需要存放自然转化才好喝，并且需要较长的转化时间，所以生茶需要存藏新茶，喝老茶。
熟茶是工艺发酵茶，不太需要自然转化，因为在工艺上人为完成了发酵转化，即使收藏存放起来，日后的变化也很小，所以适合直接喝。
普洱的茶俗
这就要说到景迈布朗人了，他们喝普洱都是喝生茶的，他们还是习惯喝存放一年以上的散茶，他们喝的时候，按照他们自己多年的这种种茶文化，要把它们制成烤茶，烤茶的器物都是就地取材，土法烧造，抖动使茶叶和火炭充分接触，以去除茶叶中的杂质和寒气，并由此调出浓郁的花香，，然后再冲泡，他们就是这样喝的，也是苦涩的，但回甘很迅猛，很快唇舌间便是满满的甜香。布朗人四月中旬春茶采摘完毕，就要举行每年一次的茶祖节，如果是小祭，它的高潮是在十六日，如果是大祭，它的高潮是在十七日，大家都在山顶上祭牛，用牛祭祖先，四年还有一次茶祖节大祭，整个景迈布朗人都汇集到帕哎冷寺用水泉泡茶洗浴神像，以自家最好的新茶供奉茶祖。
布朗人的祖先叫帕哎冷，传说一千八百多年前，是他在面对族人大规模遭受瘟疫的危难时刻，发现了茶叶可以治病，从而整救了自己的族人，他们祭牛，在山上也会喊茶魂，意思是保护他们的家园，保护他们的古树茶。
怎么冲泡生普洱与熟普洱
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