如何加工苹果醋

　　工艺流程　原料→破碎→加热处理→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→灭菌→陈酿、过滤→包装→成品。

　　原料配比苹果500公斤、麸皮75公斤、食盐15公斤、谷壳50公斤、糖化酶0.2公斤、果酒专用酵母0.5公斤、果醋活性醋酸菌0.5公斤。 
　　操作方法　将残次落果腐烂部分除去，放入清水中清洗干净，粉碎为糊状。把粉碎后的糊状物放入铁锅中加热至80℃，灭菌30分钟，然后冷却至45℃，加入糖化酶进行糖化。当温度降至28～30℃时，加入果酒专用干酵母，然后进行酒精发酵。酒精发酵期间要定期测定温度，发酵温度不能超过35℃，一般6～7天后酒精发酵结束。加入麸皮与体积分数为3%～4%的酒精溶液活化1小时后的醋酸菌，将其混合均匀，再拌入谷壳，进行大缸固态醋酸发酵。拌盐时把食盐和发酵醋酸拌匀、压实，最后再在表层撒上1层封面盐，存放2~3天即可达到后熟目的，然后加冷开水进行浸泡，淋醋。浸泡时间为1昼夜，反复浸淋2次，把这2次所得醋液混合，加热到65℃，灭菌25～35分钟，贮存于坛内，密封存放2～3个月进行陈酿。陈酿结束后取出，用4层纱布过滤，即得食醋成品。（食科）