别被刷屏的“咖啡致癌”骗了，事实哪有那么可怕

药明康德/报道

上周，美国加州传来一条耸人听闻的消息：一位法官根据加州65号提案判决，在加州销售的咖啡必须标注含有可能致癌物的警告。这一消息迅速被国内某些媒体解读为“咖啡致癌”，甚至用了非常惊悚的标题，给读者带来恐慌。但事实真的是这样吗？

『这一“可能致癌物”是什么？』

这一“可能致癌物”指的是丙烯酰胺，它是在咖啡豆烘焙过程中自然产生的。不仅是咖啡豆，当淀粉类食物（土豆和谷类）在高温下烹饪（煎炸、烘焙、烤制）时，食物中天然存在的糖与氨基酸发生反应也会产生丙烯酰胺。所以我们常吃的薯片、薯条、油条、饼干、面包、早餐麦片，甚至一些婴儿食品中也含有丙烯酰胺。

▲油条中也有丙烯酰胺（图片来源：By Connie Ma [CC BY-SA 2.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], via Wikimedia Commons）

此外，香烟烟雾、食品包装和一些粘合剂中也存在丙烯酰胺。

『丙烯酰胺真的会致癌吗？』

世界卫生组织（WHO）国际癌症研究机构（IARC）曾在2002年将丙烯酰胺列为2A类致癌物，也就是动物研究显示有致癌风险，但人类研究证据不足。不过它在2014年的一份报告中明确指出：人类研究没有发现饮食中的丙烯酰胺与各类癌症有相关性。该报告还指出，动物研究中使用的会致癌的丙烯酰胺剂量，大概是人们日常饮食摄入的1000到10000倍。

美国癌症协会（ACS）也表示：目前没有发现癌症风险的增加与丙烯酰胺摄入有关。

也就是说，我们不需要担心日常饮食摄入的丙烯酰胺会致癌。

『我还能喝咖啡吗？』

ACS首席医学官Otis Brawley博士说：“这个问题跟剂量有关。咖啡中所含丙烯酰胺的量与真正吸烟的量相比非常小。我们不需要担心一杯咖啡的影响。”

▲美国最新版膳食指南认为，每天喝不超过400毫克咖啡因（相当于3-5杯咖啡）可以作为健康饮食的一部分（图片来源：Pixabay）

关注e药环球公众号的读者可能记得，去年曾有研究发现经常喝咖啡能延缓衰老。咖啡的确含有抗氧化剂，能帮助身体抵抗会致癌的自由基。此外，咖啡还含有一些抗炎物质，可以对抗会引起癌症的炎症。所以我们不需要因为担心丙烯酰胺而放弃喝咖啡，和咖啡中那些有益的物质。

不过，经常喝烫咖啡（>65℃）再加上抽烟喝酒，是会大大增加患食道癌的风险。

『每天应该喝多少杯咖啡？』

从预防高血压的角度，美国心脏病学会（ACC）和美国心脏协会（AHA）建议每天限制咖啡因的摄入不超过300毫克（相当于2杯咖啡）；如果有不受控的高血压，应该避免摄入咖啡因。美国妇产科学会（ACOG）建议，孕妇每天的咖啡因摄入不应超过200毫克（相当于1杯咖啡）。

常见饮品的咖啡因含量

饮品	咖啡因含量 （毫克）
普通咖啡（237毫升）	95-165
浓缩咖啡（30毫升）	47-64
拿铁或摩卡（237毫升）	63-126
黑茶（237毫升）	25-48
绿茶（237毫升）	25-29
可乐（237毫升）	24-46
能量饮料（237毫升）	27-164

另外，医生建议尽量喝黑咖啡，因为过多的糖和奶油会对健康产生负面影响。

『怎样减少丙烯酰胺的摄入？』

如果还是不放心，想尽量减少丙烯酰胺的摄入，美国FDA建议可以这么做：

• 煎炸土豆产生的丙烯酰胺最多，烘烤土豆可以减少丙烯酰胺的产生，煮土豆则几乎不会产生丙烯酰胺

• 在煎炸或烘烤之前，将生土豆在水中浸泡15-30分钟可以减少烹饪过程中形成的丙烯酰胺

• 将土豆放在冰箱中储存会导致烹饪过程中丙烯酰胺含量增加，应将土豆存放在黑暗、凉爽的地方，防止发芽

• 烹饪时间越长、温度越高，产生的丙烯酰胺越多，应尽量减少烹饪的时间和温度，炸薯条到金黄色就好，而不是棕色；面包烘烤成浅棕色即可，而不是深褐色

▲薯条炸到金黄色就好，棕色就过了（图片来源：Pixabay）

当然，从健康饮食角度考虑，应该尽量少吃煎炸食品和深度加工食品。还有就是戒烟！

参考资料：

[1] California Coffee Shops Will Warn Customers About This Possibly Cancer-Causing Chemical. Here's What to Know About It

[2] Coffee may come with a cancer warning label in California

[3] Acrylamide and Cancer Risk

[4] American Heart Association

[5] FDA

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