”趁热吃“致癌，那多热才安全？5万人10年研究终于带来参考温度
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药明康德/报道
“趁热吃”大概是中国人餐桌上出现频率最高的对话之一。食物过烫和食管癌风险有关的证据越来越多，但到底多热才算过烫？到目前为止，对于这个温度界限，大多研究都没有得出确切数值。
最近一项来自国际研究团队的大型前瞻性研究对超过5万人随访10年，再次强烈印证了过烫的热饮和食管癌风险的关联，也带来了可参考的安全温度。
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吃得过烫可能增加癌症风险的具体机制尚不明确，有证据表明，食物过烫导致的食管细胞损伤可能是重要的生物学机制。
另一方面，由于“多喝热水”是个更为普遍的习惯，这方面的研究也大多基于人们的茶饮习惯来分析与癌症发病的关联。但让科学家们头疼的是，人们往往难以反馈准确的温度数据。
世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）将超过65℃的过烫饮品列为潜在致癌物质。但在当时发表于《The Lancet Oncology》的报告中，IARC咨询小组也指出，关于过烫饮品致癌的直接证据有限，65℃的界定是基于动物研究的发现。
为了获得更确切的数据，来自德黑兰医科大学、美国癌症协会、美国国家癌症研究所、IARC、英国剑桥大学等科学机构的国际团队在伊朗东北部的Golestan地区开展了这项前瞻性研究。水和茶是当地居民唯一经常喝的饮料，但只有喝茶时他们喜欢喝得烫一点。在2004-2008年间，研究人员搜集了50,045名40-75岁成人的相关信息，包括社会经济状况、饮食质量、吸烟状态、饮茶习惯等细节。
为了更好地解决温度准确性的问题，研究人员在研究初期还设置了一个有意思的环节。他们为每位受试者提供了两杯茶，一杯用来喝，一杯用来同时测量水温。从75℃开始，研究人员会请受试者啜饮一小口，并反馈是否接近他们平时喝茶的温度。如果受试者觉得太烫了，那么等水温下降5℃之后再询问。如此往复，直到60℃以下。
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此后，研究人员通过电话和家庭访视对受试者的健康状况进行随访，并参考当地卫生部门的癌症病例和死亡数据。截至2017年底，中位随访时间为10.1年，共确定了317例食管鳞状细胞癌。在对多个影响因素进行调整后，研究人员发现：
根据客观测量的水温，相比较于喝茶水温低于60℃，喜欢喝≥60℃热茶的人群得食管癌的风险增加了41%。如果同时考虑饮用量，与那些每天饮茶少于700ml且温度<60°C的人相比，在≥60°C的温度下至少喝700ml茶的人群食管癌风险几乎翻了一番，增加约90%。
根据受试者自我感受的偏好，相比较于喜欢喝温热或冷茶饮的人，报告偏爱“非常热”的茶饮的人群食管癌风险更是增加了141%。
从泡茶到喝茶的间隔时间来说，相比那些间隔6分钟以上的人，泡完茶不到2分钟就喝的人食管癌风险增加51%。
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这项研究为我们提供了更进一步的证据。虽然研究对象主要是伊朗人群，但中国也是全球食管癌发病率最高的国家之一，这在很大程度上和我们的饮食习惯有关。比起IARC的建议，这项研究提醒，或许还能吃得再“温”一点，至少对喝茶来说，高于60℃和癌症风险增加显著相关。
60℃是个什么概念？大部分人在接触近50℃的物体表面时就会开始感到不适。60℃的饮料或食物在入口时，还是有相当的刺激感的。因此，只要稍加注意，拒绝过烫的饮食并不难做到。另外，虽然过烫的茶有潜在致癌风险，但只要水温适宜，仍然有大量研究支持喝茶的健康益处。
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