【南昌方言】南昌人说的“筛酒”

        用通俗的普通话，说“倒酒”；用文雅的普通话，说“斟酒”。但是，南昌人说“筛酒”，许多人莫名其妙。      

      “筛酒”，曾经是唐宋元明清时期社会上最平常最通俗的词汇，但是，现在我们几乎听不到了。幸好，南昌方言里依然保存着这个词，“筛酒”一词依然鲜活地洋溢着唐风宋韵。

《全元杂剧》录无名氏《鲁智深喜赏黄花峪》

第一折：“店小二云：‘有，有，有。这阁子干净，大人请坐。’蔡净云：‘筛酒来我吃。’”     

       《金瓶梅词话·第一回·景阳冈武松打虎潘金莲嫌夫卖风月》：“武大教妇人坐了主位，武松对席，武大打横，三人坐下，把酒来斟，武大筛酒在各人面前。那妇人拿起酒来，道：‘叔叔休怪，没甚管待，请杯儿水酒。’武松道：‘感谢嫂嫂，休这般说。’武大只顾上下筛酒，那里来管闲事？”

       《古本水浒传·第十九回·入云龙破阵收吴角黑旋风避席斗阎光》：“宋江用好言安慰阎光，请他重行入席。又对吴角说道：‘道人休怪，这位兄弟只是一点疯狂，说了的甚事，非要做到才休，有时我也禁压不得，边才沖撞你们师徒，谁不生气，伏望看宋江薄面，不要同他计较，实为万幸！’说罢，过来亲手执壶，筛酒给师徒五人吃，五人慌忙离座，拜倒于地。”
　　中华民族数千年的历史文化，其中毫无疑问的包含着重要的酒文化。诸如曹操的“何以解忧？唯有杜康”、杜甫描绘的“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”诸如“关羽温酒斩华雄”“武松醉打蒋门神”等等，不一而足。

筛酒

       根据考古发现，我们可以充分证明距今五千年的山东莒县陵阴河大汶口文化就已经完善了酿酒技术。北宋末叶出版的《北山酒经》，是我国古代酿酒历史上学术水平最高、最能完整体现酿酒科技的专著，对于酿酒实践最具有指导价值，其作用一直影响到今天。       

       “白酒”（南昌人说“烧酒”），出现在元代。在此之前，我国主要是采用发酵法做压榨酒，大致和我们今天做的“米酒”“酒娘子”“绍兴黄酒”“古越龙山”等等相似。据《北山酒经》介绍，酿酒最基本的流程如下：淘米→烫米→蒸煮→摊冷→加曲。
       酒酿好之后，酒液和酒糟混在一起。因此，在饮酒的时候，必须用“筛子”过滤酒糟。所以，古人就把“倒酒”“斟酒”叫作“筛酒”。

       人们平时用的筛子，大多是用竹片编的。筛，《正字通·竹部》解释：“竹器，有孔以下物，去粗取细。”鲁迅也有解释：“那个圆东西，就是捣了米后，用来把精米和糠分开，是竹子造的，中国叫做筛。”但是，过滤酒糟使用的筛子一般是用罗纱制作。人们把“筛子”加在酒坛之上，经过过滤的酒液更加清醇更加爽口。所以，人们就说“筛酒“了。

        大约在南宋之后，酿酒的流程最后又加了一道工序：“压榨”。通过“压榨”使酒液和酒糟分离。于是，人们饮酒时再也不需要用“筛子”过滤了。但是“筛酒”这个说法却一直延续下来，虽然今天很多人并不知道其原由。现在在大山深处的苗家人常常说：“碗是蓝花碗，筷是长竹筷，大碗筛酒，大块切肉，这就是苗家待客的厚意深情。
        南昌人不仅说“筛酒”,而且还说“筛茶”，可谓是继承和发展了。

作者介绍

 黎传绪  男  1952年12月31日出生  汉族
       省政府文史研究馆馆员、江西科技师范大学文学院教授、硕士生导师、语言文字研究所所长、地方文化研究所副所长。江西省省情教育专家、江西省高等院校名师、江西省语言文字工作委员会首席专家、江西省语言文字工作专家小组成员、南昌市语言文字工作委员会专家组成员，江西省非物质文化遗产保护专家，10年来致力于南昌地方文化的研究。其学术成果在我省及全国语言文字界颇具影响。

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编辑：杜    薇

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