厨师长钟辉：烹饪是一门艺术，每道菜都有灵魂
挑选茄子、切片、调味、上芡汁、油炸、控温……记者拜访山东老家黄石总店总厨师长钟辉时，他正像往常一样在厨房忙碌着，不一会儿功夫，就炸好了一道金黄的脆皮冰川茄。他告诉记者，最简单的食材往往最考验技艺，烹饪就是一门艺术，每道菜都有灵魂，他喜欢这门艺术，想让更多的普通老百姓吃到更好吃的菜，体验到各种菜式带来的幸福感。
钟辉17岁开始学习厨艺，至今21年，入职山东老家就有13年，为该企业培养了近40名优秀厨师，自主研发了70多道客户欢迎的新菜式，并多次参加白云区美食节烹饪大赛获得金奖、特金奖，是该企业厨师中公认的能工巧匠。事实上，在白云厨艺界，还有许多像钟辉一样的厨师，几十年如一日坚守岗位，不断推陈出新，为人们带来更多的美食。
因喜欢吃入行，立志做最好吃的菜
17岁时，钟辉就开始学习厨艺了，至今已有21年。他告诉记者，要做一个好厨师真的不简单，每天都要打点厨房的前前后后，即便做了厨师长也要亲力亲为。而在节假日，别人都是一家大小出去吃喝玩乐，他们却在厨房里忙得不可开交。
即便如此，他还是特别喜欢做菜，20多年来初心不改。谈及做厨师的动力，他说，一开始单纯是因为喜欢吃。小时候，他寄宿在学校，觉得饭堂的饭菜很不好吃，当时就立志要学做饭，做最好吃的饭菜。入行后，很有做菜天赋的他很快就上道了，一般的煎炒煮焖炸菜式都难不倒他，并自主研发了不少新菜式。
脆皮冰川茄子，是钟辉新研发并颇为得意的一道菜式。“普通的脆皮茄子上桌一会，表面就会变软，但这道菜放半个小时都还很酥脆，口感很好。”钟辉介绍说，这道菜他反复试验了20多天才成功，选料是成败的关键，他尝试过冬瓜、云南小瓜、普通茄子等，最后才选取了产自云南丽江玉龙雪山附近的冰川茄子，“这茄子是‘喝’冰川水长大的，比一般的茄子口感更绵滑、细嫩、清甜。”
除了选料，最重要的就是调制蘸茄子的蛋白糊。钟辉说，酱汁的调制可直接检验一个厨师的厨艺高下，油、蛋白、水和粉的比例要恰到好处，多或少了都会直接影响到口感。
在不断尝试中，荤素平衡、性味配合、主辅料相互协调互补，由此创造出的美食乐章，让钟辉感到欣喜。带着对美食的热爱与坚持，他在厨艺界一干就是20年。
扎根白云13年，潜心研发新菜式
2004年，钟辉来到位于我区黄石东路的山东老家工作，至今已有13年。
在山东老家黄石总店总经理刘五岭看来，钟辉特别敬业，喜欢钻研新菜式，还经常自己买菜谱类书籍来看。比如，他最爱吃的招牌生煎拇指包，就是由钟辉研发的，也是店内的明星菜。这个包子和人的拇指一般大小，外皮底部煎成金黄色，顶端撒了些芝麻，香味四溢，咬一口更是满嘴汤汁，美味无比。包子越小，越考验厨师放馅料、捏花、生煎的技艺，稍用力过度，就可能破皮。凭借这道菜，钟辉夺得了2015年白云区第六届美食节烹饪大赛特金奖。
现在，山东老家每个季度都会推出新菜式，而钟辉探索饮食和厨艺的脚步也从未停歇过。问及灵感的源泉，他眼睛一亮，身体微微前倾，感叹道：“就是多吃多想多尝试。”
比如，钟辉的得意之作——清蒸海参，已经成为山东老家宴席酒菜中的主打菜之一。据介绍，一般的做法是选取干海参进行红烧、焖烧等，但容易导致海参的汁液营养物质流失。为最大程度地锁住原汁原味，钟辉跑遍了市内大大小小的海鲜酒楼，去品尝不同做法的海参，最后想到了清蒸的做法。但鲜活海参很娇贵，遇油则化，遇热则化，火候稍没掌握好，就会失败。为此，钟辉用了两个多月的时间反复试验，终于找到了窍门，也就是把鲜活海参打捞后，立即高压快速煮熟，用盐处理后速冻，再用纯净水泡发至口感适合。
钟辉提到，越简单的食材往往越考验技术，腌、煮等每个步骤都很讲究，稍没掌握好，都会影响口感。清蒸出来的海鲜脆嫩爽滑，没有一点腥味，更营养美味健康，价格也亲民。
理想是让更多老百姓吃到更好吃的菜
在山东老家黄石总店，顾客王先生点了蝴蝶骨，刚上桌，便迫不及待夹起来吃。他说，每次来吃饭必点蝴蝶骨，肉质细腻，入口嫩滑，还有点甜咸微辣，只要是爱吃肉的人都喜欢。
王先生口中的蝴蝶骨，是钟辉2007年研发出来的菜式，也是山东老家有着10年历史的金漆招牌菜。钟辉说，蝴蝶骨是在排骨中间划一刀，顺着骨头轻轻起成双飞蝴蝶形，很考验刀工。做这道菜最难的是调酱，要用萝卜汁、洋葱汁、盐、糖、黑椒粉等进行科学配比调试。
山东老家黄石总店厨师林国俭告诉记者，钟辉管理着厨房100多人，经常教导他们要为自己设立目标，一次烹饪失败不会影响很大，这次不行再做一次，不断尝试，总会成功。
而这或许也是钟辉不断钻研、创新菜式的秘诀所在。在山东老家的13年间，他为该企业培养了3名厨师长、近40名优秀厨师，自主研发了70多道客户欢迎的新菜式，并多次参加我区美食节烹饪大赛，获得金奖、特金奖。在该企业所有厨师中，他是公认的能工巧匠。
采访中，钟辉说得最多的是“我就是喜欢做菜。”在他眼里，烹饪就是一门艺术，每道菜都有灵魂，他喜欢这门艺术。而他的最大理想，就是让更多老百姓吃到更好吃的菜，体验到各种菜式带来的幸福感。
文|全碧芳
图|杨凯
编辑|陈会
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