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揭秘重阳祭祖必选金猪,土法烧制全过程(多图)

2017-10-27 陈若兰 石建华 白云时事

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在白云,历来有一道金猪是重阳节祭祖的必选。不少白云人应该对这样一个场面很熟悉。

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重阳祭祖


祭祖时,以家族为单位,由孝子贤孙们扛着金猪,浩浩荡荡地上山扫墓祭祖,以金猪象征家族兴旺,事业红火,告慰先人在天之灵,以此向先祖表示孝心以及敬意。


对于这样一道具有重要象征意义的祭祀用品,你是否了解其制作过程,是否也有关于祭祀、分烧肉的回忆。


制作

瓦窑烘焙,荔枝木炭烧 

凌晨一两点,位于白云区人和镇建南村的一处朱仔实业生产基地已经灯火通红,师傅们开始忙活起来。

优质上等的猪被宰杀清洗腌制,随后悬挂于瓦窑内进行烘焙。

呼呼呼……一旁的炭炉开始点火,炭火烧得红亮。

不久,师傅拎出了瓦窑中烘焙好的乳猪。

毫无疑问,这道烧猪到了最考验技术环节——烤制。烤制的师傅轻火轻油,两秒一翻滚,稀蜜糖水一擦抹,炭火燃烧和烧猪因被炙烤发出了清脆的响声,大约十分钟,一头皮色大红,光亮如镜,皮脆肉酥的“麻皮烧猪”烧制成功。

早晨七点,一头头烧猪被包装派送到全市各家直营店和无数的酒家餐厅,半小时后,在人和镇朱仔记烧腊的各家门店内,一头头金黄酥脆的烧猪被挂起,等待前来就餐的老顾客点单上菜。也正好是这个时间点,此前已经预定了烤乳猪的顾客也陆续上门拿货……朱仔实业董事长朱岳争说,如果遇到清明节等传统祭祖节日,这里会更热闹,连着好几天熬夜赶制,一天销售量最多为2万头烧乳猪。

“这是最传统的烧制方法,用瓦窑烘焙,荔枝木炭烧。”来自肇庆的卢师傅从事烧腊行业已有十余年,对于如何炮制出肥而不腻、皮脆肉酥的烧猪,他有着自己的独门秘方。他介绍,土法烧乳猪被视为广东烧腊行业的基本功夫,相比较如今的电炉烤制,使用传统烧制方法,经炭火洗练的烧肉更加香气四溢,口感酥嫩香脆。一只烧猪从制作到上饭桌,经历了空间、时间上的锤炼,更加凝聚着制作者的心血。

乡愁

祖祠分肉,载点点乡情

“因为烧猪有金玉满堂,祈求家人平安的好意头,每次祭祖,一道烧猪是少不了的。”朱岳争回忆,儿时的土窑烧猪选用的是两三百斤的大猪,至少需要两个年轻的男子,才能将其挑起,放到红砖已经烧得通红的窑中烤制。


“家里经济比较富裕的话,就会选用烧猪祭祖,以金猪象征家族兴旺,事业红火。”均禾街的黎信沂介绍,烧猪寄托着后人慎终追远的情怀。


据悉,在白云,烧猪用于祭祖之后,便会抬回宗祠前,家里有男丁的家庭会聚集在此分烧猪肉。“记忆会模糊,味蕾不会,还记得当时吃着的烧肉有多美味。”至今,在江高镇建南村,还保留有分烧猪肉的习俗,朱岳争说,经过烤制的麻皮烧猪,即使是等到祭祖之后,烧猪皮放进嘴里,还可以听到牙齿咬烧猪皮时咔嚓咔嚓的清脆声响。

味道和场景是相似的,以前是族长分派烧猪肉到朱岳争家,如今,是朱岳争给村里人分派烧猪肉。朱岳争说,因为有了这样一个传统习俗,这道土法有了更深层次的意义。

逢年过节,许多已经远走他乡的游子,总会回到家乡,吃上一道土法烧猪,似乎一道地地道道的烧乳猪能疗愈远在他乡的乡愁。“我们村是华侨村,曾经有华侨归来,想要高价买走我秘制的烧猪配方,将土法烧猪带到异国他乡。”朱岳争介绍,因为这样一种情怀,十三岁起,他就子承父业,也开始做起了烧腊生意。在他看来,时间是食物的挚友,经过时间沉淀和制作者精心烤制出来的烧猪皮松脆而味不走,那才是寻常人间烟火的魅力所在,一口下去,馋虫迅速被勾起。


但是,相比市面上流水线生产的电烤箱烧猪,土法烧猪无论从时间还是人工方面的成本都高出很多。和许多传统企业相似,土法烧猪也面临着转型升级。


如今再到朱仔实业生产基地,可以看到,一边是正在烧制的乳猪,一边是正在装修的流水线,朱岳争介绍,今年年底,这里将全部实行电炉烧制。对于已经成功申请区级非物质文化遗产的广式烧味制作技艺,作为传承人,他还会保留传统的烧制方法以及现有的瓦窑等烧制工具。


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文|陈若兰 

图|石建华

排版|陈若兰

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