山泉水浸泡，石磨研磨……这样的沙河粉才是老广的儿时记忆！

“老板，来碟炒牛河”

这样的话语相信我们都非常熟悉啦！

沙河粉已经是我们日常生活不可或缺的一部分。

对于这样一种天天见的食物，

它是如何诞生？

它有何历史？

它最正宗的做法是怎样的？

小可爱们，你们知道吗？

诞生于白云山脚沙河一带

沙河粉诞生于白云山脚沙河一带。相传清末当地有家店铺，主要经营粥饭生意，一日，店主身体不适，食欲不振。其父突发奇想，将米浆倒入竹窝篮，蒸成粉皮，切成条状，再加上佐料，端给儿子食用。儿子胃口大开，为其取名沙河粉，并改良制作方法，以便对外售卖。美味的沙河粉一经推出，便广受欢迎，渐渐声名远扬。

 经过上百年的发展，沙河粉制作工艺日趋完善，产出粉皮外观薄而透明，口感柔韧爽滑。

多道工序成就爽滑沙河粉

保持古法的沙河粉特色在于

白云山泉水浸米，石磨研磨成米浆。

很多人以为那种透明有弹性的粉才是正宗。

但其实传统的沙河粉是石磨米浆，

口感细腻柔软，稍有弹性。

只有这种传统制作手艺，

才能做出老广儿时的味道。

优秀的沙河粉如何诞生？

道道工序，缺一不可，

从米成粉的完美蜕变，

每一个环节都有它自己的意义。

泡米

选用存储半年左右的大米，经白云山九龙泉水浸泡。 一般以浸泡1-2小时为佳，通常，夏秋季要浸泡1-1.5小时；而春冬季要浸泡1.5-2小时。浸泡大米一定要选用白云山九龙泉水，因为这种水比较清甜，水质柔和，浸泡出来的米口感也相对较好。

磨浆

泡好的大米（５斤米）先舀入石磨上，开动机器研磨成浆，待其一半米成浆时关上机器，用清水将石磨上研磨出来的浆冲掉不用（防止石磨上遗留的杂质掺杂在米浆中，影响成品的质量），冲净后重新开启机器磨浆即可。

调兑米浆

将研磨的浆中加入适量的清水，稀释米浆的浓度，防止成品的口感粗干。米浆中加入清水的量要视其流线程度而定，一般舀起后以呈细流线型为佳。

兑好的米浆在使用前一定要搅拌均匀，不能使其沉淀。如果要制成有色泽的河粉，就要在此时将蔬菜汁加入清水中搅匀。

泼浆

泼浆要有一定的技术，先舀入适量的粉浆，倒入圆形的竹窝篮中，然后将其翘起，使之与桌面成60度角，在一个位置滚动竹窝篮，让粉浆在竹窝篮中形成一层厚薄均匀的粉层。泼粉浆时要注意不可以舀入过多的粉浆，如果过多的话，蒸出来的河粉厚度增加，口感不佳；如果过少的话，蒸出来的河粉就比较薄，容易断碎。一般情况下，生的粉层以0.1-0.15厘米最佳。

蒸制成熟

圆形的蒸锅加水烧沸，放入竹窝篮盖盖，大火蒸约4-5分钟成熟取出即可。

轻揭

用羊毛刷在河粉的表面上刷一层薄薄的花生油，用一特制的小铁板在竹窝篮的内侧沿边缘划一圈，使河粉与竹窝篮分离。在边缘处揭起河粉，动作要轻，待揭起一半时，用起粉板拖住河粉，让抹油的一面朝下，轻轻放在竹箕上。

晾凉

将粉皮叠放，成千层峦叠状，再平铺于大孔竹箕上，晾至冷。

切制

待粉皮晾凉后，每张折叠三层，放在特制的案板上用长薄刀切宽1厘米的条。

重点来了，

有没有好吃的沙河粉餐厅推荐？

当然有啦~

推荐餐厅：沙河粉村(云台分店) 

人均：30元

地址：白云区广园中路云台花园首层(近云台花园)

最近公交站：云台花园总站

“非遗一箸沙河粉，情倾亿万南粤人”，沙河粉是省级非物质文化遗产，而沙河粉村传承了传统的沙河粉制作技艺。

沙河粉，150年前在广州沙河一带出现，以薄而透明、柔韧爽滑为特点。直到2003年，主打沙河粉的沙河大饭店因经营困难而倒闭，大批技术骨干来到了白云山脚下的“沙河粉村”继续坚持。

沙河粉村餐厅位于云台花园附近，专营沙河粉生意。这里的招牌菜是炒牛河。金黄色的沙河粉，每一根都上色均匀，看着就想吃。

五色沙河粉是店里的创意之作。在磨浆时加入红萝卜、黑芝麻、青菜等材料，制成不同颜色的沙河粉，颜值超高~

白色粉里分别加入了黑芝麻和虾籽，橙色粉加了胡萝卜汁，绿色粉则加入了菠菜汁，米白色是原味粉。每一种河粉，都能吃到不同的滋味。

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图|石建华  广州美食团

编辑|欢欢