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贵州各种粑粑大扫描

贵州改革 2022-03-30



在贵州各个地区,不同种类、不同形状、不同做法的“粑粑”高达几十种,除了常见的黄粑、糍粑外,还有搭梁粑、豆豆粑等一些更具地域化的种类,以及名字和粑粑没有粘连却应该归属于这个“家族”的一些食物。这些“粑粑”们,不仅和地方风味有关,还与当地各民族数百年来的历史文化、民俗风情有关,更与我们内心深处的乡愁、乡情、乡韵有关。

2022年春节前夕,天眼新闻文化频道继而推出“话题征集:粑粑香 年味长”,批量来稿中,有作者写到了粑粑蕴藏的节庆记忆,有人讲述了那些鲜为人知的“粑粑”,还有人则分享了故乡与远方的亲疏感……这些极具人间烟火的文字,让我们看见了更多对“粑粑”的阐述,也感受到了那份有滋有味的深情。

本次话题征集是27°黔地标读书会“说乡愁”系列线上分享会的第二场。让我们一起走进这些珍贵且有趣岁月的分享,在字里行间邂逅贵州粑粑这个“大家族”。

打开节庆记忆的密码

春节,对于中国人来说,是一个属于家庭的节日。生长在布依族村寨的王昌勇拥有一个大家庭,年关岁末,打粑粑是家里最重要的事。糍粑由纯正的糯米制作而成,有着食物天然的质朴,但母亲总会在过年这几天把糍粑做得色形美好,“用品红往糍粑上画一些如喜鹊报春、五谷丰登、六六大顺等图案,寓意来年日子红红火火。”吃糍粑前,奶奶则会先把新出炉的粑粑摆放到神龛下的八仙桌上,敬献给天地,敬献给神灵,敬献给祖先。这是黔南州文联的王昌勇的节庆记忆,在他看来,这些糍粑装点着生命的悲喜和祈愿。

每到过年,王昌勇脑中便会浮现老家打糍粑的场景:双方你一棒我一棒用力擂击着糯米饭,节奏均匀,发出“咚咚”有节奏的打糍粑声,犹如慢四步舞曲的鼓点,此起彼伏地在寨子四处响起。当这熟悉的声音再次响起,王昌勇知道,又要过年了。


剑河县观么镇新合村苗族同胞打糍粑 万文杰  摄

春节是打粑粑的节日,对姚启超来说也是吃饵块粑蘸蜂蜜的日子。切上几块饵块粑放在火上烤,关岭花江稻米的香气一下子飘散开来,让人难忘。“除夕夜守岁,嗑瓜子,烤饵块粑、糍粑吃,给孩子发压岁钱。一家人伴随春节联欢晚会的节奏,享受着其乐融融的幸福。”在关岭自治县退休干部姚启超的记忆里,饵块粑是属于春节的,家乡稻米的味道也总会在过年时变得深刻。

关岭花江有“大米之乡”的美誉。其美誉的来历,不单是因为这个地方大米的产量高,同时也因为这里出产的大米有别于其他地方的香味。“该米米质结构紧密,腹白度小,透明度较大,富有光泽,煮熟的饭吃起来,质地细腻、粘稠适中、松软可口,在当地属米中之王。”姚启超觉得,只有吃上花江米制作出的饵块粑,对自己而言才算真正的过年。

粑粑,是贵州人打开节庆记忆的食物密码。

在三穗县台烈镇人民政府林业站工作人员潘宗旭的记忆里,经历过千锤百炼而打出来的年粑,是年味里最香浓的乡村美食。“父亲把打粑槽扛进屋里,糯米饭团也蒸熟了,正从灶房里飘来一阵阵糯米饭的熟香味,令人馋涎欲滴。母亲马上拿上簸箕把熟糯米舀出来,然后把热腾腾的糯米饭倒进打粑槽。这时候,请来帮忙的叔叔们马上拿起粑锤,待母亲把糯米饭倒进槽里后,两人一组抡起锤。雾气腾腾中,一个槽子里的糯米饭团要趁热经过千百次的捶打,方才成型,变成粘粘的糍粑。”糍粑或许并不是过年饭桌上最亮眼的那一个,但打粑粑却是最有年味的一项,那是一个家庭、家族团聚的欢乐时刻,在潘宗旭看来,这是无可代替的节庆记忆。

过年吃花甜粑是铜仁市思南县的特别年俗,现供职于贵州盘江精煤股份有限公司物业管理分公司的朱彤儿时因在姑妈家得以品尝,便难以忘怀。与糍粑、饵块粑等粑粑不同,花甜粑有着特殊的印记和形状。在朱彤的记忆里,花甜粑的出场是这样的:蒸熟的花甜粑显得湿润可爱,待冷却后用细线把它一段段切开,一朵朵牡丹花顺次绽放,靓丽迷人。


松桃自治县大路镇田坝村村民在糍粑上抹红祈福 龙元彬 摄


花甜粑寓意着“团聚”,每到年关,思南的家家户户都会传出起此彼伏的推磨声和摔打粑粑声,一听这声音,就知道团圆的日子近了。长大后,朱彤对花甜粑的“团圆之意”有了更多理解,其不仅蕴含了思南人朴素的生活智慧,还蕴含了贵州独特的民族文化,更蕴含了家族动人的年味情怀。

“每年过了腊月二十,母亲就开始张罗做起黄粑来。”瓮安县第三中学教师赵平对年味的感知是从母亲做的黄粑开始的。“每年正月初一的早晨,我们当地习俗必须吃素食,我们家每年正月初一早上吃的都是黄粑。母亲喜欢把黄粑切成片用甜酒水煮来吃,有时也用甑子蒸来吃,我们小孩子更喜欢切片放在柴火中用火钳烤着来吃。”

黄粑吃法多样,香甜可口,给赵平的童年时光带来了不少欢乐。那时,他每天放牛砍柴回到家,肚子饿了,便直奔向厨房,抱出一大个黄粑来,用菜刀切几大片放在柴火上一烤,拿在手中吹几下灰,一大口咬下去,是满满的幸福感。“春节期间的每天早晚饭,母亲都会切几大片黄粑放到小木甑子中和米饭一起蒸,吃饭的时候,大家都抢着黄粑吃。”在赵平的味觉记忆里,黄粑的香甜满是浓浓的年味。

装在时光里的幸福感

食材本是天然无雕饰之物,经过能匠、巧手,才成为滋味丛生的人间风味。对于绥阳县农业农村局的何玉洪来说,泡粑就是这样的存在。“先将大米加一点黄豆用清水浸泡,待大米黄豆发胀后,就可以用石磨来推成米浆,磨好的米浆要用甜酒酿子做的酵母来进行发酵。发酵的米浆会慢慢膨胀起来,还能闻到微微的酸味,这时就可以上锅蒸了。”

虽然泡粑的制作过程复杂繁多,但这也给何玉洪带来了别样的童年幸福时光,“刚出锅的泡粑白白胖胖,香气诱人,早已迫不及待的小孩们,拿两个烫手的泡粑,就狼吞虎咽吃起来。那种感觉,比现在吃山珍海味还要酥爽。”泡粑的松软绵密在何玉洪的味觉系统里留下了珍贵的满足感和幸福感,这份内心深处的快乐将持续在何玉洪的生活里发酵,成为他人生中的一味甜。


黔西市锦星镇红旗村合作社社员正在将蒸熟的黄粑下甑  胡毅 摄

绥阳县诗歌协会会员王前月的“甜味幸福感”则来自母亲做的小黄粑。“小时候,物资匮乏,母亲是农场出了名的巧手。她总能把普通的食材变着花样做成香醇可口的美食,让我们感受到幸福温馨的滋味。”小黄粑的制作流程并不简单,但王前月最记忆深刻的还是“蒸粑粑”这个环节,焦急的等待和亲眼见证小黄粑的“诞生”,让她的大脑自觉留存了这段充满趣味又弥漫欢乐的时光。“闻着锅里小黄粑的香气,我馋得口水直流,不停地问:‘什么时候出锅呀?’母亲总是说:‘急不得,需大火蒸上两小时,还得用小火慢慢焖,这样做出来的粑粑才有味儿呢。’终究没熬住,我在粑粑的甜香味中沉沉睡去。”尽管现在小黄粑不再成为过年的专属美食,但王前月对它依旧“一往情深”,夹起一个吃到嘴里,还是小时候母亲的味道,甜滋滋的。

“漫山坡头桐子花,叶儿包起清香粑;烧把地草炊烟起,忙完晌午才归家。”桐子粑是黔南州作家协会会员顾光景儿时最常吃也是最方便携带的“干粮”,和其他粑粑不同,桐子粑的原料来自玉米面。顾光景记得,小时候,母亲会把金黄色的上好苞谷米拿来筛选杂物,架上大石磨的“磨搭钩”,喊上哥哥一起推磨。姐姐则在一旁用木瓢一瓢一瓢地往石磨窝添苞谷米,磨好的苞谷面还需要筛,分成粗细两份,粗的拿来做苞谷饭,细的便是做桐子粑的主要原料。桐子叶是给粑粑添加清香味的最佳“助手”。“剥去桐子叶,叶绿素已浸入粑体,弹性十足的桐子粑,皮面光滑亮泽,软糯甘甜,裹夹着春天的味道,那种幸福的味道,至今回味无穷。”

顾光景的幸福感一方面来自粑粑,一方面来自母亲,他十分珍惜这样的幸福时光。“腊月刚到,回到老家的我依然嚷着要吃桐子粑,母亲说早就准备好了。我拿着桐子粑跑到蜜蜂冲,耕地里长满了杂草,山坡上的桐子树郁郁葱葱,我似乎看到了烂漫山坡的桐子花,美得让人心醉。”

绥阳县女诗人部落诗社社长周光敏在粑粑上获得的幸福感是充满人间烟火气的,农庄里、街道上,糍粑唤起了曾经的生活记忆碎片,清晰、温暖而幽香。

吃糍粑要蘸黄豆粉,这是周光敏家乡的吃法。于是,打完糍粑后,推黄豆粉也成了周光敏的特别记忆。“屋后的石磨在叽嘎叽嘎地响着,那是哥哥在推磨,父亲在往磨里添着已经炒熟的黄豆。那些被磨成粉末的黄豆粉从两扇石磨缝中香喷喷地吐出来,香味早吸引来了小猫小狗小鸡,它们也知道今天家里要吃新米糍粑了。”这些细碎的生活碎片对周光敏来说是值得回味的幸福时光,新米糍粑和黄豆面的香味不断冲击着自己的味蕾,那份欢喜一直延续到了现在。


岑巩县龙田镇都素村村民展示糍粑 杨云 摄 


凤冈县何坝镇水河村的刘雨峰讲述的“粑粑故事”和他并没有太多关系,而是将凤冈县何坝镇水河村刘茂习家追寻幸福、敢于创新的故事说给了读者听。

2003年,因生活困难,刘茂习与妻子做起了糯米糍粑的生意,但却没什么起色。为了改变现状,刘茂习将传统的糯米糍粑进行创新,按比例调和好冰糖,并改变传统的糯米糍粑个头大的形状,手工捏成比汤圆稍大一点的样子。这样的糍粑更加适合当代消费人群,于是,改造后的糍粑得到消费者喜爱,刘茂习因此也建立起了自己的招牌:冰糖粑。

冰糖粑的诞生给刘茂习一家的生活带来了极大的改变,敢于创新的勇气让他抓住了时代机遇,享受到了智慧劳动带来的幸福。刘茂习家的故事让刘雨峰看到了生活的更多可能性,那是乡村振兴下的平凡的一隅,但却是“平静中透着甜,吉祥中透着暖”的幸福。

荡漾在舌尖上的思念

饮食人类学家曾经研究过人对故乡之食的依恋,这是一种“食物的记忆”,它承载着食香、声音、画面,乃至悲喜。故乡的味道是自然生成在人们身上的味觉系统,每当尝到这种特殊的味道时,它们就会唤醒我们的情感记忆。就像作家普鲁斯特在《追忆似水流年》里写,因为尝到了小玛德莱娜点心的味道,于是勾起了对于贡布雷大街小巷的回忆。

在贵州,各式各样的“粑粑”就扮演着“小玛德莱娜点心”的角色,每当人们开始谈论它、品尝它,就会在脑海中还原出一些特定的场景,衍生出一些或悲或喜的情感与思念。

耪粑是贵阳市云岩区作家协会副主席石刚渐行渐远的记忆,年轻的女儿并不理解为何要花费大力气去做几个粑粑,毕竟大街小巷都可以买到。但对于石刚来说,耪粑不仅承载着童年记忆,更包含着自己对远去亲人的思念。


游客在剑河县温泉景区嘉苑温泉山庄体验打年粑 万文杰 摄


“耪粑不仅是技术活,也是力气活,基本都是全家老少齐上阵。外婆和母亲轮流松翻碓窝里的米面,我和外公、父亲轮流负责踩碓板。每年耪的粑都比较多,要四五个小时才能完工,饶是大冬天,也是一身汗。对于八九岁的我来说,每次耪粑都是一次非常痛苦的过程。”在石刚的回忆里,耪粑虽辛苦却也是一个“大团圆”,如今,陪伴他耪粑的亲人大多已逝去,耪粑也变成了昔日的记忆。尽管如此,石刚仍感到幸运,至少那充满欢乐的时光在他的人生留下了足迹。

贞丰县长田镇长田中学教师李登祥的童年是在打粑粑中度过的。每临近年关,家里都要打几百斤粑粑,按他父母的话说,要吃一年四季,少了可不行。晚耳粑、糍粑、高粱粑……李登祥家打的粑粑种类多,工程量自然就大,但由于自己是最小的孩子,父母总会给予他特殊的宠爱。“有一次我睡着了,不小心滚下去了,被粑粑盆与挡板的狭窄空隙夹得大哭。父母闻讯赶来,大骂粑粑盆的不是。”

过去,打粑粑是一家人的大事,现在,打粑粑已成为往事。家里的成员们已各自找到不一样的生活,粑粑也不再弥足珍贵。但这或许并不是一件悲伤的事,“还是生活在新时代好,不用愁腊月不打粑粑就没得吃的。”李登祥对父亲说。

退休教师刘华英心中最好吃的粑粑还是来自于母亲。在她看来,母亲是一位细心能干的主妇,做出来的汤粑总是能快速捕获人心,秘诀就在于母亲秘制的“富油汤粑芯子”。“在那个年代,最好吃的就是富油类食品。当‘富油芯子’在糯米外衣包裹中化开后,和着糯米在口中咀嚼的感觉,用一句最地道的话说就是:‘不摆了’。”做完了汤粑,再做猪儿粑。耐心的母亲总会做好几种味道的猪儿粑,有富油芯子,也有豆腐干炒肉,“妈妈牌”的粑粑是刘华英最怀念的味道。“喜欢春节,因为可以做粑粑,品美食,思亲人,把家的味道传承下去。”刘华英说。

食物流变的历史无比漫长,但承载它的,是一个个步履匆匆的身影。文学爱好者吴礼建的春节记忆一定是少不了打糍粑的。但大多数时候,都是他看着别人打,等真正轮到自己时,便又“败下阵”来。后来,还未等他学会打糍粑,求学离家、毕业工作又让自己和打糍粑这件事越来越远。“每每回老家过年,父母都已把年货准备好,后来渐渐地,他们也不打糍粑了。”社会的快速发展让家乡打糍粑这个习俗渐渐退出了吴礼建一家的生活,但过去那份味觉上的思念却得到了安放,糍粑在当下随处可见,吴礼建觉得“这也是一个极具时代感的过年方式”。


锦屏县新化乡新化所村的小朋友正在吃新出的糍粑 李必祥 摄


过去,贞丰县的布依人家每当逢年过节,都保持着蒸糯米饭、包粽子的习俗,而让贞丰县第八小学教师王荣仁记忆最深的是母亲做的煎麦饼。

母亲做的煎麦饼,喷香有嚼劲,既可作零食,又可当正餐。绿色的韭菜碎沫和金黄的焦斑点缀其间,如布依姑娘纤纤玉手托起的刺绣,流色溢香。王荣仁心中的煎麦饼保持着最初的美好,那是专属于母亲的味道。过去,日子贫穷,母亲靠收集面粉的方式为孩子们做麦饼,“那样的麦饼吃起来夹杂着一股霉味,但因为饥肠辘辘,我们一样地吃得津津有味。那段艰难的日子,母亲用她的勤俭,弥补了我们空落落的心情。”

时至今日,走在贞丰县城的大街小巷,煎麦饼鲜有人提起,似乎已彻底消失在如水的时光里,但王荣仁依然记得它的味道,那是一份对亲情的理解与执着。他在文末这样写道:“总想再尝一尝母亲亲手煎的麦饼,但一看到她日渐佝偻的背影,也就不忍提起。无数个寂静的夜里,曾经的那一段记忆,就像一扇虚掩的房门,风一吹动,欲掩还开……”



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来源:贵州日报天眼新闻

记者:向秋樾

统筹:张烈烈

编审:代芹涟

微编:徐诗沅

“贵州改革”微信2022年第128(总第1967期)

▌2022年2月12日

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