贵州过年3美食：腊肉•香肠•糍粑

（美食印记）

说起过年，最大、最隆重的“仪式感”来自于一家人团聚一起的年夜饭。在贵州，人们冬至一过，家家户户便要开始杀猪熏制腊肉，阵阵肉香伴随着袅袅炊烟在风中四处飘散，乡村年味召唤着游子归乡，实现阖家团圆。饭桌上鲜香可口的香肠、火腿、腊肉，带着儿时回忆给回家的游子最浓郁的乡愁。

腊肉，不仅仅是一道停留在舌尖上的美味，更是一道饱含着浓浓乡村气息的乡愁。在贵州，年夜饭哪怕再丰盛，一碗淳朴的腊肉定是不能缺席的。

熏腊肉是贵州人的传统习俗之一，每到年前，家家户户杀猪买肉，再把猪肉切成一寸厚、一尺长的长条状，腌制过后，用棕树叶扭成绳子或搓线将肉穿上晾起，放置在有灶头或地灶的上方利用柏树燃烧产生的烟雾，熏到每坨肉都开始产生美妙的色变后方可食用。 

腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。以前，百姓不舍得随时买肉吃，一般都是每年三、四月买一头小猪仔，养到快过年时杀掉，却又没法冷冻保存，只好先用食盐腌制、然后再进行烟熏（不同的地方、烟熏的材料不一），这样就可以保留到来年的立春之后，又因大多都是在农历腊月腌制，故称腊肉。如今，腊肉的美味依然让人们久久不能忘怀，故腊肉的制作至今仍广为流传。

在贵州，说到腊肉当然不能不提到香肠。俗话说：深秋灌香肠、入冬买衣裳、过年有排场。贵州香肠咸香麻辣的口味区别于其他香肠，贵州香肠是用猪的前夹肉制作，并严格控制瘦肉和肥肉比例灌入粉肠（猪小肠，反一面用盐洗净，再用少许醋洗一遍除腥最后翻过里备用），再用柏枝、果木烟熏，配料考究，熏烤温湿度严格控制。

其色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。经过烟熏后的香肠，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。吃起来有一种浓郁独特的香味，入口肉香四溢，让人回味无穷，是逢年过节的送礼招待贵客的佳品。

“二十八，打糍粑”，年近三十的时候，外面冰天雪地，屋里糍粑打得热火朝天!在贵州很多地方，尤其是少数民族，每逢春节腊月二十八，几乎家家都要打糯米糍粑!

糍粑也称年糕，在过年的时候制作食用，过年前制作糍粑是贵州流传已久的习俗。糍粑由糯米蒸熟再通过特质石材凹槽冲打而成，手工打糍粑很费力，但是做出来的糍粑柔软细腻，味道极佳。

糍粑趁热食用是最香最纯的，也可包入豆沙馅、引子馅做成豆沙粑、引子粑，阴干后烤食烙食也不错；还可以放在木质“茶盘”中，压平晾凉，分切成块状糍粑，食用前再切丁切片，煮食、炸食、煎食、烙食，软滑爽口，香糯味浓。

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来源：贵州画报

作者：黎敬程、任珍宇、张帆

统筹：张烈烈

编审：代芹涟

微编：徐诗沅

“贵州改革”微信2022年第131期（总第1970期）

▌2022年2月13日