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贵州过年3美食:腊肉•香肠•糍粑

贵州改革 2022-03-30

The following article is from 贵州画报 Author 本刊



(美食印记)


说起过年,最大、最隆重的“仪式感”来自于一家人团聚一起的年夜饭。在贵州,人们冬至一过,家家户户便要开始杀猪熏制腊肉,阵阵肉香伴随着袅袅炊烟在风中四处飘散,乡村年味召唤着游子归乡,实现阖家团圆。饭桌上鲜香可口的香肠、火腿、腊肉,带着儿时回忆给回家的游子最浓郁的乡愁。


腊肉,不仅仅是一道停留在舌尖上的美味,更是一道饱含着浓浓乡村气息的乡愁。在贵州,年夜饭哪怕再丰盛,一碗淳朴的腊肉定是不能缺席的。


熏腊肉是贵州人的传统习俗之一,每到年前,家家户户杀猪买肉,再把猪肉切成一寸厚、一尺长的长条状,腌制过后,用棕树叶扭成绳子或搓线将肉穿上晾起,放置在有灶头或地灶的上方利用柏树燃烧产生的烟雾,熏到每坨肉都开始产生美妙的色变后方可食用。 


腊肉的防腐能力强,能延长保存时间,并增添特有的风味,这是与咸肉的主要区别。以前,百姓不舍得随时买肉吃,一般都是每年三、四月买一头小猪仔,养到快过年时杀掉,却又没法冷冻保存,只好先用食盐腌制、然后再进行烟熏(不同的地方、烟熏的材料不一),这样就可以保留到来年的立春之后,又因大多都是在农历腊月腌制,故称腊肉。如今,腊肉的美味依然让人们久久不能忘怀,故腊肉的制作至今仍广为流传。


在贵州,说到腊肉当然不能不提到香肠。俗话说:深秋灌香肠、入冬买衣裳、过年有排场。贵州香肠咸香麻辣的口味区别于其他香肠,贵州香肠是用猪的前夹肉制作,并严格控制瘦肉和肥肉比例灌入粉肠(猪小肠,反一面用盐洗净,再用少许醋洗一遍除腥最后翻过里备用),再用柏枝、果木烟熏,配料考究,熏烤温湿度严格控制。


其色泽鲜艳,红白分明,表面干燥,无发白现象。经过烟熏后的香肠,表面不应有较大横花纹,收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似,粗细均匀,肥瘦肉比例适宜。吃起来有一种浓郁独特的香味,入口肉香四溢,让人回味无穷,是逢年过节的送礼招待贵客的佳品。


“二十八,打糍粑”,年近三十的时候,外面冰天雪地,屋里糍粑打得热火朝天!在贵州很多地方,尤其是少数民族,每逢春节腊月二十八,几乎家家都要打糯米糍粑!


糍粑也称年糕,在过年的时候制作食用,过年前制作糍粑是贵州流传已久的习俗。糍粑由糯米蒸熟再通过特质石材凹槽冲打而成,手工打糍粑很费力,但是做出来的糍粑柔软细腻,味道极佳。


糍粑趁热食用是最香最纯的,也可包入豆沙馅、引子馅做成豆沙粑、引子粑,阴干后烤食烙食也不错;还可以放在木质“茶盘”中,压平晾凉,分切成块状糍粑,食用前再切丁切片,煮食、炸食、煎食、烙食,软滑爽口,香糯味浓。




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来源:贵州画报

作者:黎敬程、任珍宇、张帆

统筹:张烈烈

编审:代芹涟

微编:徐诗沅

“贵州改革”微信2022年第131(总第1970期)

▌2022年2月13日

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