太后一顿饭，小民六年粮 | 短史记

问：请编辑说一说清朝宫廷的吃喝情况。

清朝内务府下设“御膳茶房”，负责管理宫廷饮食。从残存的《御膳茶房》档案中，能看到乾隆、道光、光绪等皇帝及其后妃的膳食情况。此外，鄂尔泰、张廷玉等编纂的《国朝宫史》及《钦定大清会典》中，也留有很多相关材料。

在清代，皇帝、后妃的每日食材是有定额的，称为“分例”。其基本标准如下：

（1）皇帝的每日分例：盘肉22斤、汤肉5斤、猪油1斤、羊2只、鸡5只、鸭3只。白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜共19斤。大萝卜、水萝卜与胡萝卜共60个。包瓜、冬瓜各1个。苤蓝、干闭蕹菜各5个(6斤)。葱6斤。玉泉酒4两。酱与清酱各3斤、醋2斤。早、晚随膳饽饽8盘，每盘30个。御茶房配备茶、乳，例用乳牛50头。（注：当时以16两为1斤，下同）

（2）皇后的每日分例：盘肉16斤、菜肉10斤、鸡、鸭各1只。白菜、香菜、芹菜共20斤13两。水萝卜、胡萝卜20个。冬瓜1个。干闭蕹菜5个。葱2斤、酱1斤8两、清酱2斤、醋1斤。早、晚随膳饽饽4盘，每盘30个。御茶房配备茶、乳，例用乳牛25头。

（3）自皇贵妃而下，到最末位的常在，每日分例如下表：

皇贵妃	盘肉8斤、菜肉4斤、每月鸡、鸭各15只。例用乳牛6头
贵妃	盘肉6斤、菜肉3斤8两、每月鸡、鸭各7只。例用乳牛4头
妃	盘肉6斤、菜肉3斤、每月鸡、鸭各5只。例用乳牛3头
嫔	盘肉4斤8两、肉2斤、每月鸡、鸭各5只。例用乳牛2头
贵人	盘肉4斤、菜肉2斤、每月鸭8只。
常在	盘肉3斤8两、菜肉1斤8两、每月鸡5只。

除此之外，宫中的每日分例中，还包括副食与日用品。

比如，皇后的“分例”当中，副食部分包括：新粳米一升八合、黄老米一升三合五勺、高丽江米一升五合、粳米粉一斤八两、白面七斤八两、麦子粉八两、豌豆折三合、白糖一斤、盆糖四两、蜂蜜四两、核桃仁二两、松仁一钱、枸杞二两、晒干枣五两、猪肉九斤、猪油一斤、香油一斤六两、鸡蛋十个、面筋十二两、豆腐一斤八两、粉锅渣一斤、甜酱一斤六两五钱、清酱一两、醋二两五钱、鲜菜十五斤、茄子二十斤、王瓜二十条。

日用品部分包括：白蜡五枝(内一枝重三两、四枝各重一两五钱)、黄蜡四枝（各重一两五钱）、羊油蜡十枝（各重一两五钱）、羊油更蜡一枝（夏重五两、冬重十两）、红箩炭（夏十斤、冬二十斤）、黑炭（夏三十斤、冬六十斤）。

其实，“分例”只是一个每日的最低供应标准，皇帝可以随时依据自己的喜好加料。比如，雍正四年十月十七日，皇帝就在自己的“分例”之外，增加了如下项目：

十七日，万岁分例以外，添鹅一只、鸭五只、鸡三只、笋鸡二只一次。赏信郡王饭桌，添猪肉十六斤、小猪一口、鹅一只、鸭四只、鸡三只、笋鸡二只、文蹄二个一次。四阿哥、五阿哥往海子里去，添猪肉二斤、五十斤猪半口一次。跟随太监三十三名，添猪肉十六斤八两一次。（因为是）亥日，减万岁分例之内，减五十斤猪一口一次。狗四条，常添牛肉二斤八两，今日添起。

据档案统计，这一天，雍正在食物方面共计消耗了：“五十斤猪七口半、猪肉一百八十二斤六两、小猪七口、鹅二只、鸭二十八只半、鸡八十二只、笋鸡十九只、文蹄二个、牛肉一百五十六斤七两”。也就是说，他一天就吃/浪费掉了14.5口猪、28.5只鸭子、101只鸡、2只鹅、182斤猪肉、156斤牛肉。此外，他还给自己养的四条狗，制定了每狗每日二斤八两牛肉的基本狗粮标准。

图：雍正像

较之雍正，乾隆在吃饭问题上更为奢侈。按乾隆的习惯，他每日早晚有两次正餐，其余时间会随时传唤点心。乾隆三十年正月十八日，皇帝南巡，住在涿州行宫。他当天的早饭，是在清晨6点左右。据档案记载，菜品如下：

正月十八日卯正，请驾伺候，冰糖炖燕窝一品。卯正二刻，涿州行宫进早膳，用折叠膳桌摆：皇太后赐炒鸡大炒肉炖酸菜热锅一品、燕窝锅烧鸭子一品、猪肉馅侉包子一品。燕窝肥鸡挂炉鸭子野意热锅一品、厢子豆腐一品、羊肉片一品、羊乌又烧羊肚攒盘一品、竹节卷小馒首一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜一品。上传叫冯鼎做：鸭丝肉丝粳米面膳一品、鸭子豆腐汤一品。

合计一共是十四道菜。皇帝一人，自然是吃不了这么多的油腻食物。于是，“上进毕，赏用”，将吃剩下的菜品，赏赐给了身边的亲信大臣，以示恩典（后妃的剩菜，则会赐给宫女、太监等）。

然后是晚饭，时间大约是下午两点：

未正，上至宫门升座，茶膳房大人福隆安送上奶茶，赏奶茶毕，传膳。进晚膳用折叠膳桌摆：莲子八宝鸭子热锅一品、肥鸡火熏炖白菜一品、羊肉他他士一品、莲子猪肚一品、青笋香蕈炖肉一品、水晶丸子一品、奶酥油野鸭子一品。后送：青笋爆炒鸡一品、摊鸡蛋一品、蒸肥鸡炸羊羔攒盘一品、象眼棋饼小馒首一品、荤素馅包子一品、烤祭神糕一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品、咸肉一品。随送：粳米膳一品、村鸡汤一品；额食六桌——饽饽奶子十二品一桌、内管领炉食八品一桌、盘肉二桌，每桌八品、羊肉四方二桌。上要饽饽二品、二号黄碗菜二品一盒。

按一品为一道菜，合计共是六十三道菜。档案中没有提及“赏用”一类的字眼，显见这些食物，在摆完排场之后，绝大部分被浪费掉了。下午5、6点钟左右，乾隆又吃了一顿有五道菜的点心——附带一提，乾隆晚饭期间专门要了“饽饽二品、二号黄碗菜二品一盒”，说明皇帝并不隐晦自己的饮食偏好，“皇帝吃任何一道菜都不超过三匙，以防止喜好被人侦知”之类的说法，只是民间的无稽之谈。

这些南巡途中的菜品，相对于安居宫中，其实已经“朴素”许多。据乾隆四十七年正月《膳底档》的统计，在这个月的二十八天之中，仅猪肉一项，皇帝与他的皇后、嫔妃们就共计消耗掉了：猪肉1.9万余斤（相当于一天要吃掉/浪费掉680斤猪肉）、猪蹄1009个、猪肚320个、猪心肺144个、猪油155斤有余、猪大肠107.5根、猪小肠164.5根、猪腰子42个、管子（可能是指猪喉管）81根。此外还有肥鸡128.5只、肥鸭174.5只、菜鸭268只、菜鸡397只，当年鸡14只。

这样的排场，远远超出了同时代底层民众的想象。大约70年后，洪秀全、杨秀清等太平天国高层在永安封王，清廷方面刺探到的情报是：

“伪官虽贵为王侯，并无常俸，惟食肉有制，伪天王日给肉十斤，以次递减，至总制半斤，以下无与焉。”

这些底层出身的造反者，显然没有见识过紫禁城内肉食者们的排场。所以他们给自己制定的最高吃肉标准，只是可怜的每天10斤——当然，这种“可怜”，也只是相对紫禁城而言。太平天国“总制”之下的监军，大体相当于清朝的七品知县，这些人已经分不到肉吃，更底层的士兵与平民，其境况可想而知，“三月不知肉味”是寻常事。

图：乾隆御用“和阗白玉错金嵌宝石碗”

进入晚清后，在慈禧的躬亲示范下，清朝宫廷的饮食排场未减反增。据信修明《老太监的回忆》一书披露，慈禧的“每日分例”如下：

每日用盘肉五十斤（即猪肘子）、猪一口、羊一只、鸡鸭二只。新细米二升、黄老米（即紫米）五合、江米三升、粳米面三斤、白面十五斤，荞麦面一斤、麦子粉一斤、豌豆三合、芝麻一合五勺。白糖二斤一两五钱、盆糖八两、蜂蜜八两。核桃仁四两、松仁二钱，枸杞四两、干枣十两。香油三斤十两、鸡蛋二十个、面筋一斤八两、豆腐二斤；粉锅渣一斤、甜酱二斤十二两、清酱二两、醋五两、鲜菜十五斤。秋季，要备茄子二十个、黄瓜二十条。

这一“分例”自然也只是一个最低供应标准，慈禧可以按照自己的喜好，随时给自己加料。以果品一项为例，按照“分例”，慈禧每天的供应标准是“核桃仁四两、松仁二钱，枸杞四两、干枣十两”，但实际供应情况，往往是该标准的十倍、百倍。据档案记载，光绪元年二月二十九日至三月二十八日，长春宫的太监共给慈禧传用了如下果品：

二月二十九日	片枣、山里红各五斤，头号干鲜各一桌
三月初一日	平果六十个、片枣二十斤
三月初三日	桃仁、片枣、栗子各五斤
三月初五日	平果一百三十个，山里红五斤，核桃一百个
三月初六日	平果六十个，桃仁、片枣、山里红各十斤
三月初七日	片枣五斤
三月初八日	桃仁、片枣、山里红各五斤
三月初十日	核桃一百个
三月十二日	山里红五斤、片枣二十斤
三月十四日	平果六十个，山里红十五斤，头号干鲜各一桌

三月十五日	平果六十个
三月十六日	片枣、山里红各五斤
三月十八日	核桃一百个。十九日,平果六十个
三月二十日	平果八十个、桃仁十斤、红枣、栗子各五斤、片枣二十斤、山里红十斤
三月二十一日	平果六十个
三月二十二日	山里红、片枣各五斤
三月二十五日	平果三十个，核桃一百个，片枣五斤，山里红十斤
三月二十七日	平果一百五十个，片枣五斤
三月二十八日	头号干鲜各一桌
总计	平果七百五十个，片枣一百一十斤，山里红七十五斤，桃仁三十斤，红黑枣各五斤，栗子十斤，核桃四百个。头号干鲜各三桌。

平均下来，慈禧每天的果品供应是：25个苹果、3.7斤片枣、2.5斤山里红，1斤桃仁、红黑枣各1.7两，栗子3.3两，核桃13.3个。这么多果品，慈禧自然是吃不完的，剩下的或赐给身边的宫女太监，或直接就浪费掉了。

图：光绪年间宫中所用“银镀金寿字火锅”

光绪元年的慈禧，相对而言还处在“比较节俭”的人生阶段。越往后，她的权柄越稳固，奢靡也就越严重。光绪二十三年的一张清单显示，慈禧与光绪皇帝、隆裕皇后等人，在鲜果方面的消耗如下:

苹果158320个、秋梨111750个、棠梨77300个、红肖梨53295个、柿子2275个、文官果2400个、石榴310个、甜桃4344.5筐、酸桃302.5筐、樱桃429筐、李子920筐、杏694筐、沙果491筐、槟子770筐、葡萄16385斤、鲜山楂16663斤。（魏开肇，《五园三山》，北京出版社，2000，第103页）

15.8万余个苹果，11万余个秋梨，7.7万余个棠梨，5.3万个红肖梨，4000多筐甜桃，300多筐酸桃，400多筐樱桃……自太后而下至最低级的妃嫔常在，无论怎么吃，也吃不完十分之一。吃不完的部分哪里去了？自然是小部分赏赐左右，大部分浪费掉了——这张清单还记录了部分干果消耗，“核桃、栗子、红枣、黑枣、白果、榛子、晒山梨、英俄瓣共计2356石7斗7升5合7勺”，但它并不完整，该年宫中还消耗了大量的柑橘、龙眼、荔枝、西瓜等，这些并未出现在清单当中。

按乾隆时代的旧例，太后每日的膳食费是六十两白银（皇帝每日是五十两白银），慈禧所耗，自然早已超过了六十两。光绪二十五年，湖北的平均米价是2.14两每石，清代1石约为150斤（不同算法得出的结论不同，上至180斤，下至120斤，笔者取常用的150斤），六十两白银大约可以购到4200斤大米。制度规定，慈禧每天吃两顿正餐，加不定次数的点心。按她每顿饭耗银30两计算，这笔钱可以购买2100斤大米。一个普通的晚清成年人，每天大约吃1斤大米，一年要吃365斤（事实上绝大部分晚清民众达不到这个标准）。也就是说，慈禧最低标准的一顿饭，大约是晚清成年小民的六年口粮。

图：慈禧

这种奢靡，养活了许多以腐败划扣为生的官员。在宫中做过太监的信修明如此感慨道：

“皇上和太后仅一个人，何以食用如此巨量的物品。殊不知仰食于皇家的人，还要超过这个数目很多倍。仅以鸡蛋一项而论，原来额数是每月二十个，而买办处每日交进的必须是五百个，其他可想而知了。”

慈禧的“每日分例”里有“鸡蛋二十个”，本已远远超出了她的日常所需。负责采办的机构每日里实际采办的却是500个。剩余的480个鸡蛋哪里去了？信修明说，“为皇上和太后买办的食用之物，过一处扣一处，始能食到主人之口，然而主人岂能不知道吗？”慈禧和皇帝当然是知道的，但他们并不在乎，因为这是一种“帝德深如海”，是帝王应有的排场和风度。这种“帝德”到了最末端，就是晚清京城中流行的“折罗菜饭”：

“神武门、东华门和西华门外有一批小贩，专包宫中折罗菜饭，十个大钱，就能令人饱餐一顿。”

据信修明说，最盛时，京城中每天约有1万家、共计5万余人等着买宫中剩下来的折罗。1908年11月14日、15日，光绪、慈禧相继宾天，这五万多人也一时间没了饭吃。

溥仪时代，清廷虽已风雨飘摇，饮食上的奢靡却并无改观。据溥仪自述，隆裕太后每餐的菜肴“有百样左右”，自己“按例也有三十种上下”，这些菜肴除了摆排场之外，并无任何用处，因为“从光绪起，皇帝并不靠这些早已过了火候的东西充饥”，溥仪自己真正吃的，是太后、太妃们小灶上烹调的食物。据档案记载，宣统二年九月份，溥仪、隆裕太后及四位妃子六口人，按分例“共吃猪肉一万四千六百四十二斤”，此外另有添菜，包括：31844斤肉、814斤猪油、4786只鸡鸭……共计用银14794两。

也就是说，1910年9月份，紫禁城里的六位“主子”，吃掉/浪费掉了差不多5万斤肉。

（参考资料：关雪玲《清代皇帝后妃日常膳食制度——以分例为中心》、姚伟钧《中国饮食礼俗与文化史论》、林永匡《清代宫廷文化通史》、郑南《清代宫廷御膳礼制演变述论》、王树卿《清代宫中膳食》、溥仪《清宫饮食回顾》等 。）

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