就读这篇 | 杨建英：炸酱面 麻酱面 打卤面
多年前，我的一位刚从北京学习回来的朋友，一到家就找到我，大诉在北京的种种不适。首当其冲地就是北京的饭太难吃：“那叫啥东西呀，根本就没法吃！一碗馄饨半碗酱油，油泼辣子他们居然连听都没听说过；炸酱面黑糊糊的看着就恶心；餐馆里也不行，辣子炒肉那辣子居然是甜的！......总之，北京的饭真是不行，那些厨师都是啥水平嘛。”说着他一拍我的肩叹息一声：“唉——！你能在那儿长这么大真不容易。”
一席话说得我哭笑不得，一方水土一方人，一个地方的饮食习惯是最不好指摘的。照他的意思，从我们街上的任何一家小馆子随便派一位厨师到北京去，都能进钓鱼台国宾馆弄个厨师长干干。
说归说，笑归笑，老实说离家多年，家乡的许多饭食，现在连我也有点吃不惯了。但是，也有一些饭食我以为还是相当不错的，就比如老家的一些面食，确切说就是面条就很令人难忘。今天不妨就说上三种：
一是炸酱面 。这是我的最爱，这东西看着黑糊糊的不太馋人，其实吃起来特香。在北京，我常见一些外国人——黑人白人的都一碗两碗地吃个不停 。
顾名思义，炸酱面的主角当然就是这“炸酱”，也就是说这碗面是“以酱立面”。酱炸的好坏直接关系到面的声誉，所以，北京炸酱面的炸酱用的都是百年老号正宗六必居的黄酱。挖一疙瘩放到碗里，多用些水把酱泻开、调稀；接下来就是切肉（“大肉”羊肉均可），要肥瘦搭配，以瘦为主，肥不可缺；切好姜末、葱末。炸酱时锅里要多放油，在油不太热时先放姜末，待炸黄出了香味，就把切好的葱末放进一部分，然后放肉丁。肉不能炒老了，否则吃起来咬不动，只要肉丁炒得变了色，就把用水调好的酱倒进锅里。酱刚下锅时不能紧搅，要将火放小，谓之“小火干炸”，一般要等半个小时炸到稍稠时，再把剩下的葱末放进酱中，这时才能多搅，不能让酱糊锅。此时，酱里的油也炸出来了，酱香味也出来了，出锅时再放上点儿鸡精，这样炸出来的酱，黑红发亮，上面汪着一层油，酱香、葱香、姜香全齐了。大夏天的，炸上一些酱放到罐头瓶里，天热不想做饭就下上一把面，拌而食之，不失为一顿佳肴。
二是麻酱面。应当说明此“麻酱”并非彼“麻将”，这是芝麻酱的简称，说白了就是磨制香油的“下脚料”。不过若是麻将打得顺手，腹中饥饿又不忍罢手，就完全可以以此充饥。说不定“食、娱”同题会带来好运。
麻酱面非常好吃也非常好做。只需把芝麻酱用筷子挑出一坨子搁在碗里，加上点盐，再加上点凉开水，用筷子顺着一个方向搅动把酱泻开，再搅一搅待酱变稠了，再加一些凉开水接着搅，反复多次，直到能拌面的程度，最好能把渗到酱中的香油搅出来就行了。这个酱可以拌面，也可以拌凉菜味道之好，不可言表。
炎热的夏天，将下好的面条放到刚打上来的井水里过一下，在浇上一大勺搅好的芝麻酱，手中攥一根顶花带刺的黄瓜，吃一口面，咬一口瓜，嘿——！那叫一个美。
在以前，北京市民夏天离不了这东西。有一年夏天京城芝麻酱断货，时任北京市政协委员的著名作家老舍先生就写提案向上反映。为一罐芝麻酱小题大做，听着有点邪乎。可仔细想来，群众利益有哪一件是小事呢？
芝麻酱到处都有的卖。不过，一些人因为吃着不得要领对这东西并不感冒。去年夏天我在外地出差时，我老婆就买过一罐沾馍馍吃，结果吃到嘴里舌头拉不开。一赌气她给扔了，我回来一听哭笑不得：“唉——！这败家婆娘......”
三是打卤面。先得声明这与牛肉面馆做的“大陆面”是两码事。这种面制作简单，可形式多样。有；鸡蛋卤、西红柿卤、茄子卤、黄花木耳卤等等。正宗的打卤面是以前北京大宅门里的做法，相当复杂咱学不来。但小户人家的做法也很够味。一般配料有；煮好的肉片儿，水发木耳、黄花、海米，鸡蛋，淀粉等。先将油烧热放入葱花儿，然后把煮肉的汤倒入锅中；再把肉片儿和发好的香菇、木耳、黄花、海米放进去，开几开之后，加水淀粉徐徐倒入锅中勾芡；煮几开待汤汁渐浓，再甩上一两个鸡蛋，之后放入盐、鸡精、料酒就可以起锅了。注意！打卤的关键环节是加水淀粉勾芡，加多了汤汁浓稠似糨糊；加少了清汤寡水没情调；要不稀不稠，粘稠适度，卤汤水滑晶莹方为上品。
如果嫌这复杂，那还有更简单的就是，先炝锅后加水再放入切好的西红柿片儿，然后勾芡，甩一个鸡蛋，再加入各种调味品就行了，这叫西红柿鸡蛋卤，简便好吃。老家有“鸡蛋打卤过水面”之说，也是夏季饮食之佳品。
以上就是三种面的主料，接下来咱在说说这个“面”的问题。
正宗炸酱面、麻酱面、打卤面中的“面”一律是手工面。即：自己和面、擀面、切面（或拉面），这样下出来的面才劲道好吃。现在市场里的切面铺有各式各样的面条，但都不行。还有一种模仿手工的面条看着象那么回事儿，可吃到嘴里满不是味儿。面条发硬，不筋道，少韧劲儿。吃面也有学问，要“人等面”，不能“面等人”，现吃现下，北京人谓之“锅挑儿”。
一般吃面，都是先和好面放到一旁“醒着”，然后在张罗着做各种酱或卤，等做好了酱卤，面也“醒”好了，这时或拉或切定然柔韧有度，美味可口。
应当说明的是，三种面中炸酱面要热吃，因为炸酱肥肉多荤腥大凉吃容易闹肚子；其他两种面都要过水凉吃，讲究的是井水过面冰凉爽滑。
现在酱也好了，面也好了，但还是不能吃。正如吃拌面要有炒菜，吃这三种面也要有各色菜蔬拌面。不过，这些菜都不用油炒，完全是素吃——北京人称之为“面码儿”。这里边讲究颇多，一般要有：青豆、黄豆、白菜丝、菠菜叶、韭菜段、萝卜丝（北京的“心里美”萝卜最好）、黄瓜丝、芹菜末、香椿叶等不下十几样。这里边有些菜吃前需要在滚水中煮一下，别小看这些东西，因为出产时令不同想凑齐了也不那么容易。实在不行减几样也可以；再不行，洗根黄瓜攥在手里干啃也别有一番豪爽之风。总之，绝不能白嘴吃面。老家人把没有“面码儿”的面叫“光屁股面”，多恶心。
炸酱面、麻酱面、打卤面三种面介绍完了，有兴趣的朋友可以做一下试试，成功了算您的功劳，做砸了骂我的不是。
杨建英，男、北京人。现为新疆阿勒泰地区文联副主席。作品散见于《文艺报》、《散文百家》、人民日报 、光明日报等报刊。曾出版散文集《老山城》、随笔集《山城密码》、报告文学集《新疆脊梁》。自治区大型电视文献纪录片《新疆三史》解说词总撰稿，新疆维吾尔自治区成立六十周年成就展（含北京展）解说词总撰稿。自治区“访惠聚”系列丛书《铿锵的脚步》（第一、第二部）总编辑。湖南毛泽东文学院第三期新疆作家班学员。